四种浸菜技法

浸菜，即将加工好的原料，投入液体中，用小火或端离火，加盐，将原料液浸润熟透成菜。如水浸鱼、油浸乌鱼、汤浸鸡、酒浸基围虾等多种。从操作来看，按照用料的不同，可分为油浸、水浸、汤浸、酒浸等四种。下面，我们分别来说说这四种浸。

1.油浸：

即用热油将原料浸熟。具体方法是：锅置火上，下油烧至七八成热，端离火口，投入原料，将原料浸熟，捞出沥油，装入盘，浇上味汁即可。成菜具有色泽美观，质嫩可口香浓醇厚的特点。油浸法常用于水产类原料。如鲤鱼、乌鱼等。

2.水浸：

用开水将原料浸熟。具体方法是：锅置于火上，加水烧开后，加入原料，复开后改用小火，加盖。浸至原料熟透，捞出装盘，浇上滋汁成菜。成菜具有色调美观、肉质细嫩、清香可口的特点。水浸法常用于水产类、素菜类原料。如草鱼、冬笋、豆腐等。

3.汤浸：

有红汤和白汤之分。将原料放入事先制好的汤中烧开，加盖，用中火烧微开状，慢慢浸熟。成菜具有皮爽肉滑，味道鲜美、汤香浓郁的特点。汤浸法常用于家禽或野禽类，如仔鸭、鹌鹑、乳鸽、野鸡等。

4.酒浸：

将原料放入酒中浸熟。具体方法是，将酒放入锅中烧开，投入码好味的原料，加盖，用小火使原料成熟。成菜具有肉质爽嫩、汤香浓郁的特点。酒浸法常用于水产类原料，如青鱼、鲢鱼、虾类等。