配菜的技巧

第2页：配菜的技巧[2]

五、形的配合

原料形的配合是指主、辅料的不同形状的配合，不仅关系到菜肴的外观，而且直接影响到烹调和菜肴的质量。形的正确配合一是使成菜造型美观，二是有利于烹调。一般来说，辅料的形态应略小于主料，辅料的形要衬托主料的形，使主料能够突出。形的配合主要分为“同形搭配”和“异形搭配”。
1、主、辅料的“同形搭配”：同形搭配的主、辅料形态、大小、规格应相同或相近，整齐划一。主料是块的，辅料也应是块形，主料是片的，辅料也应是片形，即所谓“块配块”、“片配片”、“丝配丝”、“丁配丁”等。
2、主、辅料的“异形搭配”：在许多情况下，主、辅料的形态要顺其自然，适合烹调。如有些原料经过刀工处理，加热后变成各种形状，就用辅料的变化来衬托主料、突出主料，如“青椒墨鱼卷”。

六、盛器的配合

菜肴的色、香、味、形决定菜肴的好坏，与盛器的配合是烹调艺术的完美结合。盛器不仅能盛装菜肴，而且还能起到烘托菜肴色泽和形态的作用。盛器的质地和菜肴的档次要相匹配，即所谓“美食配美器”。菜肴与盛器的配合要注意三点：
1、盛器要适应菜肴的投料标准。即盛器的大小与菜肴的相适应。
2、盛器要符合菜肴形状，一般炒菜用圆盘、平盘或腰盘，汤菜、烩菜用汤碗或窝盘，花色菜用有造型的或专用盛器。
3、盛器的色泽要与菜肴的色泽相协调，一般菜利用色泽的反差来盛装，即深色菜配浅色盘，浅色菜配深色盘。工艺菜、花色菜多用白色盘或与之相协调的花边盛器，这样才能相互衬托，提升菜肴的美感。

七、营养与卫生的配合

菜肴所含的营养成分是衡量菜肴价值的重要标准。配菜时既要考虑到菜肴中所含的营养成分，又要考虑到食用者的消化吸收率。在原料的组合上按照荤素搭配营养互补的原则，从而达到膳食的平衡。根据饮食卫生上的标准，原料配伍的宜忌，避免食物营养素的损失。

花色菜的配制

在烹饪厨艺上对色和形方面特别讲究，将具有一定艺术性的菜肴称为花色菜，又叫工艺菜。花色菜注意菜肴的色彩和造型，其料选配较细致，刀工严格精巧，同时具备一定的雕刻技法和美学、美术方面的知识。在制作环节中与绘画、雕刻有一定的联系。使菜肴造型美观、色泽悦目、味道鲜美、营养全面。

一、花色菜制作的主题

花色菜制作在主题、题材、选料、构圈、形象、色泽上必须有主题。并围绕主题。
1、主题：也叫立意，是厨者的创造意图，是花色菜所表现出的中心思想，如婚宴所要表现的喜庆、祥和气氛等。
2、题材：通过主题的确定，选择所能充分表达立意的素材，如人物、山水、花鸟、鱼类等。必须紧扣主题、合理选择、夏活运用。
3、选料：原料要新鲜、卫生、富有营养。了解各种原科质地的脆、嫩、软、韧等自然属性及原料本身固有的色彩和光泽的组合和形态的千差万别，运用刀工美化和雕刻技法来进行造型。
4、构图：是围绕主题处理题材的重要手段，主要解决造型的形状、结构、层次等方面的问题。无论是热菜造型和冷菜造型，首先都要设计好图案，然后再按图“施工”。
5、形象：通过熟悉、了解物象的生理结构、生活习性和形状特征来使花色菜的色彩、造型更真实生动。
6、色彩：在花色菜中极其重要，也是图案构成主要因素之一，利用原料、调味料的自然色泽包括加热后所呈现的色泽来进行配伍，通过对比、统一、调和，使菜肴既有五彩缤纷的吸引力，又要有庄重、淡雅、耐人寻味之感。
通过主题的确定、题材的选择、原料的选购、图案和形象的设计、色彩的运用，经过烹调、拼摆与餐具的完美结合，才能构成一道赏心悦目的花色造型菜。

二、花色菜的类型

花色菜主要通过造型来实现，造型主要有以下三种。
1、点缀造型：即通常所用的“围边”法，通过花鸟、鱼虫及各种动植物的造型来对菜肴进行美化。
2、盖帼造型：即对整只原料的自然造型覆盖，如“干菜千层肉”，将卤熟的五花肉切成极薄的连刀片加辅料蒸熟后再反扣过来，凸显刀工的精细。
3、神韵造型：即菜肴成熟后形态与各种动物、花卉相似，“松鼠桂鱼”、“菊花鱼”等。

三、花色菜的常用配制方法

1、包、卷法-包是指将整形或加工成型的(丁、条、丝、片等形状)的主料，用豆腐皮、玻璃纸、鸡蛋皮、薄饼皮等包套成圆形、半圆形、方形等各种形态，如“纸包鸡”。卷是指把主料(多为韧性原料)加工成长方片，中间夹入不同颜色、不同形状(如条、丝、末、茸等)的辅料，卷成筒形，如“三丝鱼卷”。包和卷虽是两种不同成型方法，但有时常结合使用。
2、捆、扎法：就是将主科切成条或片，用葱杆、黄花菜、干菜丝、海带丝等丝、条状辅料，把主料一束束捆扎起来，再进行烹调，如“柴把鸭”。
3、扣制法：是按设计好的图案，先将加工成型的原料整齐地排列碗中。其颜色可以相间，加热成熟后再翻扣过来的一种造型方法，多用于蒸制类菜肴，如“扣三丝”。
4、叠、穿法：叠就是将多种质地、色泽、口味等方面能相互结合，互为补充的原料，加工成相同的片形，间隔相叠，在中间涂上一层泥茸状的粘性原料，使之在一起成为多种颜色的块或其它形状，多用于锅贴类菜肴。穿是在原料的两头部分各切一孔或是将整个(或部分)去骨的原料(如鱼、鸭等)，在其穿孔或去骨的空隙处穿过其它原料，如“葱穿牛柳”。
5、镶、酿法：镶是将鸡、鱼、虾等剁成茸、泥状，制成馅料，镶在其他原料做成的坯上，再嵌上各色原料加以装饰，多用于蒸、炸、煎等烹调方法，如“百花镶冬菇”。酿是一种原料为主料，中间酿填上其他原料(多为泥、茸状)。如“八宝鸭”、“酿青椒”。
6、摆、挤法：是将肉类或河、海鲜类等原料制成泥、茸状，然后摆、挤成球形、榄形等其他形状，如“清汤鱼圆”、“五彩虾丝”。
7、刀工美化法：采用剞刀法将原料改刀加热后使其变成一定形态的方法，适用于炸、氽、油泡等烹调方法，如“菊花鱼”。

冷菜配制法

冷菜，又称凉菜、冷盘，它很注意菜肴的造型和美观，尤其是配花色冷盘菜，要求拼制成一定的图案，更为讲究艺术性。

一、配冷盘菜要注意以下几点：

1、注意原料色泽的相间和衬托：原料的色泽各不相同，有深有浅、有浓有淡、配制时务使菜肴色彩深浅相配、浓淡相间、相互映衬，达到鲜艳和谐的目的和逼真的艺术效果。

2、注意硬面和软面的配合硬面又称刀面，指经刀工处理后具有特定形态的原料排列成整齐而具有节奏感的表面。软面又称乱刀面，指无法或不能整齐地排列、堆砌，不成形或不规则的表面。硬面和软面应结合运用，一般软面摆下面和周围，硬面摆上面或中央作盖面菜，才能使菜肴突出整齐美和立体感。

3、注意使原料不串味：冷菜味形各不相同，拼接中切忌相互串味，特别是带汤汁的不同口味的冷菜配一盘时，应滤净汤汁再装配，以防汤汁流入别的冷菜影响其它冷菜的口味。

二、冷菜造型十分重要，目的在于催人食欲。增加气氛，主要特点有：

1、主题鲜明，意境突出冷菜造型艺术可以通过各种各样准确的、具体的、生动的形象揭示宴饮主题，如“龙凤呈祥”的婚宴、“松鹤同春”的寿宴、“金榜题名”的庆功宴等。它昭示筵席的主题，籍由此所隐喻的象征意义，诱发人们的饮食审美观，渲染宴会气氛。

2、造型规范，制作精细冷菜一般都经过精心烹调成熟后再切配、造型、制作完成，素有菜肴“脸面”之称。

3、题材广泛，内涵丰富冷菜的题材广泛，如抽象的几何图案、自然、入文景观、各种动植物、日常生活器物等，它所表现的主题、象征意义、情感等丰富多彩。

三、冷菜造型的表现形式

冷菜造型有烹饪技艺的刀工拼摆造型，也有其它各类艺术中的综合造型，有对称艺术变化与形式美的基本表现规律，也存在着对称与均衡形式美的法则。冷菜造型的表现形式主要体现在单盘造型、围盘造型和主盘造型等形式上。

1、单盘造型单盘造型是冷菜造型的基本形式，常见的成形方法有以下三种。
(1)刀面成形一般是顺应刀工，就势排码而成，如拱桥式、馒头式、半球式等。这种方法成形的各种造型单盘，不带有雕琢的表现形式。
(2)乱刀成形是将单色或多色原料刀工成形为丝、条、丁、块等状，堆放成形，如雀巢式、高堆式等。
(3)综合成形指带有局部的二次成型和多层多色的分放成形，如条瓣状排围式、多色料成围式等。
(4)什锦拼盘是一种大众化美感形式的成形，是将多种色泽好看的精选冷菜原料拼摆成刀工一致，色泽和谐的大拼盘。

2、围盘造型围盘造型是相对于主盘而言的，它是依附于主盘周围的可食用的冷菜简易造型，其表现形式上可分为以下两种。
(1)自由形式是脱离主盘造型的表现形式，与主盘不发生形体上的相互联系，而按照正常的装盘要求，自由表现物象，但也要注意到个体与主体的统一。
(2)统一形式是顺应主盘造型，使围盘和主盘形成统一物象的表现形式。

3、主盘造型主盘是指宴席中冷菜造型的主菜盘，一般置于中央位置。它的造型表现形式主要有以下两种。
(1)拼摆造型是将刀工成形后的各种原料，经拼摆后形成平式或卧式物象的形式。
(2)综合造型是综合各种成型方法的造型，主盘造型要求从构思设计到选料拼摆，除了掌握食用性原则外，还要力求体现艺术性和寓意性，以增强宴会的趣味性，突出宴会的主题。

四、冷菜造型的装盘步骤和方法

冷菜造型装盘就是将制作好的食用原料，经刀工处理后整齐美观地装入盛器，一般来说，装盘可分为垫底、盖边、盖面三个步骤，排、堆、叠、围、摆、覆、镶七种拼摆手法。

1、装盘步骤
(1)垫底：在刀工处理过程中，不可避免地要出现边角、碎料，一般先把质量较次的原料(如鸡、鸭的翅、爪、颈等)和不整齐的块、片、段垫在盘的中间，作为盖面的基础，也叫垫底。这样一方面利用了原料，又可使菜肴饱满。但垫底的原料不宜过于碎小，也不能太厚太大，否则会影响美观。
(2)盖边：就是将比较整齐的原料切成片、块、段等，盖在用来垫底的碎料的边沿，也叫围边、码边。
(3)盖面：就是选用质量最优质、切得最整齐、最美观的块片段等，盖在垫底的碎料上面，并压住盖边原料，使整个冷盘显得既美观又丰满。盖面又叫装刀面、盖刀面、封顶等。

2、拼摆方法
排就是将一些刀工处理后较厚或自然形体呈腰圆形的原料，规范、整齐地排列在一起。排的方式可灵活多变，一般有锯齿形、圆形、四方形等。
堆堆是将加工成形或小型的整只原料堆放在盘内，可散堆，也可整齐堆。
叠即将原料一片片规则有序地叠放在一起。制作时，可在墩上直接叠好，然后用刀铲入盘内；也可将切片在盘内叠成。叠出的有树叶形、梯形、桥形等。
围即将经过刀工处理后的原料，按一定的刀工形状排列成环形。具体围法有围边、排围、叠围三种。围边是指在中间主料四周围上其它原料：排围是指将主料层层间隔排围成花朵形，在中间点缀上其它原料：叠围是指将主抖一层压一层叠上，卷成花朵形。
摆也叫“贴”，就是运用精巧的刀法，把不同色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图形或图案。这种手法难度较大，需要有熟练的拼摆技巧和一定的艺术修养。
覆也叫“扣”，即把冷菜原料整齐地排放在扣碗内，再翻扣在盘子内或盘内垫底的菜面上。这个方法拼摆的冷菜外形丰满圆润、整齐美观。
镶即将一些用刀工精细处理过的原料，放在已拼摆过的原料上加以衬托、点缀。

●该资料共2页

第1页―配菜的技巧
第2页―配菜的技巧[2]【当前所在页】

该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。

项目专辑推荐

查看更多专辑

创业学院

...更多

资讯文摘