沸腾黄骨鱼【香辣微麻，鲜滑爽口】

食材介绍：黄骨鱼，学名黄颡鱼，也叫黄辣丁或者黄腊丁、黄丫头、黄公鱼、嘎牙子、嘎鱼、黄鳍鱼、黄刺骨，广布于中国东部，为偏动物食性的杂食性鱼类，肉质细嫩，味道鲜美。

制作人：程爱喜，1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜以及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。

原料：黄骨鱼600克（每条50克为宜），黄豆芽100克。

调料：高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克，生粉、味精各5克，鸡粉3克，精盐、干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，花椒油、香油各2克，姜丝、香葱段各8克。

制作：
1、将黄骨鱼宰杀，去鳃、刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用；
2、干锅炒香干花椒、干尖椒；
3、黄豆芽入沸水中汆水至熟，捞出放入大碗垫底备用；
4、炒锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，至鱼肉五成熟捞起，放在黄豆芽垫底的大碗中，淋上香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上；
5、另取锅放入药膳油，烧至九成热，浇在放好调料的鱼身上，撒姜丝、香葱段，两分钟内上桌。

特点：
1、香辣微麻，鲜滑爽口。制作时先将鱼焖到五成熟，再用烧热的药膳油将鱼烫熟，比起直接将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。
2、黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法，属于技法上的创新，在焖制过程中已经入了一部分味，烫制过程中，里外都入味，黄骨鱼既鲜又香。

该菜品中用到的“药膳油”是整个菜品味道的关键所在。

很多厨师都在做水煮类或馋嘴类的菜肴如沸腾鱼、水煮鱼、馋嘴蛙等，但有的感觉味道纯正，有的味道明显不足。味道的关键在用油上。此药膳油做出来时，整个厨房都可以闻到浓郁的香味。用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。

药膳油的配方及制作详见下面金牌项目介绍