第1页：菜肴创新与发展
一、融合各派技法。兼收并蓄的创新
作为具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大菜系、八大风味，各地都有自己的特色菜肴，但各菜系间都存在不同程度的差异，将其进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。
淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤以及西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新菜中得以运用，这样才能使菜品创新更具有旺盛的生命力。同时，对传统烹饪工艺进行“古为今用”，将西餐工艺“洋为中用”，使各种烹调技法融合在菜品创新过程中也十分重要。如：粤菜中的脆浆很有特色，可运用于淮扬菜“裹烧鸭子”烹调方法中，既改变外形，又起到口感的效果；“京酱肉丝”改变为“京酱牛柳丝”，既提高档次，又丰富口感。
在西餐烹调中多选用奶酪为辅料，以增加菜品’的奶香和口感。如：“羊肉煲”去掉浓辣，加以南乳汁就变成“南乳羊肉煲”，满足食客的多味要求。同时，西式烧烤技艺运用于中餐烹调中也具有更大的优势，“西式烤土豆泥”，可作为中式冷菜中的垫底，又可作热菜中的馅料或装饰科等……
诸如此类，烹调技法最终是为菜肴创新服务的，要兼收并蓄，博采众家之长，在餐饮的运行中不断加以调整，创新菜肴方可显真功。
二、药理功效与营养平衡的健康菜点创新
“吃”得健康自古以来就是人们追寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜品运用过程中，人们认识到许多食物具有它本身的药理价值。
“食用、食养、食疗、食忌”自古就作为传统营养学遵循的重要原则，得到了广泛应用。药与食物同出一源。中式烹调的“药膳”在世界医学领域，以其历史悠久、内涵丰富、食用可靠而备受青睐。在日常生活中，人们体会到许多生理疾病可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗(很多菜肴既是美食，又是很好的药物，且无负作用)。如：鱼肚能生精，海参能抗癌，鱼翅降血脂、抗动脉硬化。因此，药膳既是美食又能治病，益寿延年，何乐而不为呢!
创新菜点对菜品营养调配的要求，是现代人所追求的饮食理念，也是人文素质新的升华。今天，营养和养生的考虑是人们饮食的主要目的，特别是由于肉类食物摄入量过多引起的“富贵病”，使人们更注意菜肴的营养成分，有机地对各种食物营养素进行配比，这是时代的要求，而且更是有必要的。
所以，在菜肴创新上，我们的餐饮从业人员必须做到以下几方面：
(1)少配单一原料的菜肴，因单一的原料营养种类不全。
(2)多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。
(3)注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。
(4)提倡药膳，以增加宴席的养生保健功能。
因此，我们只有把握好这几点，才能真正为顾客提供安全、卫生、营养的健康创新菜品。
三、绿色新食材类菜品的时尚创新
如今，人们关注人与社会、人与自然的协调发展，致使绿色观念兴起。这种观念也运用到了对新菜品的创新，主要体现在绿色餐饮上。绿色菜品突出安全、环保、健康三大理念，所提供的维生素，叶绿素等营养素为动物性原料所不具备，许多绿色菜品还能防病、治病。因此，我们要尊重现代营养学与医学及绿色养生科学的成果，并充分加以运用和创新，以提高人们对绿色菜品养生科学的意识，真正的在品尝美味佳肴的同时吃出健康。
在菜品创新时，必须根据原料的性质、营养价值、食物功效等因素综合开发利用，做到物尽其用。如，芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”、三文鱼的鱼皮可制作“香辣鱼皮”等菜品。真正达到绿色菜品的标准，提供符合顾客需求的创新菜品。这样，既充分利用了资源，又能保护生态环境且有利于顾客身体健康。
四、菜点配合，冷热互补，相得益彰的创新
菜点与面点的制作相结合由来以久，如，传统菜肴的“八宝糯米鸡”，其糯米馅来自于烧卖馅，“蛋烧卖”是一个从面点菜品中得到启发并运用于热菜的范例。
当然，以往菜肴的结合制作过于平淡，现今已进入21世纪，这样的举措得到更广泛的推广：油酥与菜肴结合、粮食与菜肴结合、味香的干果(芝麻、松子、杏仁等)用于菜品制作中，点心的制作方法用于热菜中。其代表菜如，糯米鸭卷、酥皮虾等。
在实践中，除将点心制作方法运用在制作热菜中以外，也可将点心与热菜合吃，已成为一种时尚，如“八宝鸭配荷叶夹子”等。当今，有许多厨师借鉴传统，将进一步发扬光大，如通过烤鸡配薄饼，发展到肉丝、羊肉煲等配薄饼。此外，点心制作越来越精致，伴随组配热菜的品种越来越多，如酥皮、蛋挞、馒头、龙须面条等等，这些原料既可以各种形状、各种形式出现，也可使用各种烹法烹制后与菜肴组配。
同时，冷菜与热菜在烹调技艺与制作方法上的有机结合，也受到厨师们的青睐。
1、造型互补：一般来讲冷菜造型较有优势，而热菜讲究温度，从原料本身改变难度较大，故在制作热菜时可将冷菜的拼摆技术运用起来，作适当的装饰后再用来盛装菜肴，如将“南海风光”中的椰树作热菜的点缀等。
2、吃法互补：冷菜热吃和热菜冷吃，如“炝虎尾”，以前是冷菜，如今改成热食后，淋入鲜汁将使其风味大变，“浊爆虾”也是冷菜，改成热菜后，虾肉变得更加鲜嫩，而有些热菜变为冷菜后，也别具风味，如，“炝鹅掌”变成冷菜后增加其口感等。
