酱料调味做菜秘诀全收集

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XO酱

利用XO酱所含的多种海鲜香味，可当作腌料，亦可在烹调后半段当作调味剂使用，在此主要是为牛小排提鲜、增香，并藉此增加牛小排嫩度。

酱烧牛小排
材料:牛小排3片，洋葱、青椒各1/2个，大蒜2瓣。

调味料:A料:XO酱、清水各2大匙，红酒1大匙。
做法:
1.洋葱去皮，青椒去蒂及籽，洗净，均切成丝;每片牛小排平均切成3小片备用。
2.锅中倒入1大匙油烧热，放入牛小排煎至两面略熟，盛出，沥干油分备用。
3.大蒜去皮，放入油锅中用余油爆香，加入洋葱、青椒及A料煮开，最后加入牛小排煎至入味，即可盛出。

XO酱是沙茶酱类中最具鲜味的一种，所用的材料也最为讲究，非常适合炒肉，若是搭配赤贝或牛仔骨，也能表现出酱料与材料之间相辅相成的好滋味。

XO酱炒西芹赤贝
材料:赤贝200g，西洋芹150g，红辣椒1个，大蒜2瓣，姜2片。
调味料:
A料:糖、盐各1/2小匙，XO酱3大匙。
B料:淀粉水1大匙。
C料:香油1小匙。
做法:
1.红辣椒洗净，去蒂，切片;大蒜，姜均去皮，切片备用。
2.赤贝洗净，横切开再切成片，西芹洗净，刮除老筋，切片，均放入滚水中汆烫，捞出，沥干水分备用。
3.锅中倒入1大匙油炒热，放入红辣椒、大蒜及姜爆香，加入赤贝、西洋芹及A料炒匀，再加入B料勾芡，最后淋入C料即可盛盘端出。

XO酱是由干贝、大蒜、红葱头加入火腿末等多种材料制成的鲜味酱汁，具增香提味的作用，搭配肉类或海鲜食材，最为合适。若用来炒菜，菜中带着淡淡海鲜香气，亦是十分诱人.

XO酱九孔
材料:九孔400g，葱1棵，姜2片。
调味料:
A料:米酒1大匙。
B料:XO酱2大匙。
做法:
1.九孔浸泡于盐水中约10分钟;捞起，冲洗干净。
2.葱洗净，切大段;姜片洗净备用。
3.锅中加入半锅水烧热，放入九孔、葱段、姜片及A料再煮滚，熄火焖约3分钟后捞起。
4.挑出九孔内脏，排入盘中，淋上B料即可。

沙茶酱
沙茶酱目前较常见的吃法，多半作为火锅料的蘸酱，由于口感特殊、香气浓郁，极受人们喜爱，如搭配各类食材快炒，做成下酒菜，亦是不错的口味。

沙茶火锅肉片
材料:火锅肉片300g，洋葱1/4个，青椒1/2个，大蒜2瓣，红辣椒1个。
调味料:
A料:米酒、淀粉各1小匙，盐1/2小匙。
B料:沙茶酱1大匙，糖1/2小匙，酱油1大匙。
做法:
1.火锅肉片洗净，切丝，放入盘中加入A料，腌拌入味;洋葱去皮、洗净，切丝;青椒洗净，切粗丝;红辣椒洗净，切丝;大蒜洗净，去皮，切片备用。
2.锅中倒入2大匙油烧热，放入肉丝过油，捞起备用。
3.锅中留1匙油继续加热，放入大蒜爆香;再放入青椒、洋葱、肉丝及B料拌炒均匀，最后撒上红辣椒丝即可。

沙茶酱是由酥炸过的扁鱼、虾米、沙茶粉等多种原料加工拌制而成，可用来为食材提鲜，尤其在制作海鲜菜时，不仅去腥，更有刺激味蕾、增加食欲的作用。

沙茶炒海瓜子
材料:海瓜子600g，大蒜2瓣，姜2片，红辣椒1个，九层塔适量。
调味料:A料:沙茶酱1大匙，酱油膏、米酒各1小匙，糖1/2小匙。
做法:
1.海瓜子放入盐水中浸泡，待吐沙完全，捞出，以清水冲净备用。
2.大蒜去皮，拍碎;姜洗净去皮，切末;红辣椒去蒂及籽，洗净切末;九层塔洗净，沥干备用。
3.锅中倒入1大匙油烧热，爆香大蒜、姜末及红辣椒末。
4.最后放入海瓜子及A料炒至海瓜子壳略开，再加入九层塔炒匀即可。

利用沙茶酱炒菜，可使平淡无奇的黄豆芽凭添一股独特香气，咸中带辣的味觉刺激，让沙茶酱的美味升到最高点。

沙茶黄豆芽
材料:黄豆芽300g，油炸豆腐皮2片，红辣椒1个。
调味料:A料:沙茶酱1大匙，糖、盐各1/2小匙。
做法:
1.黄豆芽去除尾部，洗净，沥干水分;红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝;油豆腐皮切丝。
2.锅中倒入1大匙油烧热，放入黄豆芽及1/2杯水煮至八分熟，再加入豆腐皮及调味料拌炒均匀。
3.熄火前，均匀撒上红辣椒丝即可盛盘。

辣椒酱
辣椒酱是由红油(即辣椒油)加上辣椒拌制而成，色泽红亮、鲜香微辣，多用于凉拌菜或拌炒根茎类食材，亦可当作一般蘸酱食用，惟须注意市面上贩售的辣椒酱，为延长保存期而加入较多食盐，调味时要注意拿捏咸淡，以免过咸。

五更肠旺
材料:大肠头2条，酸菜心100g，豆腐1块，鸭血2块，大蒜2瓣，蒜苗、红辣椒各1只。
调味料:
A料:辣椒酱1大匙。
B料:高汤1/2杯，淀粉1大匙，盐、糖各1小匙。
做法:
1.豆腐、鸭血均洗净切块;大蒜去皮，切末;红辣椒去蒂，与蒜苗均洗净，切斜片;酸菜心洗净，切丝。
2.肠头以面粉搓洗去除黏膜，放入滚水泡煮至熟烂;取出，待凉，切斜片。
3.锅中倒入2大匙油烧热，爆香大蒜再加入A料炒匀。
4.最后再加入所有材料与B料，焖煮至材料完全熟透即可。

一般市面上的辣椒酱，有含辣椒颗粒或不含辣椒颗粒两种，另外不同厂牌的辣椒酱辣度亦有所不同，可依需要自行添购。

酸辣白菜
材料:大白菜500g，猪里脊肉100g，黑木耳2片，葱2棵，大蒜2瓣。
调味料:
A料:淀粉1小匙，盐1/2小匙。
B料:辣椒酱、米酒、醋各1大匙，盐、糖各1小匙。
做法:
1.大白菜对半切开洗净，切长段;黑木耳洗净，切片;葱洗净，切段;大蒜去皮，拍碎备用。
2.猪里脊肉洗净，切片，放入碗中，加入A料抓拌均匀，并腌约20分钟。
3.锅中倒入2大匙油烧热，放入里脊肉片炒至肉色变白，捞出，沥干油分备用。
4.锅中余油继续加热，放入葱段、蒜末、黑木耳片以及大白菜炒软，最后再加入猪里脊肉片及B料炒匀即可。

番茄酱
番茄酱用途相当广泛，可以说是家中冰箱常备的基本调味酱料，加工过的番茄制品含丰富茄红素，多吃可抗老化、预防癌症，是十分优良的天然健康食品。酸甜滋味的番茄酱搭配海鲜拌炒，不仅可以增加食材嫩度，更有去腥、添香的效果。

番茄炒虾仁
材料:草虾仁300g，番茄、鸡蛋各1个，姜2片。
调味料:
A料:淀粉1小匙，盐1/4小匙。
B料:番茄酱2大匙，糖1大匙，米酒1小匙，香油1/2小匙。
做法:
1.番茄洗净，切小块;姜洗净，切末;鸡蛋打入碗中，滤除蛋黄，留下蛋白备用。
2.草虾仁从背部划一刀、挑去肠泥并洗净;以纸巾擦干虾仁水分，放入碗中，加入A料及一半蛋白抓拌均匀。
3.锅中倒入1/2杯油烧热，放入草虾仁过油，待虾仁变色，立刻捞出，沥干油分备用。
4.锅中留下1大匙油继续加热，爆香姜末，再放入番茄块及B料炒熟，最后加入草虾仁拌炒均匀，即可盛出。

番茄酱是由番茄加工制成的调味酱料，市面上十分常见，由于独特酸甜滋味，可为其他食材增香、提味，搭配鱼类或肉类食材，做成糖醋菜肴十分可口，亦可做为蘸料食用，烹制菜肴的用途极为广泛。

茄汁黄鱼
材料:黄鱼1条(约400g)，大蒜2瓣，葱1棵。
调味料:A料:盐、米酒各1小匙。
B料:淀粉3大匙。
C料:番茄酱3大匙，糖1大匙，醋1小匙，香油1/2小匙，淀粉1小匙。
做法:1.大蒜去皮、洗净，切末;葱洗净，切段。
2.黄鱼洗净，沥干，在鱼身两面各划数刀;放入碗中，加入A料拌匀腌约30分钟;取出、均匀沾裹B料。
3.锅中倒入3杯油烧热，放入黄鱼炸熟，取出、排盘。
4.锅中留1大匙油继续加热，放入蒜末爆香，再加入C料做成薄芡汁。
5.最后将芡汁淋在黄鱼上，撒上葱段即可。

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