补充性调味综述

第2页：补充性调味综述[2]

3、补充性调味方式具有解腻、去腥作用
食用“清蒸大闸蟹”、“蟹黄汤包”、“小笼包”时往往都要带醋味碟食用。其不仅仅能补充口味也使菜点美味可口，起到解腻、杀菌、中和作用。“小笼包”里面用皮冻比较多，口味偏甜，食用时觉得腻，如果用醋补充调味，则起到解腻作用。“清蒸大闸蟹”、“蟹黄汤包”中蟹的腥味比较重，用醋食用可去之，而且可以杀菌，因为蟹主要食用水底有机物，体内多少会存在致病菌。

4、能满足不同食者的口味要求
既然是补充调味，完全可以采用多种方式加以施味，如增加调味碟的品种，或在一碟中实施分离放置调味品，如“三味鲈鱼”、“双味排骨”等。同样的烹调方法用多种调味品补充调味，满足不同消费者的需要，实现适口者珍的调味规律。如“脆炸鱼条”可以用椒盐、番茄沙司、海鲜酱(调好味)三种不同味道实施补充调味，会有与单一味迥然不同的效果。

5、具有灵活性、多变性
补充性调味没有固定模式，自由度比较大，灵活性突出，随着调味品种的改进而改进，如“白埠虾”跟碟调味可以用糖醋汁(白糖加醋等)，可以用盐加醋等食用。随着新型酱油品种的出现，完全用单一酱油调味即可，还可以用豉蚝汁、鲜皇汁、鱼露汁、沙咖汁等复合味道调味品组合实施，根据需要而定。但是无论何种方式都应该在提高菜点风味质量、体现菜点原料特点基础上调味，而不是反其道而行之。如“清蒸刀鱼”的补充调味，就需要向保持菜肴本味方面思考，防止过厚的味道冲击原料。西餐中各种沙司的使用，具有明显的灵活性，一种口味沙司可以适用于多种多样的原料，一种原料也可以用多种口味进行补充调配。

四、补充性调味存在的必要性

1、原料本身特点的需要
如涮羊肉需要将原料加热制熟，然后调味。其风味特点才能得到体现。白煮系列菜肴，如果在烹调中实施调味，那么原料中的蛋白质会过早凝固，导致口感变差，鲜嫩的质感难以保持。许多鲜美的原料，都要考虑采用补充性调味加以优化，通过完美的补充达到完美的结果。

2、加热方式的限制
因为烹调方法的特殊性，调味的方式也随之变化，前文讲述了有关烹调方法需要补充性调味，如烤、油炸、煎等方法。加热烹调中无法实施理想的调味，只要通过补充调味方式来完成调味，完成菜肴的系统操作。加热方式的特殊性是决定调味方式的实施和存在的客观原因。

3、人性化调味的体现
菜肴的口味需要考虑人的因素，这是每个烹饪工作者都明白的道理，中国菜肴千变万化，口味多种多样，如果每个菜肴都给以固定味型模式而不改变已经不能适应味型发展的需要，尊重人的个性调味是烹饪发展的客观要求。补充性调味不仅可以完成约定的味型模式，而且还可以体现人性化的特点，尊重个体需要是永恒的主题，也是烹饪走社会化发展的需要。

4、中西饮食文化交流的需要
中西饮食文化交流日新月异地发展，推动了中国烹饪技术的发展。西餐中先进的调味方法我们需要借鉴、学习，洋为中用，现在许多中菜西做或西菜中做非常流行，调味方式也在不断的引进和改进，市场上出现的许多新型调味品的出现就可说明一切，如卡夫奇妙酱、oK酱、色拉酱，现在已经广泛使用的番茄酱也是从西方引进的。由于大量特殊口味调味品的出现，为推动补充性调味提供了物质基础。正因为补充调味可以自由调节、控制，现在许多中式菜肴中出现西餐口味已经不足为奇，菜肴口味出现了百花齐放的局面。这得益于中西饮食的交流，今后这种变化将不断提升，真正实现口味无国界的目的，也满足人们追求新奇特的要求。如中餐菜肴按照传统口味调味，再带西餐调味碟进行随碟对比调配，一定会收到理想的效果。

五、补充性调味的创新

人们对口味的追求是无止境的，也是无国境的。经常到饭店吃饭的客人，就会感到没有什么变化，原因之一就是味觉的疲劳、迟钝，味蕾的需求在不断变化，补充性调味能够弥补一定缺憾，中餐中各种味碟的广泛使用都是体现个性化、人性化调味，西餐中各种沙司的调制和运用，都在追求人们对味的需求。补充性调味需要逐步扩大使用范围，在秉承、发扬优良传统的基础上，调味手法逐步简单化、大众化。如果结合味型模式走工业化、标准化、产业化道路，前景就会更加广阔，现在鱼香味、糖醋味调味袋已经在市场上大量使用，这可以证明，那些调味的秘诀掌握在少数人中的时代已经过去。

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