油浸的工艺与运用技术

第2页：油浸的工艺与运用技术[2]

2.2油浸的调味工艺特点
根据菜肴制作过程中调味的时机和作用的不同，可分为烹前调、烹中调和烹后调。由于油浸以后的油脂还要用来制作其他菜肴，为了尽量不影响油脂的质量，除了用盐和葱姜料酒等调味品对原料进行简单腌渍外一般不作特别的调味处理，而在油浸的过程中又不利于对原料进行调味。因此油浸类菜肴调味多选择烹后调，在菜肴加热成熟装盘后携带调味小碟上桌，可以根据地方的口味习惯多准备一些类型的调味碟，由食客根据自己的口味爱好自主选择调味。这种自助式的调味方式极大程度地与西式菜肴的调味方式接轨，具有灵活简便和选择范围广的特点，深受食客的欢迎。

2.3油浸成菜的质感特点
由于油浸类菜肴使用中低油温较长时间地对原料进行加热处理，热能吸收缓慢，对原料的影响相对较小，避免了高温使原料在短时间内失去水分而形成的酥脆或干硬的质感特征。因此油浸类菜肴的质感多鲜嫩清淡、细腻滑爽，更适合于牙口不好和年老多病的人食用，适用范围更广。

三、油浸与油淋、油汆的联系与区别

油浸与油淋、油汆都是以油脂作为传热介质，但其油温、加热的时间和方式却有着本质的不同。

3.1油浸与油淋的区别
首先油浸和油淋的加热方式不同，油浸是将原料浸没在油脂中进行加热，而油淋是将热油直接浇淋在原料表面使其受热。其次，油浸与油淋的加热时间不同，油浸比油淋加热的时间更长。最后，油浸与油淋所用的油温也不一样，油浸的油温相对较低，一般控制在100℃以下，这样才能保持原料鲜嫩滑软的质感特征;而油淋的油温相对较高，一般控制在120℃~150℃，油温过低则原料外皮不起酥，达不到理想的质感效果，油温过高则外焦里不熟，同时外皮容易破裂影响美观。

3.2油浸与油汆的区别
首先，油浸与油汆的加热方式不同，油浸是将油脂加热到理想的温度后再投入原料，保持稳定油温长时间地加热使原料成熟;而油汆是冷油下锅，随着油温的缓慢升高达到理想的温度对原料加热使其成熟。其次，油浸与油汆的加热时间不一样，油浸比油汆的加热时间稍短一些，油汆需要将油温升高到一定温度后反复离火控制油温，使原料失去大量水分后起酥。最后，油浸与油汆所用的油温也不一样，为了使油汆菜肴达到酥脆的质感，使用的油温通常高于100℃，使原料所含的水分达到汽化温度以水蒸气的形式逸出;而为了保持油浸类菜肴鲜嫩清淡、细腻滑爽的质感，必须使油温低于100℃。

四、油浸的未来展望
通过对油浸工艺的探讨可以看出油浸具有其他以油为传热介质的烹调方法所没有的优点。由于其油温低，可以减少对原料营养素的破坏，能保持原料鲜嫩滑软的质感，更不会产生对人体有毒害作用的3，4-苯丙芘，这些都符合现代科学的膳食理念。随着科学膳食结构、本味膳食理论和清淡膳食要求等理念被越来越多的人们所接受和推广，油浸的工艺研究会日益引起人们的重视，其烹饪应用也会日益广泛起来。

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