第1页：配菜的技巧
配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份(或一席)适合烹调或者直接食用的完整菜肴原料。配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配菜又是一道独立的工序，有各方面的要求。
配菜的意义和作用
一、确定菜肴的质和量
菜肴的质是指组成操肴的原料质地上的配合(如原料的粗、细、脆、软等)，以适应烹饪方法和饮食口味的要求。菜肴的量指组成菜肴的一种或多种原料之间的数量比，也就是菜肴组成的单位定量。菜肴的质和量是构成菜肴的基本因素。
二、确定菜肴的色、香、味、形
1色：运用顺色配、花色配等方法，达到既能衬托主料，又能使菜肴美观，有一定的艺术和欣赏价值并促进食欲。
2香：各种原料都有一定的香味，通过合理组合，经过烹调后更能体现出来以刺激食欲。
3味：口味是菜肴的重要因素。有些原料本身所特有的鲜香味，辅料只能用来衬托主料的本味，如鱼、虾等；有些清淡寡味的原料，则通过其他辅料来弥补口味上的不足，如鱼翅、海参通过鲜汤、火腿来提鲜：有些原料口味过浓或过腻，则通过其他辅料来降低和减少浓、腻感以利于消化，如肉制品经常同一些蔬菜搭配。菜肴之间口味上的配合一般先咸后甜、浓淡分开，口味随季节的不同而有所改变，夏秋宜清淡，冬春宜浓醇。
4形：原料的形态依靠刀工确定，菜肴的整体形态依靠配菜确定。既要突出主料、烘托主题，达到主辅料之间的和谐统一，还要有利于烹调，使菜肴制成后通过盛器的合理盛装，达到美观和食用的要求。
原料的色、香、味、形一般不能直接显现，通过加热和调味才能体现出来，所以就要将各种原料之间巧妙配合，相互补充，才能使菜肴的色、香、味、形恰到好处，从而避免相互排斥，相互掩盖。
三、确定菜肴的营养价值
根据不同原料所含的营养成分的不同，及其烹饪中营养素的变化，通过科学合理地搭配来使营养成分能相互补充，从而提高菜肴的营养价值和人体吸收率，以确保平衡膳食的实现。如肉类原料中多含蛋白质和脂肪，叶菜中多含维生素，所以我们就经常荤素搭配，相互协调。
四、确定菜肴成本
配菜时用料分量准确，精料和粗料的正确配比，既能提高菜肴的质量，又能降低菜肴的成本。达到既让消费者满意，还能提高经济效益的共同效应。
五、使菜肴多样化
烹饪原料种类繁多，通过原料的不同种类、不同数量、不同质地、不同口味、不同营养价值的巧妙组合，使菜肴种类多样化，也是菜肴创新的根本。
六、有利原料的合理利用
按菜肴的质量要求，对原料的规格合理区分，使原料物尽其用，减少浪费。
配菜的基本要求
配菜必须掌握以下几点基本要求：
1、熟悉和了解原料的性能：烹饪原料种类繁多，性能各异。有些原料各部位的差别较大，在烹饪过程中也会发生变化：有些原料会随季节的变化性能也有差异：且各地风味别有特色。在配制过程中就必须熟悉原料的性能、质地，了解各地风俗习惯，根据季节的变化来进行科学合理地搭配，符合烹调和食用的要求。
2、了解原料的市场供应及库存情况：由于原料的品种数量、价格诸多因素的影响，必须掌握市场方面的信息，来提高原料的性价比。对原料的库存情况应胸有成竹，才能进行合理采购，既不至于积压浪费，又不至于供应不足。
3、熟悉菜肴的名称及制作特点：菜肴品种繁多，各地、各企业都有自己的风味和特色菜。不同的菜肴不但有自己的特色名称、不同口味和制作特点，还有自己的用料标准、刀工形态和烹调方法。因此必须做到对菜肴名称及制作特点了如指掌，才能正确配制出完全符合要求的菜肴。
4、既要精通刀工又要了解烹调：刀工是配菜的前提，精通刀工才能将原料加工成符合搭配的形状和规格。了解各种烹调方法的特点，懂得不同的火候和各种调味品及它们对原料的影响，掌握原料的生、熟、老、嫩，在烹调时的投料顺序，以利于烹调，提高工作效率。
5、掌握菜肴的质量标准及成本核算：根据每道菜肴的质量要求和用料标准及各企业的毛利率制度，熟悉并掌握各种原料进价、及毛料到净科的损耗率、净料率、毛利率和售价。
6、富有艺术性和创新菜品的能力：配菜人员还必须具备美学方面的知识，懂得构图和色彩运用的一些原理，以便使各种原料在形态、色泽上彼此协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感。同时为了适应餐饮业发展的需要，凭借对原料、刀工和烹调方面的了解，借鉴吸收其它菜系之长，研究消费时尚，在配菜工作中不拘一格、开拓思路不断创制新菜品。
7、有一定的营养和卫生知识：人体营养来源于食物中摄取，必须具备一定的营养学知识，既要了解不同原料中所含的营养成分及人体对营养素的需要，又要懂得各种不同原料配合后在烹饪过程中所起的变化等理论知识，以促进入体膳食平衡。要有一定的卫生知识。做到生熟原料的详细区分，防止原料腐烂变质，交叉污染，病从口入。
配菜的类型
配菜的类型根据对象可分为热菜配菜和冷菜配菜，而热菜配菜包括配一般莱和配花色菜。热菜配菜是选用生料在做好刀工的前提下，把各种原料巧妙地组合搭配，为下道工序的烹制成形打好基础。冷菜配菜是将刀工处理好的熟料摆盘成品，要做到既整齐美观，又确保食品卫生。
根据目的可分为日常配料和设计配菜。配料是在日常工作中，将所需要使用的原料加工成所需的形状，包括烹制时所需的料头，如姜片、葱段等。当使用时既能节约时间、确保质量，又能提高出菜速度。而设计配菜要有创造性和对新原料进行选择加工，或对已有原料进行新的搭配创造出新的特色。
根据规格可分为散单配和筵席配，散单配只需根据顾客所点的菜单要求去配莱。而筵席配必须做到：
1、了解服务对象的生活习性、口味特点、民族习惯；
2、冷菜、热菜、点心等各种菜肴所占比例要恰当；
3、根据筵席的价格确定菜肴的数量和质量：
4、从色、香、味、形、器的配合来注意筵席菜肴的艺术造型；
5、根据季节性、本地区本店特色来配制。
配菜的方法
在实践工作中，配菜方法灵活多变，配一般菜讲究朴实、花色菜偏重技巧、冷盘菜讲究造型。无论是配何种菜都要充分考虑到量、质、色、香、味、形、营养、盛器等方面的因素。
一、量的配合
菜肴量的配合，是指构成菜肴的各种原料的数量的总和，也就是单位定额。主要是主料和辅料之间的配合，或一种及两种以上主料之间的配合。一般情况下是由不同规格的盛器来衡量，所以在配莱时根据菜肴的成本、价格和所用的盛器规格来进行合理搭配。
根据不同类别的菜肴，在主料、辅料的用量比例上，大致可分为以下三种类型：
1、主料为单一料。这类菜肴只有主料，不加辅料，可以用少许料头，但必须突出主料的香味、鲜味及自身的特色。蔬菜要选其鲜嫩部分，肉类要新鲜，刀工要精细。如“清炒虾仁”，可以用少许青、红椒片点缀，一些绿色蔬菜则无须点缀。而一些本身缺少鲜味的原料，如鱼翅、海参等可配上一些鲜香味浓的辅料同烹，但上席时则应将辅料弃之不用。
2、配有主辅料的菜。应突出主料，辅料只能起辅佐、衬托作用，对菜肴的色、香、味、形来进行调剂，对主料的营养起调节作用，使营养更全面。一般来说，主料应多于辅料，主、辅料之间的投料比例常根据用餐的形式和标准来确定，服务档次和菜肴档次高的主料约占3/4或2/3，一般性用餐主料约占2/3或接近1/2。
3、配多主料的菜。所谓多主料，包括菜肴有两种或两种以上的居同等地位的原料所组成。如“爆双脆”、“八宝酱丁”各种原料彼此不分主次，用量大致相等。但如果原料之间的形态、色泽、口味浓淡相差较大，就应当适当调整。以使成菜更完美。
二、质的配合
质有两种含义，一是指原料的质地老嫩、粗细、软硬等：二是指原料质量档次的高低，在配菜时既要考虑到原料本身的性质，又要注意主、辅料的搭配是否适应烹调方法的要求。质的配合概括而言，主要有两个方面。
1、同质相配法：就是说主料质地是脆的，辅料也应是脆的；主料质地是软的，辅料质地也应是软的。即所谓“软配软”、“嫩配嫩”、“脆配脆”等，如“爆双脆”中的鸭胗和肚仁都韧中带脆。
2、反质相配法：利用原料质地上的不同变化，通过对原料的熟处理的先后顺序，或烹调时投料的先后以及“蒸、炖、烧、焖”等烹调方法的不同，主、辅料脆、嫩、软、硬之间的随意搭配，使菜肴口感更丰富，更有特色，如“宫保鸡丁”中的鸡肉的细嫩和花生的酥脆。
原料的搭配应“门当户对”，一般来说，高档主料配高档辅料，低档主料配低档辅科，即行业中称为“高配高”，“低配低”，有时为了突出主料的高贵，高档主料也可以配低档辅料。
三、色的配合
色彩是反映菜肴质量的重要内容，烹饪原料都具有各自的颜色，如红色的番茄、绿色的菠菜、白色的萝卜、黑色的木耳等。菜肴的色彩有顺色与异色之分、有浓艳与朴素之别、冷色与暖色之异。配菜时要善于利用原料的色彩进行搭配，与辅料的色彩适应、衬托、点缀，突出主料，使菜肴成品色调和谐美观大方，刺激人们的视觉器官，起到增进食欲的效果。色的搭配一般有“顺色搭配”和“异色搭配”两种。
1、顺色配：主料与辅料都配成同一种或相近的颜色，辅料色泽必须服从主料的色泽。有些菜肴的原料本身具有一定的颜色，经过烹调后仍要保持原料的本色，特别是白色的菜肴，如“芙蓉鸡片”要保持成菜后颜色爽洁、素雅。色彩的顺色搭配上有红与橙、黄与绿、青与紫等，配出来的色彩应协调、雅致、清爽。
2、异色配：又叫“花色配”、“岔色配”，这种配法最为广泛。以对比色的方法将主、配料用不同的颜色相互搭配，颜色差别要大，比例要恰当，以辅料的颜色来点缀突出主料，如“白与红”、“红与绿”、“黄与紫”等。使整个菜肴主次分明、浓淡相宜、美观鲜艳、色彩和谐，如“青豆炒虾仁”，绿与白搭配，清爽淡雅。
除了用原料的颜色搭配外，还可采用增色法。对于颜色单调的菜肴，可用“点缀法”，如“火蒙瓜球”，在洁白的冬瓜球上撒上鲜红的火腿末。用“调色法”通过调料来改变菜肴的主色调，如酱油能使菜肴呈酱红色，咖喱汁能使菜肴呈浅黄色等。
四、香与昧的配合
菜肴的香气和味道一般在烹调过程中通过加热和调味才能显现出来。有些原料本身带有香气和味道，有的原料本身毫无滋味，配菜时应根据原料的特性，了解原料在烹调过程中香与味的变化，以调料的香与味烘托主、辅料的香与味，或以淡补浓、或用浓补淡，恰如其分地掌握运用，使成品更具魅力。香与味的配合，可分为以下几种类型：
1、以主料的香味为主，辅料衬托主料的香与味。一是鲜醇味浓的原料配清香味悠长的原料，如新鲜的鸡、鱼、虾配以清香的香菇、笋片等。二是清香味悠长的原料配鲜醇味浓的原料，如“开洋葫芦”，清香的葫芦配香气浓郁的金钩。
2、以辅料的香味补充主料的不足。主料本身平淡无味的，配以鲜味浓郁的辅料，如鱼翅、海参等本身毫无滋味，就需要用上汤、火腿、鸡肉来增添鲜香味。对一些异味较重的主料，如猪腰、羊肉等，有针对性地选用一些除腥、解异味的辅料及调料，使成菜别具风味。
3、主料的滋味过浓或较油腻、过咸的应配以清淡的辅料，适当调和冲淡、解腻提鲜，如动物性原料多配以蔬菜。香味相近的原料，如韭黄与韭菜、羊肉与牛肉；香味相反的原料，如葱与芹菜，都不宜配合。
