熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性

制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色，很受大众的欢迎和选用。下面为大家介绍熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性。
注意：特别要注意每种香料的用量

熬制潮州卤水所用到的十七种香料

1.八角
八角：又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。单用或与其他香料合用均美，是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等出味后经肉料吸收可促进肠胃蠕动，增加食欲。八角是五香粉中的主要调料，有除腥作用，又有增香保健功效。

2.沙姜

沙姜：属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它香料合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，所含成分经肉料吸收可减少肉的腥膻味在粤菜中使用较多。

3.草果（用剪刀剪开）
属香草类草本植物。味道辛、香可燥湿除寒，消食化积。多用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

4.罗汉果

别名拉汗果，属藤本植物，性凉味甘。具有止咳清热。凉血润肠的作用主要用于卤菜，还可以泡茶饮用。

5.香叶

别名香艾味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。卤水中加入香叶，有暖胃、润喉止渴的功效，经肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，有清香味。与桂皮配合可起到香味互补的作用。

6.小茴香

又名草茴香，属香草类草本植物。味道甘、香，单用或与它药合用均可，有调味作用。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮可去鱼肉的腥臊，或豆类、花生、豆制品等。

7.黄栀子

又名山栀子，属木本植物，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，一般以调色为主。

8.白胡椒

白胡椒粒，味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒具有去腥膻，提味增鲜；香中带辣能消除胃内积气提升食欲，还有防腐防霉的作用。

9.桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，能刺激胃肠粘膜有助于消化机能亢进。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味，是卤水中不可缺少的香料。

10.花椒

又叫川椒，其实并非四川的最好。花椒味道辛、麻、香。能解鱼腥毒凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜，多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，花椒的使用较多。

11.陈皮

即干桔子皮。属木本植物。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。可解鱼蟹毒；主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。注：还一种橙叶，属木本植物。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

12.甘草

又名甜草，属草本植物，味苦，性甘。和中缓急；润肺解毒主要用于腌腊制品及卤菜，可解一切中药毒性。注：多食令人呕吐。

13.白豆蔻

属香草类草本植物。味道辛、香，与它药合用，可去腥颤，其增香味和刺激性味道更是明显，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。燥湿健脾，暖胃功效。

14.蛤蚧

别名蛤蟹；学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物。雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧性平、味咸，用在卤水中没有调味的作用，但可起到防止卤水变酸腐败的作用。因为卤水原料多为肉类为酸性食物，放入蛤蚧可减轻酸味，能使卤水保存较长时间。

15.丁香

又名鸡舌香。味道辛、香、苦，可起到增香、调味、去腥的作用，又可起到抗氧化和杀菌的功效。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，适得其反。

16.新鲜香茅草

属香草类草本植物。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。可增进肉质芬芳的香气，刺激味蕾，增进食欲。

17.鲜南姜

又名良姜，有姜和胡椒的混合味，带酸，有点像柠檬味，在马来西亚和印尼，新鲜的南姜用来煮咖哩和焖食物。南姜在泰国式咖哩糊里是最重要的成份，也是泰国式烹饪法里最受欢迎的姜类调味料。味经肉料吸收后可减少腥膻引人食欲。