三大流派部分特色面点馅心调制分析与实例

第2页：三大流派部分特色面点馅心调制分析与实例[2]

二、苏式面点特色馅心品种

(一)翡翠馅
1.原料配方
嫩青菜1500g，熟猪油300g，精盐10g，白糖400g，生姜10g，熟火腿末80g。
2.制馅程序
将青菜质硬的菜帮切除后清洗干净，下开水锅焯熟，用冷水过凉沥干，再用刀剁成细茸，生姜切末待用;将菜末装入布袋，挤干水分，再用少许盐将菜茸腌渍一下去涩味，然后将菜茸与白糖、姜末、熟猪油一起调拌均匀、揉透，即成馅心。
3.质量要求
色泽翠绿，水分含量适中，成熟后甜润适口。
4.分析讨论
此馅为著名苏式点心翡翠烧卖馅心的制作方法，通常选用嫩青菜为原料，也可以用豆苗、荠菜等其他绿叶菜代替，馅心制作时原料焯水要适度，用盐腌渍，一来可以去除青菜的涩味，二来可以增强甜味，此馅用白糖和猪油较多，肥胖和高血压的人不宜食用。

(二)三丁馅
1.原料配方
猪肋条肉500g，熟鸡脯肉250g，熟冬笋250g，熟猪油50g，虾籽6g，酱油90g，白糖85g，湿淀粉25g，香葱8g，姜8g，绍酒5g，鸡汤400g，盐10g。
2.制馅程序
猪肋条肉洗净焯水，然后放入清水锅中煮至七成熟捞出，冷却，切成约0.7cm见方的丁;鸡脯肉焯水后切成约1.5cm见方的丁;冬笋切成约0.5cm见方的丁;葱、姜切末待用;锅中放油烧热，将葱姜末煸香，然后将笋丁、猪肉丁、鸡肉丁放入锅中稍炒，放入绍酒、酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、盐，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡;待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即成三丁馅。
3.质量要求
馅粒均匀，芡汁稠浓适中、咸甜鲜美。
4.分析讨论
此馅为苏式点心中富春三丁包馅心的制作方法，肉丁、鸡丁、笋丁切制时大小不同，鸡丁最大，笋丁最小，这样可以使鸡丁比较突出，笋丁脆嫩易咀嚼。制作时还要注意火候，使肉粒、鸡粒软烂适口，形整不散。

(三)汤包馅
1.原料配方
活母鸡2500g，猪五花肉1500g，活螃蟹l500g，猪肉皮1500g，猪骨头1500g，葱末25g，姜末25g，白胡椒粉1.5g，精盐90g，绍酒100g，绵白糖15g，白酱油100g，熟猪油300g。
2.制作程序
将母鸡宰杀、去内脏、洗净;猪肉皮、猪骨头洗净;猪五花肉洗净、切成0.35cm厚的大片。将上述原料一起放人沸水锅中焯水后捞起，另换水5000ml，再将所有原料一同放入锅中煮制;当猪肉六成熟、鸡肉全熟时取出，将鸡肉剔下，与猪肉一起切成0.3cm见方的小丁;肉皮酥烂时捞出搅碎，猪骨取出另作它用。将活螃蟹刷洗干净，捆绑后蒸熟，去壳剔出蟹肉、蟹黄，称之为蟹粉;锅内加猪油烧热，放入葱末、姜末各15g略炒，再加入蟹粉、绍酒25g、精盐15g、白胡椒粉炒匀入味待用。将肉汤过滤、烧沸，加入肉皮茸略煮半小时，将肉皮茸滤去，再烧沸后，撇去浮沫，下入鸡肉粒、猪肉粒及余下调味料，最后加入炒熟的蟹粉煮沸即可。将煮好的汤馅装于盆中，不断搅拌，待汤馅冷凝后搅碎即成。
3.质量要求
馅心色泽黄亮，浓稠适度，鲜美不腥。
4.分析讨论
此馅为著名苏式点心蟹黄汤包馅心的制作方法。此馅制作时要注意原料的选择，肉要选择五花肉，制成的汤馅中肉粒半沉半浮;选用老母鸡可以使馅心味道更加鲜美;馅心制作时加水量要适中，要使馅心的汤汁浓而不粘糊。

(四)豆腐馅
1.原料配方
豆腐500g，水发香菇125g，冬笋100g，虾籽10g，熟猪油75g，精盐25g，味精10g，胡椒粉10g，葱30g。
2.制作程序
将豆腐切成0.7cm见方小丁放入开水锅中烫透，捞出用冷水浸一下，沥干水分待用;冬笋焯水后切0.5cm方丁，香菇切0.7cm见方的丁，葱切末待用;炒锅上火，放入猪油烧热，放葱末煸香加入香菇丁、冬笋丁略煸，放入虾籽、精盐、味精、胡椒粉后起锅倒入豆腐拌匀即可。
3.质量要求
豆腐洁白细嫩，虾籽黄亮，香气浓郁，咸鲜可口。
4.分析讨论
此馅为苏式传统点心豆腐煎饺馅心的制作方法，制馅时充分利用豆腐细嫩的特点，加入葱香和虾籽的鲜味，以及冬笋的鲜味和脆嫩的质感，使馅心清淡而不寡薄，口感层次丰富。

(五)山药馅
1.原料配方
淮山药500g，白糖200g，熟猪油100g，糖桂花10g。
2.制作程序
将山药洗净，削去外皮，上笼蒸烂后用刀抿成细泥待用。炒锅上火，放入熟猪油、白糖和少许清水，熬溶后加入糖桂花，再倒入山药泥，用中火炒拌，炒成干粥状即可，盛起冷却后待用。
3.质量要求
山药泥洁白，黏稠适度，甜润可口。
4.分析讨论
此馅为苏式特色面点山药包子馅心的制作方法。馅心选用地方特产淮山药为主要原料，充分利用它味甜质面的特点，加入白糖、桂花制成熟甜馅，使其具有香甜可口的特点，同时也有利于发挥山药的滋补药用价值，常食可以养胃强肾，益气美容。

★皮冻制作工艺
在苏式面点制作中，经常会在馅心中掺入皮冻。在面点馅料中加入皮冻有以下作用:可以使馅料稠厚，便于包捏;熟制过程中皮冻熔化，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。掺冻的馅心主要是生肉馅和生菜肉馅，常用于汤包、小笼包、饺子、大包等的制作。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000g肉中加600g左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以适量多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些，否则，卤汁被坯皮吸收后，容易穿底漏馅。苏式点心中甚至有全部用皮冻制成的汤馅。因皮冻用途较广，不是用于某一特定馅心中，特在此处先作介绍。

皮冻大体分为硬冻和软冻两类。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻放原汤少，每1000g肉皮加汤水l500～2000g，比较容易凝结，多在夏天使用;软冻放原汤多，每1000g肉皮加汤水2000～3000g。还有一种叫水晶冻，是把煮烂的肉皮从锅中取出后用纯汤汁制成的冻。

制冻有选料和熬制两道工序：
1.选料制皮冻的用料，常常选择猪肉皮，因肉皮中含有一种胶原物质，加热熬制时变成明胶，其特性为加热时熔化，冷却就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用清水(一般为骨汤)熬制，则为一般皮冻。讲究的皮冻还要选用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮冻，使皮冻味道鲜美，适用于小笼包、汤包等精细点心。
2.熬制将肉皮去毛、用热水刮洗干净，放人锅中，加水或骨汤将肉皮浸没，在旺火上煮至手指能捏碎时捞出，用刀剁成粒状或用绞肉机绞碎，再放入原汤锅内，加葱、姜、黄酒，用水慢慢熬，边熬边撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊状时盛出，冷却后即成。

三、广式面点特色馅心品种

(一)奶黄馅
1.原料配方
鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g，鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。
2.制作程序
先将鸡蛋放入蛋桶中打匀，加入鲜奶、白糖、奶油、鹰粟粉、吉士粉，继续打匀。将打匀的原料倒入盆里，上笼用慢火蒸，边蒸边搅拌(每5分钟搅一次)，大约蒸1小时，蒸搅成糊状即成。
3.质量要求
色泽鲜亮，甜香软滑，有浓郁的奶香味。
4.分析讨论
馅料要采用蒸制的方法成熟，不能放在锅中煮，放在锅中煮会煳底，蒸制时要边蒸边搅，搅拌的目的是不让粉料沉底，使馅料质地均匀、细腻，防止成品夹生或结块。

(二)咖喱牛肉馅
1.原料配方
牛肉250g，洋葱50g，咖喱粉13g，白糖6g，胡椒粉1g，味精2g，熟猪油25g，料酒10g，湿淀粉12g，清汤75g，精盐适量。
2.制馅程序
将牛肉剔净筋，用刀剁成粗肉末，加入少量湿淀粉浆匀，下油锅滑熟，盛出控干油待用;洋葱切成小丁;锅烧热，注入大油，把洋葱放入煸香，加入咖哩粉炒香，加入牛肉末炒匀，再下入其他调料，勾入适当湿淀粉炒匀即成。
3.质量要求
色黄，鲜香辛辣，有咖喱洋葱和牛肉的特殊香味。
4.分析讨论
此馅为广东名点咖喱牛肉馅心的制作方法。其馅有浓郁的咖喱味，香咸适口宜作酥皮制品馅心。制作时洋葱一定要放在锅中煸香，加入咖喱粉后火力不宜太大，以防咖喱粉变焦。

(三)荔茸馅
1.原料配方
荔蒲芋头1000g，白糖1000g，猪油150g，生油150g。
2.制馅程序
先将芋头去皮蒸熟趁热压烂成茸。将芋茸、白糖放入不锈钢或铜锅中用中小火炒制，待水分将尽时，加入1/2油，边加边炒，至蜂巢状时，再加入另1/2油，炒至油料混合，用铲子铲出一点芋茸，待冷，摸一下，若不粘手，立即盛起即成。
3.质量要求
光亮油润，黏稠适度，香甜可口。
4.分析讨论
此馅为广东名点葵花荔茸饼馅心的制作方法，选用广西特产荔蒲芋头为原料，将芋头蒸熟压成茸，加糖炒制成熟甜馅，充分发挥了芋茸本身的黏性、芋头的清香气味，使馅心具有良好的天然风味和工艺特性。

(四)叉烧馅
1.原料配方
叉烧肉500g，面粉50g，蚝油25g，味精1g，葱12g，熟猪油50g，酱油30g，白糖500g，精盐2g，清汤250g。
2.制馅程序
将锅烧热，倒入熟猪油，放入葱炸干后捞去(取其味)。面粉下入油锅，上火加热，慢慢搅匀，小火炒成淡黄色，将清汤分3次下入，每次下入后均搅匀。最后下入酱油、白糖、精盐、蚝油、味精，搅拌至细滑无粉粒，呈浓稠状的面捞芡，盛入盆中待用。将叉烧肉切成1cm见方、0.3cm厚的小片，倒入面捞芡盆内，用手轻轻拌匀即成。
3.质量要求
色泽红润、芡汁稠浓适度、咸甜适口，鲜香味美。
4.分析讨论
叉烧馅为广式点心中的常用馅心，以叉烧肉为主要原料，用拌芡的方法调制而成。所用芡为面捞芡，别具特色。制作馅心时既可使用由市场上购买的叉烧肉，也可以自制叉烧肉。

(五)虾饺馅
1.原料组配方
生河虾肉200g，熟虾肉50g，肥肉60g，水发笋丝60g，猪油75g，味精15g，麻油5g，胡椒粉1.5g，白糖15g，精盐15g，生粉5g，食碱1.5g。
2.制作程序
将精盐5g、食粉同生虾肉拌匀，腌20分钟，然后再用清水洗净，用干净布搌干水分，一部分剁烂，一部分切成碎粒待用;将肥肉用沸水烫至刚熟，再用冷水浸凉后，切成细粒待用;把熟虾肉切粒待用;将笋丝焯水过凉后拧干，切成末，加入猪油拌匀;将剁烂的生虾肉与精盐拌打至起胶，接着放入拌过的笋粒和熟肥肉、熟虾肉、味精、胡椒粉、白糖、麻油等，一起拌匀即成;用馅前最好放入冰箱冷冻一下。
3.质量要求
虾胶色泽洁白，劲力足，弹性好，咸鲜适口。
4.分析讨论
此馅为广东名点薄皮鲜虾饺馅心的制作方法，制馅时一部分虾肉剁茸，一部分切粒，剁茸是为了搅打上劲，使馅心有弹性，切粒部分是为了增加馅心整粒虾肉的口感，加入水发笋干更加突出馅心脆嫩的口感。

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