六种酱汁的制作及菜品实例

一、糖蒜咖喱酱

原料：糖蒜1500g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，红尖椒250g，茴香100g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜100g，芥末子150g，酸奶1盒。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用清真顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入糖蒜熬成浓米粥状即可，熬的时候似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。
清真顶汤原料：水35000ml，老母鸡1500g，牛脊骨2500g，干贝250g，牛蹄1000g，海米250g，鸡油500g，野生鲫鱼1500g，羊蹄10个，鲜墨鱼1000g。将老母鸡、牛脊骨、牛蹄放水中泡2个小时，氽水入汤中，加入干贝、海米、鸡油、野生鲫鱼、羊蹄、鲜墨鱼，大火烧开，打去浮末，小火在煤气上煲30个小时，捞出杂物，用纱布把汤吊一遍即成顶汤。

糖蒜的制作：大蒜去老皮放入石灰水中（100：0.5）浸泡2天，再用清水泡2天，捞出沥干水分，蒜放入盆内加盐、白酒拌开，腌1天入味，装入瓦坛中，加入酱油、米醋、柠檬汁、白糖拌开后密封30天，将蒜捞出。蒜5000g，盐500g，白酒250g，酱油150g，米醋500g，柠檬汁100g，白糖150g。大蒜要选择个大瓣匀的，切忌选用独瓣、肉质变黄、虫蛀又霉烂的，鲜蒜一定要用石灰水浸泡，在浸泡过程中要轻轻搅动几次，以便释放出辣味素，加入柠檬汁的目的是使蒜晶莹透亮。在腌制过程中，每天必须晃动瓦坛一次，并每隔两天放气一次，放气时间应选在晚上，将坛口打开，次日清晨封好。连续20天反复后不再晃动，再密封10天即可使用。成品必须密封，存放在阴凉处，可久存不变质。

菜品实例

糖蒜咖喱烧鱼块

原料：草鱼中段500g，葱姜各5g，蒜苗50g，盐6g，味精3g，料酒3g，鲜汤10g，生粉少许，糖蒜咖喱酱20g，白糖2g。
制作：草鱼斩成2cm宽，6cm长的块，用盐2g，料酒1g腌10分钟，放入七成热的油锅，炸至金黄、外表酥脆捞出；锅留底油，放入葱姜，爆香糖蒜咖喱酱，下入鲜汤，放入鱼块，加入余下所有调料，生粉勾芡，出锅装盘。
特点：鱼块浓香，风味独特。
技术要点：普通的草鱼用风味独特的糖蒜咖喱酱制作，不仅改变了菜肴的口味，而且提高了菜肴的档次。

二、咖喱番茄酱

原料：番茄1500g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，红尖椒250g，茴香100g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜100g，芥末子150g，酸奶1盒。

鹿骨汤：鹿骨2500g，水15000ml，猪手1500g，牛筋1000g，海米500g。制作：将原料放入汤桶中大火烧开，打去浮沫小火熬8小时后用纱布吊一次即可。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入番茄熬成浓米粥状即可，熬的时候似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

菜品实例
咖喱番茄酱炖脊骨

原料：猪脊骨800g，葱姜各5g，八角两个，咖喱番茄酱50g，盐8g，味精6g，鸡汁3g，料酒5g，白糖2g，奶汤1500g。
制作：猪脊骨斩成6cm长的段，放入流动水中冲30分钟捞出，入水锅氽水备用，色拉油30g，烧至五成热下入咖喱番茄酱炒香，加入奶汤，放入脊骨后，下入所有余下调料，小火炖40分钟，炖烂为止。
特点：脊骨软香，汤味独特。
技术要点：猪脊骨必须用流动水冲去血水，这样味道才会鲜美，没有血腥味。炖时加入一半奶汤，才会汤汁纯正，口味不寡。

三、芒果咖喱酱

原料：芒果2500g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，红尖椒250g，茴香100g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜100g，芥末子150g，酸奶1盒。

鸡汤原料：活柴母鸡3只约重5000g，鸡脚1500g，鸡架2500g，干贝500g，猪棒子骨1500g，水25000ml。制作：将母鸡宰杀干净冲去血水，剔去鸡脯肉，放入高汤桶内下入下原料，大火烧开打去浮沫。熬6小时后把鸡脯肉剁成茸，用纱布包住在汤锅里扫两次汤即成高级鸡汤。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入芒果熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

菜品实例
芒果咖喱蒸鲤鱼

原料：约1250g的活鲤鱼一条，芒果咖喱酱60g，料酒5g，盐3g，味精2g。
制作：鲤鱼宰杀，从嘴中取出内脏，从中间片开，从鱼背开始切成1cm厚的连体片，切12刀，把头尾修成形，放在盆中，加入料酒、盐，腌3分钟，摆在盆中，做成盘龙造型，加上芒果咖喱酱上笼蒸5分钟即可。
特点：造型美观，口味独特。
技术要点：鲤鱼改刀造型要好，鱼不能蒸老，过了口感不爽，酱要抹均匀，芒果要选用成熟的，否则口味不纯。

四、芥末咖喱酱

原料：芥末子1000g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，鲜桂花叶1500g，红尖椒150g，茴香100g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜100g，酸奶1盒。

海鲜高汤：墨鱼2500g，土尤1500g，鲍贝500g，天鹅蛋1000g，猪肘1500g，香葱500g，香菜500g，啤酒500g，水35000g，制作：将原料放入汤桶大火烧开，小火熬8小时下入香菜、香葱、啤酒熬1小时捞出杂物用纱布吊一遍即成海鲜顶汤。土尤用清水泡2小时后再用。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入桂花汁熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

菜品实例
芥末咖喱拌油菜

原料：油菜500g，柠檬汁2g，冰水1500g，盐5g，味精6g，白醋3g，鸡汁2g，香油5g，芥末咖喱酱30g。
制作：油菜入水锅氽7成熟捞出，放入冰水中浸泡5分钟捞出，控干水加入所有调料，拌匀即可。
特点：营养丰富，口味微辣。
技术要点：油菜不能氽的太熟，冰块与水的比例为1：1，必须加入柠檬汁2g，才能除掉油菜的涩苦味，放入冰水是保证油菜的翠嫩、碧绿。

五、黑椒咖喱酱

原料：黑胡椒500g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，红尖椒100g，茴香200g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜200g，芥末子50g，酸奶1盒。

羊蝎子汤：水25000ml，羊脊骨3000g，羊蹄1500g，猪手1000g，海米500g，河蟹1000g，红萝卜1500g，山楂250g，面筋1000g，制作：将原料全部放入汤桶中除面筋外，大火烧开，小火熬8小时后捞出杂物用纱布包住面筋在汤锅扫一次即成。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用清真顶汤泡2个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

菜品实例
黑椒咖喱香酥肉

原料：猪元宝肉300g，面包糠200g，鸡蛋2个，盐4g，味精5g，米酒3g，胡椒2g，鸡精2g，生粉少许，嫩肉粉5g，食粉3g，黑椒咖喱酱30g，葱姜各3g。
制作：将元宝肉剔去筋膜，片成0.5cm厚，长6cm，宽4cm的大片，用嫩肉粉，食粉腌20分钟，冲洗干净食粉味，加入余下所有调料，腌10分钟，拍粉、拖蛋、蘸面包糠，放入4成热的油锅中，炸至金黄色，捞出改刀装盘。
特点：肉香酥，味浓郁。
技术要点：猪肉选用上等膘猪（4个月出栏的猪），元宝肉是猪身上又嫩又香的肉，100kg的猪大约只有4.5kg左右，里脊虽然嫩但不香；食粉冲净不能有异味，腌黑椒咖喱酱要入味均匀，炸制火候要掌握好。

六、薄荷咖喱酱

原料：鲜薄荷1500g，顶汤5000g，味精250g，鸡汁150g，盐150g，红尖椒150g，茴香100g，肉扣150g，桂皮100g，丁香50g，香沙50g，筚拨50g，迷迭香50g，白扣100g，良姜50g，陈皮100g，白质50g，辛夷50g，花椒50g，草果100g，沙姜150g，黄姜200g，芥末子100g，酸奶1盒。

牛尾汤：牛腿骨1500g，水25000ml，牛尾2500g，鲜牛油500g，金华火腿500g，牛蹄1000g，制作：将原料冲去血水飞水放入汤桶中，大火烧开，小火滚8小时加入香菜500g，香葱500g，香芹500g，煮1小时捞出杂物，用纱布把汤吊两遍即成牛尾顶汤。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入薄荷汁熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

菜品实例
薄荷咖喱鸡

原料：鸡腿300g，苹果2个，红萝卜1个，盐4g，味精5g，米酒3g，胡椒2g，鸡精2g，生粉少许，嫩肉粉5g，食粉3g，薄荷咖喱酱30g，葱姜各3g。
制作：鸡腿斩成3cm见方的块，用嫩肉粉、食粉、米酒、生粉腌10分钟，冲洗干净并用苹果、红萝卜分别做成球飞水备用;净锅上火，色拉油烧至五成热，下入鸡块，划两分钟捞出；锅留底油，下入葱酱，爆香薄荷咖喱酱，加入少许高汤，加入余下所有调料，放入苹果、红萝卜烧至入味，起锅勾芡即成。
特点：色泽鲜艳，营养丰富。
技术要点：鸡块要爽滑嫩，苹果球在制作时要放入盐水中泡5分钟，否则会发黑，萝卜要入味成形。