蒜香螺片【螺片与鸡腿菇合烹，口感互补蒜香浓郁口感佳】

旺菜设计：螺片与鸡腿菇合烹，口感互补，蒜香浓郁，口感佳。参考售价：48元/份

原料：海螺肉200克，鸡腿菇300克，蒜片50克。

调料：料酒15克，黑椒汁20克，老抽3克，味精5克，白糖3克，葱姜油50克，色拉油1.5千克（约耗40克）。

制作：

1.先将海螺肉从中间切一刀，但不切断，然后平放在砧板上，用刀拍一下，平刀片成片，这里对刀工要求很高，海螺片片厚了，就会影响海螺肉的口感，改好刀的螺肉放在码斗中；将鸡腿菇的头去掉，只取用主干部分，因为鸡腿菇的头部肉质比较松散，炒制时很容易碎，影响菜品整体效果。将鸡腿菇斜刀切成大长片，入开水锅中焯水，待鸡腿菇发软时，即可出锅沥干水分；大蒜也切成片，切得时候片要厚一点。

2.净锅内加入色拉油大火烧热，烧至七成热，下入鸡腿菇炸至金黄色，出锅沥干油分。

3.锅烧热水，加入料酒10克，下入海螺片迅速焯一下水，海螺片焯水不可过长，过长海螺肉很容易老掉，咬不动，影响口感。出锅沥干水分。

4.净锅内加入葱姜油大火烧热，锅离火，下入蒜片上大火煸香，锅离火，下姜蒜片煸香，加入自制黑椒汁，上大火快速炒香，烹入料酒5克，锅离火下入老抽调一下颜色，调入味精、白糖搅拌均匀，下入炸好的鸡腿菇、海螺片，上大火快速翻炒入味，淋明油翻炒均匀，出锅装盘即可。

自制黑椒汁制作：（见金牌项目中的介绍）

技术关键：（见金牌项目中的介绍）