红红火火的药膳

随着人们对食物追求“天然、无农药、无污染”的呼声一阵高过一阵，人们对“食养结合、药食结合”的药膳也投以更多关注。随之，市场上的滋补菜肴也是红红火火。如今，药膳正好像“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”。

药膳具有取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特的特点。药膳菜肴除具有传统菜肴所具备的“色、香、味、型”外，还应具备药物的有效成分和食物的营养成分，具有的治病强身、养生保健等方面的独特功效。故从烹调工艺方面来讲，药膳菜肴无论在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量要求等诸多方面都具有鲜明的特点。

一、原料的选择

原料是烹调的物质基础。药膳对所用原料的选择始终要遵循中医、中药理论，又要结合烹调学的特点。在选料的过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，其次要考虑原料的质量及其药性和药味，尽量选择“药味轻、偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。再次，所选原料还应便于加工。

食物具有“冷、热、寒、凉”四种不同的性质，寒凉性的食物具有滋阴、清热、泻火、解毒的作用。温热性的食物具有助阳温里、散寒的作用。应根据不同人群、不同症状加以选用。在此基础上选料要“广、鲜、精”。

1、广是指药膳入馔的原料十分广博。凡是各地日常所用的烹饪原料，如：我们平时常吃的蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水产品、蛋、奶等制品均可用于药膳中。特别是：苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料，在药膳菜肴的制作过程中也可放心选用。而平时烹饪中少用的，如某些山间野菜，也是烹制某些药膳菜肴的重要原料。

2、鲜是指药膳对各种原料要求新鲜、鲜嫩。禽类、畜类、海鲜、野味必须鲜活生勐，尤其鱼、虾、蟹必须即宰、即烹、即食。药材尽量选用鲜品，以达到更佳的食用效果如：薄荷、芦根、荷叶、石斛。

3、精是指药膳应十分重视食物品种、品质的选择。如：无公害的蔬菜、肉类。在药膳中应用的药材，在品质上要高于生产、配方用的药材，尽量选择优质地道的药材，如：浙江的杭菊、山东的金银花、河南的山药等，肉桂应选择厚实、饱满、油性足、纤维少、甜味大的，在加工过程中需刮去粗皮，精选细用。总之，药膳菜肴的严格选料是突出药膳“色、香、味、型、养”的根本统一。

二、烹调工艺方面

1、切配要服从于烹调的要求。根据菜肴“色、香、味、型、养”和谐的要求，以及质地不同和食用要求，切制成一定规格、形状。药膳菜肴的刀法可简单分为三大类：“平刀法、斜刀法、直刀法”。平刀法就是指刀刃的运行与原料保持水平，成型的原料平滑、宽阔而扁薄，在行业中叫“片、批”；斜刀法指刀刃运行与原料保持一定的角度，成型原料具有一定的坡度，行业中叫“斜批”或“斜片”；直刀法指刀刃与原料保持直角，行业中叫“切”、“剁”。在三大刀法的基础上，演变出劈、斩、正斜刀、反斜刀、直刀切、推切、削等具体刀法，利于烹调入味，食用整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经精密设计和合理搭配，令菜肴成为件件精湛的艺术品，给人以造型和色彩的美感。

2、火候的准确掌握和热能的合理利用。这是保证药膳菜肴品质和特色的关键。火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热的时间长短及成菜的成熟度。烹饪原料受热后，在“色、香、味、型、养”等方面都发生了复杂的物理和化学变化。

药膳菜肴火候的掌握突出以下几点：

首先根据原料的种类、性质掌握火候，如：质老形大的原料，药性不易溶出挥发的原料如：各种补益类的药材应长时间慢火烹制，使药物在较长时间的受热过程中，有效成分最大限度的溶出，以增加其功效。质嫩形小的原料应选择短时间、大火烹制，如：杜仲腰花、生煸枸杞等菜肴。在烹制由不同质地原料组成的同一菜肴时，质地老韧难熟的原料应先投放，质地细嫩易熟的原料应后投。

其次，根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候，加工成细丝薄片的原料若要达到鲜嫩的口感，应选择短时间大火加热的烹饪方法，如：滑炒，鲜熘等；而加工成厚片、粗丝、块或量多的原料加热时间则应长些。

第三，要根据菜肴的风味特点掌握菜肴火候，如：卤鹅掌，卤的时间不够则原料未熟，卤的时间过长则肉缩而现骨。清蒸类菜肴要求火候掌握准确，肌肉断生即可。但对于一些汁浓质滑的菜肴和各种补益汤类，则要求火候十足，不得取巧。

三、调是药膳菜肴制作的难点。包括：调味、调色、调香、调质、调型等方面。其中调味最具特色。

所谓调味，就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。由于药膳菜肴选料广博，加之中药特有的气味，使人们常常拒之。优良的药膳应做到其中药味“食之味淡，回味悠长”，原料中的药材要经过严格的炮制，达到矫臭矫味的目的。同时应祛除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加食用价值。在菜肴的制作过程中，除了通过飞水（飞水是指将原料入沸水中短时间加热的方法，也就是我们通常所说的“焯水”）、煸炒（煸炒是将原料处理后，投入少量热油中快速加热成熟的加工方法），除去部分易溶解和易挥发的异味物质外，还善于使用料头来减弱和消除原料的异味，并增加菜肴的香气。

另一方面，药膳类菜肴应从性味和功效的一致性作为出发点，保持原料本身的鲜美味道，减少调味品对食物鲜味的改变。有的必须调味的药膳，应在临上席前加以适当调味，如用盐、胡椒粉、香油等。至于本身腥味、臭味较重如：龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等则在加工前必须进行矫味一般常用飞水，码味等方法；对一些本身无明显滋味的药物与食物，如：燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等，必须以高质量的鲜汤滚煨或配以顶汤调味。药膳在烹制过程中，也要多注意菜肴口味的多样化。增加一些新兴调味料、复合型调味酱汁的使用，使“咸、甜、苦、辣、酸”各味互相融合，互相渗透，推出不同口味的创新药膳。药膳类菜肴在烹调完毕后，上席前还要进行必要的整型，主要任务是进行装盘、勾汁、上色、亮油、定型、围边和点缀，常用的围边和点缀原料主要为一些蔬菜如：黄瓜、胡萝卜、芹菜等。以增加菜肴的美感达到“色、香、味、型、养”俱佳的烹饪要求。

四、特殊的火候控制与独特的调味，使药膳菜肴形成了许多独特的烹调方法。

主要有：炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、烤、煎等十二种。各种烹调方法或因所用原料的差别，或因传热介质的不同，或因操作程序之异而被分为一些具体技法，如：蒸有粉蒸、包蒸、扣蒸、清蒸、气锅蒸等，炒分为：生炒、熟炒、滑炒、干炒等，炸又可分为清炸、干炸、软炸、酥炸。药膳烹调中具体的烹调方法有近30余种，对这些烹调方法加以综合利用便可烹制成数以千计的优质菜肴。药膳的烹调方法与传统中餐的烹调方法基本相同，但也有它自己的特点：由于药膳类菜肴目的是发挥食物的医疗保健的功效，为了保证食物及药材的有效成分不被破坏和流失，充分发挥食物与药物的保健作用在烹调方法中应多选用蒸、煮、炖、泡等方法。菜肴形式以汤类偏多，形成药膳菜肴独特的风格。

严格的选料，科学的配伍及调味，准确的火候掌握为药膳菜肴的发展打下了坚实的基础，给人以丰富的物质享受。药膳的种类繁多，功效各不相同，但归结起来也主要有以下四大类。

一、养生保健类药膳，

二、美容类，

三、治疗与辅助治疗类，

四、康复类的药膳。根据药膳的具体品种及功效来注意烹饪中的要点。根据功效，选择一款药膳对烹饪要点加以说明，以供参考。

干姜羊肉汤（菜品详细制作方法请点击菜品名称查看）

菜品质量：汤鲜味醇、厚而不燥、羊肉软糯、成型美观。
功效：干姜味辛性热，可温中回阳，温经止血。羊肉，味甘性温热，有补虚温中益肾壮阳之功效，合则奏温补脾肾，适于脾肾阳虚者。

总之，应用药膳时要根据辨证施膳和“四因”的原则。即：因症用膳、因时用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上“博取众长，兼收并蓄，不断创新”，当然，药膳的施用既不能滥用，也不能盲目。对从事药膳菜肴制作的人员要求必须要掌握中医、中药的理论知识，又要精于烹调制作。科学合理的配膳，不断完善创新，制作出独具特色的药膳大餐。