菜肴创新与发展

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五、注重菜品“特色”创新

当今菜品质量的核心是特色。中国菜肴将其美食、美味、美色溶于一体，具有赏心悦目、陶冶性情、寓教于食的作用。这正是中国菜肴的特色所在，不可放弃。

俗话说，特色就是个性，有自己的特色就是与众不同。仔细分析一下，又与以下两方面有关：一是与众不同的风味。风味是特色最鲜明的标志，可将原料的本味经变化成为一种人们接受的美味，如由霉变而形成腐乳豆腐等就是一种特色风味。另外，由别的调味品烹调的菜自然也易形成风味，如烟熏、铁板等。二是与众不同的制作技术。菜点的特色在相当程度上是由独特的技术开发研制成的。以烤鸭为例，油爆、水煮、糟熘等不同成品质感，离不了精湛的技术。微妙的烹调技艺的变化带给食客们不同的感觉。

六、菜品中酝酿文化的创新

人类的历史从某种意义上可以说是关于“吃”的演义，文化的历史其实就是“吃”的延伸。文化创新是菜品文化竞争更高层次的要求，也是适应餐饮市场的动态性竞争。中国人对吃有一种难以割舍的偏爱，情有独钟到了痴迷的程度。人们对菜品的内在逐步深入，文化气息十分浓郁，如某些酒席，每道菜肴都出自于著名的诗词，同时，有些菜品以各地的景点为基础。达到菜中有景。景中有菜的境界。创新的菜肴菜品突出文化色彩及体现本昧特点。使人们在“吃”中品味文化的丰富内涵，势在必行!

“吃”得繁荣、“吃”得艺术、“吃”得典雅、“吃”得离奇、“吃”得效益都会使人意想不到，宾客能吃到这些既有文化，味道又好的菜，会留下很好的印象。快餐的普及就是一种文化现象。像美国“肯德基”炸鸡以独特的经营方式受到中国消费者的欢迎。除了其口味、营养、方便、快捷等特点外，它在深层次上体现出的效率、质量、平等、信誉等文化内涵也是十分明显的。

七、菜品创新，方法多多

菜品的创新通常可以从菜肴的本身入手。就影响菜肴整体形象的因素而言，它是原料、加工、味汁、造型等制作而成，改变其中的任何一项都会改变整个菜肴，因此笔者总结出菜肴创新的具体方法如下：

(一)改变原料与调料
原料特征。应是烹饪工作的重中之重。菜品要创新，首先应在原料搭配上突破。中国烹饪向来主张主料、辅料的明细划分，这就易形成配料比例及味型上的固定化。从菜品创新的路线看，对菜品主料、辅料及调料予以新的组合自然能形成众多口味新、营养合、造型美的新式菜肴，是菜肴创新的重要方法。如：“松子鱼米”，主料鱼的选择有多种，墨鱼、鲈鱼等，如将鱼换成鸡、鸽等禽肉类其他也可以，但要求原料质感一定要嫩。就“松子鱼米”来说，配料可用玉米、水果、锅巴等，其风味也发生改变，这种主、辅料的错位或组合不单在口味上能有所突破，更可改变加工工艺技术，拓宽原料的使用范围。由此可见，菜品的创新可利用多方面的原料组合。

(二)改变加工方法
烹饪技术加工的三要素是刀工、火候、烹调。创新可从这几方面入手。
1刀功处理来改变菜品，如使用同样的直刀剞，可以将原料制成玉米、松鼠等造型，这是使用刀法技艺来改变原料造型的方法。此外，对于那些加工复杂的菜肴，可改变加工方法来完成。如：江苏菜中的“三套鸭”，原来要将原料都整料出骨，费时太长，如改背部去骨，也能达到烹调的要求。
2“烹”法组合。烹调方法的不同，可以使菜肴口感与传统菜肴有所不同。口感的改变其实也是一种创新，如在行业中，鱼圆的嫩与鱼肉的嫩是不同的，前者氽水，后者滑油，如将烹法进行有机组合，会有许多新发现，另如“酥香鸭”的制作，是挂糊入油锅炸，高温油炸易焦，油温低易含油，如将其改用烤的方法，既易控制火候，又不易造成含油。

(三)改变口昧
要做到换味、借昧、造味。口味是赢得顾客的最关键点，中国菜肴因其地域方位的不同，其口味各有不同特点与特色，如淮扬菜口味成中带甜，甜中带鲜，菜肴浓而不腻；粤菜以鲜嫩清爽且注重药膳和滋补著名，闽菜以成香、甜中带酸、口味清淡而不薄、甜而不腻。鲁菜味道稳定纯正，以咸甜味重而著名……
因此，在菜肴的尝新制作过程中，可将不同地域风味菜肴，在口味特点上进行融合，取长补短，制作出更具新颖风味特色的菜肴，是很有必要的。

(四)改变造型
菜肴的造型是一门美学艺术，合理运用将使菜肴更美观，更诱人食欲，开发菜肴的新造型将有利于菜肴的创新发展，同一种菜肴可以放大，也可以变小，如“玉米鱼”可制作一只大玉米，也可制作成多个小玉米，冷菜造型的鸟可以缩得很小，以体现刀工的精湛。另外，将几种色彩搭配合理的菜肴组合在一起形成新型菜肴的例子也很多。

(五)盛器要创新
烹饪行业有“美食不如美器”的说法，由此可见盛器在创新菜的背后也有它的重要性。
美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器，而是说要食器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。如色彩斑斓的冰冻盛器，用其盛装相适应的菜肴，如“冰爆刺参”、“凉衣百肉”等，美不胜收，妙不可言，可称盛器一绝。总之，菜肴选用盛器应该体现菜肴“一菜一格，百菜百味”的原则，使每道菜都具有自己的特色。

后记

伴随着中国经济的飞速发展，政治、经济、社会、文化等资源的区域化乃至全球化流通将不可避免地导致各行各业在多方面的激烈竞争。在中西文化相互交融的时代，中国餐饮业与其他各行各业一样，在这竞争的浪潮中，挑战与机遇并存。今天，人们生活水平的显著提高，菜品已向着更高一层的方向发展，人们在享受菜品的同时。更注重精神上的需求，对烹调技艺的科学性、营养成分合理性。保健功能服务周全性和餐饮环境宽松协调以及菜中所蕴涵的文化内涵等种种美感的追求。

因此，今天掀起菜肴创新的盖头，对菜品进行不断的创新，塑造品牌，满足消费者的需求，让企业更具新的生命力，才能在竞争中立于不败之地!

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