铁板牛肉的制作五要素

毛料专一

制作“铁板牛肉”一般宜选用黄牛里脊肉。在牛肉品种上,黄牛肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,吃口细嫩芳香。而水牛肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,肉色暗红,肌间脂肪少,所以不宜采用来制作“铁板牛肉”。所用黄牛肉,宜选3年的为上。在部位选择上,首选纤维细腻、肉质滑嫩的里脊肉,当然其他部位的瘦肉也可代替,但对成菜质量有或多或少的不良影响。

刀工精细

“铁板牛肉”中牛肉片的形状,应为柳叶形,但是在实际工作中,不少厨师图省事,直接将牛里脊肉切成长方形片甚至条,成菜给人以粗糙的感觉。在切制时,还有些厨师不看牛肉的肌理纹路,起刀就切,往往违背了厨行“横切牛羊、竖切鸡、斜切猪”的要求。也就是说,切制动物肌肉时要按肉质的纹路来切,“横切”主要是针对肉质较老且含结缔组织较多的肉类,根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点,选择横切的刀工处理方法,切断其肌纤维束及结缔组织,达到原料致嫩的效果。此外,铁板牛肉出菜时要用洋葱垫底,洋葱的形状也要均匀,块形最好小一点,过大则会由于铁板的温度不够而容易使洋葱不能均匀成熟,也给食客造成不雅之感。

上浆恰当

有些厨师喜欢将牛肉切好再用水冲泡,以去除牛肉的血水,可以使牛肉显得白一些,但因此会损失营养成分和牛肉的口感,所以笔者认为还是不宜冲水而可直接进行上浆处理。
进行上浆操作,也有几点需要注意:
一是添加原料量要准确适宜,如加水量,由于牛肉吃水量最大,加水量可达1:0.5,而有些原料吃水量少,例如鸡肉加水量则只能按1:0.15的比例,鱼肉加水量为1:0.05,多了容易脱浆,少了口感干硬;添加的鸡蛋清用量恰当,过少起不到作用,过多则会造成浆液太稀结合不上原料表面,起不到上浆的作用,甚至影响菜肴的外形美观:再如淀粉的用量,一般是原料量的0.5%,过多则会造成原料过油时结团划不开,影响菜肴的色、形、质,过少则浆料会粘不满原料表面,造成菜品口味质感不一。

二是合理使用制嫩剂。上浆时可适量加入嫩肉粉,将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩。嫩肉粉是一种安全、卫生、无毒,不会产生任何不良口味的食品添加剂,它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解,增加蛋白质的吸水性,大大提高肉类原料的嫩度。使用时,可先用温水将其溶解,再拌入牛肉中,饧约1小时即可。但嫩肉粉用量不可过多,否则会使牛肉吃口过于软绵、无咬劲。有些厨师常用食粉、小苏打代替,作用基本相同,但要注意使用后要用水漂洗干净。

三是上浆动作科学。上浆中的搅拌非常重要,原料经过搅拌,可以产生摩擦震荡,导致原料表面粘度越来越大,劲力也随之增加,最终水分完全被原料吸收。搅拌一般宜先轻后重,先慢后快。但由于不同原料的组织结构及加工形态不同,在搅拌时也应分别对待。如有的原料由强有力的肌束构成,有伸肌和曲肌,伸肌像绳索一样绞在一起,充满水分,纤维膜较厚,上浆的难度就较大,所以搅拌时间要长些,用力也要稍猛一些,如虾仁等原料。有的原料肌肉结缔组织较松散,用力则需轻一些,如鲜贝等原料。而畜禽类原料则需先轻后重,且吃水也要分次加入。根据笔者经验,牛肉除了要较长时间搅拌,顺一个方向搅拌的方法还是不够理想,最好用粤菜的摔打法容易上浆。

四是正确运用“饧置”方法。牛肉肉质老硬,码味上浆后需封上保鲜膜,放入冰箱内冷藏2个小时,业内称为“饧一饧”,其目的是使浆好的原料进一步达到蛋白质凝聚、稳定,吸附力更强,从而完全阻止原料内部的水分子运动,就像给原料穿上了一件外衣,烹调时,其水分和养分就不会流失,使菜品质地脆嫩、鲜柔、清爽。一般前一天切好牛肉,上好浆放入冰箱冷藏,待次日取出烹调。

火候适宜

铁板牛肉上桌后还会通过铁板进行二次加热,所以经验丰富的老厨师在划油时一般要稍欠点火,如果按照正常的滑油菜肴来烹调,即断生取料,则成菜通过铁板的二次加热就会过火而使肉质变老。此外,还要注意的是,在铁板的预热和菜肴的烹制上应合理把握、妥善安排时间,一般是先预热铁板、后滑油烹制。因为铁板烧热需要一定的时间,如果先烹制菜肴,等菜肴制成再去加热铁板,铁板烧热而菜肴已经冷了。有时候由于急于出菜的原因,有些厨师将铁板只烧烫而没有烧红就匆匆出菜,造成铁板烧菜肴中的洋葱没有发挥其独有的香味,失去了铁板烧真正的食用特色。

盛装及时

“铁板牛肉”是质感要求很高的火功菜,除了烹制时需要准确把握火候,成菜后也应该及时盛装供食。牛肉滑炒后汤汁要宽,否则容易煳。铁板要烧热,然后滴少许明油(有时可能会起明火),然后快速将洋葱等含有特殊香味的蔬菜倒在烧热的铁板上压住明火,再码上刚炒好的牛柳,盖上盖子及时出菜,以防香味散发,影响菜肴成品质量。上桌时浇上加工好的汁即可。