酒店常用酱汁制作集锦 2

酱汁的制作在酒店厨房的应用中非常普遍，但能有好的酱汁配方是厨师们的一直愿望，下面就给大家介绍一下近40种的酱汁配方：
 

11、泡椒金姜酱配方：（泡椒金姜炒虾仁、泡椒金姜海螺片）
金鼎泡椒王150克（炒过），家乡竹根仔姜225克，香菜15克，金姜油70克，葱油40克，水50克，熟松仁、黄豆酱油各30克。
金姜油：仔姜260克，泡椒300克，紫草少许，菜籽油1300克。

12、泡椒蒜酱配方：（泡椒蒜酱炒腰花、泡椒蒜酱炒海螺片）
金鼎泡椒王210克，生蒜子270克，香菜10克，蒜油100克，水30克，盐10克。

13、南北酱配方：（南北酱炒猪肝）
调好甜面酱60克，李锦记海鲜酱45克，郫县豆瓣酱10克。

14、渔村汁配方：（生猛蛏子王配双味汁、海螺片配双味汁）
调好豉油65克，龙门米醋15克，富味乡香油1.5克，姜片70克。

15、热带风情水果调味汁配方：（配鹅肝 软壳蟹）
盐3克，美国辣椒仔2克，百花蜂蜜65克，绿的梦柠檬汁17克。

16、香草蒜酱配方：（香草蒜酱炒虾仁、香草蒜酱炒鲍鱼仔、香草蒜酱炒杏鲍菇）
鲜蒜子130克，蒜110克，盐35克，胡椒粉4克，蒜油200克，冰渣150克，白葡萄酒30克，鲜百里香15克，香菜300克。

17、辣梅子酱配方：（炸芝麻里脊配辣梅子酱）
水750克，小米辣30克，冰花酸梅酱3瓶，百花蜂蜜330克，绿的梦柠檬汁75克。

18、糖醋汁配方：（糖醋排骨）
盐20克，糖900克，水200克，王致和龙门米醋1030克，厨之宝料酒40克，淘大黄豆酱油200克。

19、椒盐配方：（怀旧的香酥鸭、卤烧羊腩）
熟芝麻粉100克，熟花生粉50克，熟花椒粉30克，盐100克。

20、香酥小羊腿椒盐配方：
盐、炒熟子弹头辣椒面各10克，炒熟孜然面20克，炒熟大红袍花椒面、炒熟白芝麻、炒熟花生粉各5克（浑在一起调制）

21、龙井茶羹水配方：
开水3750克 盐25克 砂糖40克

22、老虎酱配方：（干炸拔丝肉圆、卤烧羊腩）
调好甜面酱1000克，生蒜茸40克。

23、姜汁酒配方：
广东米酒4瓶/610克，生姜500克一起打碎过滤留汁，柠檬片2片。