淮阳精品菜三味鳜鱼（又称鳜鱼三吃）

主料：鳜鱼两条。

配料：笋少量，香菇少量，蟹黄少量，葱、金华火腿少量，黄瓜1根。

制作：
1.鳜鱼将头、尾取下，尾部需要留下一定的肉；将尾部的一部分的椎骨取下，使之能竖立起来。
2.将鳜鱼中段的脊椎骨和肚挡肋骨去除，再将鱼皮批去；取得净桂鱼肉共4片，放在流水中冲洗1个小时；冲过水之后，可将鱼肉放到冷藏冰柜中放置半小时左右，这样使鱼肉能易于切割。
3.将鱼肉从冰柜中拿出，批成4cm见方的方薄片，共9片。此外将剩余的鱼肉切成鱼米、粗鱼丝。
4.将鱼米和鱼丝放在流水状态下，冲半个小时左右，然后将鱼米和鱼丝挤去其70%的水分，再用吸水纸吸水，分别在鱼米和鱼丝中加入鸡粉和广东米酒，然后，加入适量的盐搅拌，使之上劲，加入少量干淀粉，继续搅拌，搅拌至上劲且有点硬实，这时加入适量的蛋清，搅拌均匀，使鱼丝有一定光泽度；鱼米用同样方法上浆。
5.将鱼片用清水稍微冲一下，挤干水分，再用吸水纸吸一下，加入适量鸡粉、广东米酒和盐，搅拌使之上劲。
6.将煮过的笋切成5cm长的丝，香菇涨发后切丝，金华火腿切丝，姜切丝，京葱切丝；这5种丝当中，笋丝是主料，其余是配料。
7.将上劲过的鱼片平铺在砧板上，将笋丝、香菇丝、火腿丝、姜丝、京葱丝放在鱼片上，将其卷成圆桶状。
8.将粗鱼丝用糯米纸包成和鱼卷差不多样子的桶状。
9.将煮的笋切成和鱼米差不多大小的粒；同样，香菇、葱白、蟹黄都切成和鱼米差不多大小的形状。
10.取下的鱼头和鱼尾用流水冲两个小时，调制挂制鱼头鱼尾的糊，1个鱼头1个鱼尾配50g吉士粉，5个鱼头放1个鸡蛋，同时放澄粉；吉士粉和澄粉比例是3∶1，加入适量的冷水调成厚糊，鱼头鱼尾挂上厚糊，放入七成油温中炸制。分两次炸，第一次油温可低一些，炸到颜色金黄，外表起硬壳取出。
11.打一个蛋清，将用糯米纸包的鱼卷下去沾上蛋液，滚上椰丝(放入少量黑芝麻)，下六成油温炸到金黄色，沥干油。共9根。
12.用笋丝等包的鱼卷上蒸箱蒸3分钟左右，取出。需要注意的是鱼卷放在配菜盆里之前，盆里抹上少量色拉油，防止鱼卷在蒸的过程中黏住盆底。共9根。
13.取150g鱼米，再取少量笋粒、少量香菇粒、少量葱白粒、少量蟹黄粒；首先鱼米滑油，然后，锅放少量油，放入笋粒等配料炒制，加入少量鸡汤，放入鱼米，加少量芡粉勾芡。
14.将黄瓜去皮，切成5cm长的段，然后，将其批成薄片，切成丝，用少量盐腌一下。
15.装盘：将炸过的金黄色的鱼头鱼尾放在鱼形盘两头，将炸的鱼卷、蒸的鱼卷、鱼米分3等份放在盘子里，9根鱼卷像积木一样放，将用盐腌过的黄瓜围在盘四周，不包括鱼头鱼尾部分。