油浸的工艺与运用技术

第1页：油浸的工艺与运用技术

饮食业为了便于研究菜肴的烹调方法，方便与食客之间的交流，于是将庞杂的中国菜肴予以分类，通常采用以传热介质作为分类的依据，如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法，其优点是更有利于高温烹调，可使菜肴达到外酥里嫩的质感特征，补充菜肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。而油浸类菜肴虽然也是以油脂作为传热介质，油温却相对较低，成菜以鲜嫩清淡、细腻滑爽的质感独树一帜，成为油烹类菜肴的特例。

一、油浸的概念和制作关键

饮食业所指的油浸是将初步加工处理的鲜嫩易熟的原料，投入到已加热到110℃左右油温的油锅中缓慢加热成熟后装盘，带调味碟上桌成菜的烹调方法。

1.1选料的要求
根据油浸的工艺要求，此类菜肴应该具备鲜嫩清淡、细腻滑爽的特点。因此，这就要求油浸类菜肴的选料一要新鲜，必须是刚从自然界采撷的尚保持其原有风味特征的新鲜原料;二要细嫩且应富含蛋白质，以鲜嫩的动物性原料为主;三要无异味，既要保证原料无变质产生的异味，还要保证原料本身没有令人不悦的异味，这才符合突出本味调味方法的基本条件。

1.2油量与油温的要求
由于油浸是利用油脂作为传热介质将热能从四面八方传递给烹饪原料，因此必须保证原料的周围都布满油脂，必须将原料浸没到油脂中去，原料的体积越大用油量越多，一般油、料之间的比例为3∶1或4∶1，油量过少不利于均匀传热，而油量过多既增加劳动负荷又有铺张浪费之嫌。

油浸类菜肴制作时通常将油温升高到110℃时再投入原料，临灶时具体投料的温度与季节和原料体积有关。一般冬季气温较低、原料的体积较大时下锅的油温应该高些，保持在原料下锅后油温刚好降到90℃~100℃之间，有利于对原料的长时间稳定加热;相反，如果是夏季气温较高、原料的体积较小时下锅的油温应该相对低些。

1.3原料下锅后火候的控制
由于油浸是利用油脂较长时间地将热能传递给烹饪原料，使原料吸收足够的热能，达到成熟所需要的热容量后成菜，因此必须使油脂保持在较长时间的中低温状态。这就要求严格控制火候，要保证油温控制在90℃~100℃，低则达不到中低温将原料焐熟焐透的要求，高则使原料外部蛋白质变性硬化甚至焦化而内部却没有完全成熟。应该采用中小火较长时间地加热，并根据油温的高低及时调整火候的运用。

1.4加热时间的控制
有些烹调师认为油浸是利用中低油温长时间地对原料加热使其成熟，由于油温较低对原料的影响不大，因此油浸的时间越长越好，其实这种观点是错误的。油浸时间的长短是根据原料质地的老嫩程度、油温的高低以及原料的体积大小和质量来决定的，只要使原料吸收到足够的能量，达到其成熟所需要的热容量就符合成菜的要求了。如果在油脂中加热的时间太长，不但会使原料老化使其质地变硬，还会使油脂更多地渗入到原料内部，使成菜含油量增高，失去本应具备的鲜嫩淡爽的质感特征，降低了菜肴的质量。

二、油浸的工艺特点

2.1油浸原料的成型特点
油浸类菜肴可选用质地细嫩的整形或大块的动物性原料，经过初加工以后在原料表面剞上一些花刀纹，然后直接放入油锅中浸熟，这样既能增进菜肴美观，又扩大了受热面积使之易于成熟;对于一些鲜嫩易散碎的原料可将其加工成一些相对较小的形状后用锡纸等包裹成型，入油锅中浸熟浸透，出锅装盘后上桌由服务员帮助或食客自助剥开锡纸进食，既达到封闭调香的原理，增进了菜肴造型美，同时也增加了进食情趣。