臭卤制法

1、配料(以配料10公斤计算)

野苋莱梗2．5公斤，竹笋根2．S公斤，鲜草头(苜蓿)2公斤，鲜雪莱2公斤，生姜0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。共计10公斤，另加冷开水8公斤，食盐1公斤。

野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味；甘草则使卤汁带有甜味。

2、加工方法

(1)下料烧煮：

除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎后，可不必烧煮，能后就可加入。

(2)自然发酵：

配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。

3、卤的使用

卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。每浸一次应加一些盐，连续浸二三次后，加卤0.5~0.6公斤。

4、卤的保养

臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。