补充性调味综述

第1页：补充性调味综述

菜肴的灵魂是味，而味是一运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味，原料在加热后调味(属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。

一、补充性调味的历史

周代“八珍”中有“四珍”是要在食用过程中进行补充性调味的。“炮豚”要“……使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醢(肉、鱼制成的酱)、醯(醋)。”就是说在食用“炮豚”时要用酱和醋调味食用，如今烤的菜肴在食用时配不同调味碟，追究其历史渊源，可能就源于此，受此思想影响。《齐民要术》中记载：除烧烤菜肴可带昧碟外，清蒸、爆炒菜也有配用调味碟，特别是海鲜等异腥味大的菜肴，大多配姜醋碟(《本草纲目》记载“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之……”。姜醋还有杀菌、阴阳互补作用)。宋代《山家清供>中的“拔霞供”是我国最早的涮锅，书载“……入汤摆熟啖(吃或给别人吃)，乃随宜各以汁供……”。其中清楚提到个性调味食用的事实。

二、目前补充性调味常用的方法

补充性调味适用于原料加热前或加热过程中调味不足或不能调味的菜肴，如蒸、炸、涮、煨、焖、烤、煎、贴、白焯、炝等方法。补充性调味常用的方法有和汁、洒拌、跟碟。

1、和汁
就是将成熟的菜肴卤液倒八另一器皿中，加入调味品矫正口味，如胡椒粉、香油、味精等，与卤液混合均匀，再重新将新制卤液浇在菜肴止，确保菜肴口味准确，适宜者多，风味独特，如清蒸菜肴等。目前还有一种改良方法：就是将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面，再将热油浇在其上，香味浓郁，色泽艳丽，口感独特，形态自然，营养丰富。如制作清蒸鱼、红烧菜、煲类菜均可适用。

2、洒拌
此方法一般适用于拌、炸、炝、煎、贴等方法，一般要求菜肴干爽、无汁。适用此方法的菜肴一般在正式烹调过程中调味效果不理想，如果强行调味，只会出现八味不均匀现象，菜肴风味受损，失去最佳食用效果，可能遭致失败。为了避免制作失败，一般采用洒拌方法进行补充调味。如椒盐鱼条、脆皮银鱼、小煎黄鱼等等，一般用椒盐、芝麻油、特殊味汁洒在菜肴之上拌匀的方法。操作手法并不复杂，但是需要注意保持菜肴形状，如炸类菜肴，拌匀即可(菜肴在净锅中直接拌匀)，拌时动作要协调，不可用力过猛，不可长时间捣拌，以免画蛇添足。

3、跟碟(跟味碟)
此方法一般适用于烤、炸、煎、涮、白焯等方法。具体操作方法是选择和菜肴餐具相匹配的碗或碟将甜面酱、辣油、姜醋、葱末等调味品盛其内，跟菜一起上席，有客人自己撤食盐。清炸菜肴口味偏淡，适合用椒盐味碟。烤类菜肴酥香油腻，适宜用甜面酱等味碟食用。常见“软炸虾”、“芝麻鱼排”、“白焯白虾”、“煎蟹盒”等菜肴都要用到味碟。江南地区食用“清水羊肉”时一般是将水煮羊肉(加工、水煮加入多种去膻调味品)加工成片或小块带上酱味碟食用，上到星级酒店、下到普通老百姓都采用此方法，有比较深的群众基础。如果采用浇汁、洒拌等方法都将走调。跟碟的品种、调味品的数量要根据菜肴而定。

三、补充性调味作用

“补充性调味”顾名思义就是突现一个“补充”，在实际应用中其实还有其它作用如下

1、使菜肴味道更加完美，补充调味不足现象
例如炸类菜肴，由于依靠油作为介质，在加热过程中无法实施调味，而加热前的调味又不能一步到位，只能实施补充性调味才能调好味道。有的调味品还增加菜肴的香味，如椒盐等，大大提高菜肴的整体风味质量，达到完美效果。

2、美化宴席，点缀菜肴
上文阐述“…将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面，再将热油浇在其上，香味浓郁、色泽艳丽、口感独特、形态自然……”这种方法不仅可以点缀菜肴，而且可以烘托宴席气氛。有的菜肴辅以精致、协调的味碟，往往能起到锦上添花的艺术效果。“北京烤鸭”是我国老字号的名菜，主色调红润透亮，香味诱人，食用时配褐色甜面酱、白色花葱(大葱加工而成)、奶黄色薄饼，中和了主色调，烘托出一套整体和谐悦目的色泽氛围，增加了就餐气氛，同样如广式“片皮乳猪”。有的菜肴通过碟中碟(多种组合味碟)进行调味，整体韵味更浓，打破了平铺直叙的宴会节奏，增强了宴席气氛，达到了主观和客观的完美统一。当然，这需要根据宴会菜肴设计而定，不可千篇一律。