第1页：三大流派部分特色面点馅心调制分析与实例
中国民间有“送客的饺子，迎客的面”之说。意思是说饺子比喻为元宝，元宝中装着主人的关爱，代表着主人美好的祝福，客人一路顺风。
外国人也青睐中国的饺子。饺子的质量如何?关键在于馅。当然，包馅面点品种非常多，远不只是饺子，还有大包、汤包、水饺、蒸饺、团、糕等花色名称，包馅面点大都以馅料来区分。但由于所用馅料的品种不同，口味也不相同。如菜肉大包、豆沙大包、枣泥大包、鸡肉大包、酸菜大包等。小笼汤包有鲜肉、蟹粉、虾仁、菜肉等，水饺、蒸饺则有三鲜、什锦、三丝、鲜肉、三皮等，团子同样如此，有桂花、芝麻、豆沙等。包馅面点品种丰富多彩，花色品种主要由于用料、做法、成形等不同而成形。由于馅料加工刀法及调味不同，也可产生不同的品种。比如，同样用肉作馅，就有肉丁、肉丝、肉片、肉末之分;同样是用豆类和果料，就有沙馅、泥馅、茸馅之分。其花色品种虽与坯皮有很大的关系，但主要还是由馅心来体现的。真正讲到面点好吃不好吃，人们通常以馅心作为衡量的重要标准。人们常说:三鲜馅饺子比普通肉馅饺子好吃，蟹黄汤包比一般包子好吃，都是以馅心作为标准来评价的。
我国的特色面点，按地域分类总体上分为京式、广式、苏式三大风味流派。
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式面点具有四大特点:用料广，以麦面为主;花样齐全，品种繁多;制作精湛，技艺高超;馅制独特，肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜黄酱味精芝麻油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩，具有北方地区独特的风味。
广式面点，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点除博采各地之长外，还吸取了西点的长处，因此形成了自己的独特风格。在面点制作中，使用糖、油、蛋较多，味道清爽甜香，营养价值较高。
苏式面点，泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于淮扬、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点，因处在富庶鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样面点创造了良好条件，制品具有色香味俱佳的特点。品种繁多，物产丰富，原料充足。苏式面点重调味，口味厚、色泽深、略带甜头，形成独特的风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美，如淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧卖就驰名全国。
下面对三大流派部分特色面点馅心调制进行分析。
京式面点馅心，主要重咸鲜口味，多用水打馅，非常松嫩，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为调辅料，皮薄馅满。
广式面点馅心，用料广，制作细，口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，以虾饺、叉烧点心等别具风味。
苏式面点馅心，调料重，口味浓，色泽深，肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美。比如，江苏的汤包，每500g馅心掺冻300g之多。熟制后，汤多而肥厚，食时先咬破吸汤，味道特别鲜美。具体品种如下。
一、京式面点特色馅心品种
(一)汤煸猪肉馅
1.原料配方
猪肉500g(瘦肉400g，肥肉100g)，熟猪油20g，面酱、酱油各5g，花椒水、大料水各2.5g，姜末10g，绍酒、味精各5g，精盐10g，骨头汤350g，葱末50g，香油5g。
2.制作过程
将猪肉清洗干净，肥、瘦肉分别剁成绿豆大小的丁，在锅内放入熟猪油烧热，先下肥肉丁煸炒，再下瘦肉丁煸炒，炒约2分钟时放入面酱，炒出香味，将猪肉炒呈金黄色，放花椒水、大料水炒1分钟左右再下酱油、姜末、精盐、绍酒、骨头汤，煨约20分钟左右，加味精出锅。待其冷却后放入葱末、香油调拌均匀。
3.质量要求
色泽黄亮，肉粒酥烂，香气浓郁，咸鲜适口。
4.分析讨论
此馅心为熟肉馅，是东北著名面点老边饺子肉馅的制作方法，东北地区称之汤煸馅，即将肉末煸至酥香，再加入汤水烧制，使主料和调料的味道充分融合，并产生更加鲜美的味道，制作过程中要注意调味品的投入顺序。以此肉馅为基础，加入白菜、酸菜、韭菜等菜末则可以制成多种菜肉馅。
(二)水打猪肉馅
1.原料配方
猪夹心肉(肥三瘦七)10kg，净老母鸡1250g，猪腿骨1000g，葱末200g，姜末100g，酱油500g，精盐100g，味精20g，麻油300g，葱结50g，姜片30g。
2.制馅程序
先将老母鸡、猪骨清洗干净，锅中加水3500g，加入葱结、姜片，料酒，用旺火烧开，撇去浮沫，用小火煲3小时，将制成的高汤过滤、冷却待用;猪肉清洗后切粒，再用刀剁成粗茸，放入盆内，加酱油、精盐、味精、姜末，边搅边倒入已冷却的高汤，直至成为黏稠，有劲的厚糊状，再倒入麻油、葱末，搅拌均匀，放入冰箱稍冷却后使用。
3.质量要求
肉馅稀稠适度，搅拌充分，成熟后汤汁丰富，肉嫩鲜美。
4.分析讨论
此馅心为生肉馅，是天津狗不理包子馅心的制作方法，为了使馅心水分含量丰富，味道鲜美，在制馅时首先要用老母鸡和猪骨制成鲜汤，待其冷却后加入肉馅中。用鸡肉汤调制肉馅，一是可以增加肉馅的鲜美程度，二是可以增加馅心的吃水量。
(三)三鲜馅
1.原料配方
去皮猪夹心肉500g，水发海参150g，对虾100g，麻油60g，酱油60g，黄酱30g，精盐7g，味精2g，料酒12g，姜末10g。
2.制馅程序
将猪肉洗净，绞成碎末。水发海参去内脏，洗净，切成0.7cm见方的丁。对虾去虾头、皮和纱线，切成0.3cm见方的丁。把猪肉末、海参和虾丁一起放入盆内，加入酱油、黄酱、精盐，料酒、味精、姜末和凉水拌匀，再加入香油搅拌均匀成馅。
3.质量要求
馅心稀稠适度，三鲜原料配比恰当，海参发制充分，成熟后脆、嫩、有弹性，口感丰富，鲜香味美。
4.分析讨论
(1)此馅心为北京久负盛名的都一处烧麦三鲜馅的制作方法，将对虾的鲜味和猪肉的肥美结合在一起，再加上海参软糯的口感，使本馅心味道鲜美、口感丰富。
(2)三鲜馅可以分为猪三鲜、鸡三鲜、全三鲜、半三鲜。猪三鲜以猪肉、虾仁和海参制成;鸡三鲜用鸡肉、虾仁和海参制成;全三鲜用鲜贝、虾仁和海参制成;半三鲜以猪肉、鸡蛋和一种海鲜制成。
(四)胡萝卜牛肉馅
1.原料配方
牛肉250g，胡萝卜250g，紫菜头250g，酱油100g，熟猪油30g，香油20g，味精3g，花椒20粒，葱花、姜末、精盐各适量。
2.制馅程序
将牛肉剔去筋膜，洗净，剁成细末;胡萝卜切去头尾，洗净，削去外皮，擦成细丝，剁成碎末;紫菜头切去头尾，洗净，擦成细丝，放入沸水锅中略烫一下，捞入冷水锅中过凉，捞出剁碎，挤去水分。花椒加水100ml，浸泡后滤去花椒成花椒水;牛肉末放入盆内，加入花椒水，顺着一个方向搅动，搅至有黏性，再加精盐、味精、酱油、葱花、姜末、熟猪油、香油，搅拌均匀，最后放入胡萝卜末、紫菜头末，拌匀成馅料。
3.质量要求
肉馅色泽粉红，黏性好，咸淡适中，成熟后咸鲜可口。
4.分析讨论
(1)此馅是天津市地方风味小吃胡萝卜牛肉水饺的馅心。一般选用牛的腰窝肉或前夹肉，因肉纤维短、肉质嫩、吃水多。加工时应顺刀片，切顶刀丝，以切断筋络。
(2)因牛肉有膻味，调制时可将25g花椒用500ml沸水泡开制成花椒水解膻或可配入芹菜、萝卜、洋葱、大葱、白菜等辅料以增香去异味。
(五)韭菜肉馅
1.原料配方
猪肉500g，水发粉丝400g，韭菜500g，盐15g，酱油50g、味精3g，花生油30g，姜末10g。
2.制馅程序
将猪肉清洗干净，切成绿豆大小的粒;粉丝用水略煮至回软，捞出沥干水分，剁碎，加花生油拌匀;韭菜切末后与肉粒、粉丝混合，加入调味品调拌均匀即成。
3.质量要求
馅心松散均匀，不干不湿，咸淡适中，成熟后鲜香可口。
4.分析讨论
此馅为山东煎包馅心的制作方法，肉馅中加入韭菜，味道鲜香，加入粉丝可以吸收鲜美的卤汁，不使卤汁流失。粉丝要发透，略烫回软即可，不能煮烂，因为有粉丝可以吸收水分，所以韭菜切末后不需要去除水分，可以更好地保持风味。
