酱料调味做菜秘诀全收集

第3页：酱料调味做菜秘诀全收集[3]

海鲜酱
利用各式海鲜加入大蒜、红葱头等多种材料制成的鲜美酱料，含有浓浓的海鲜食材香气，因此可用来做成腌酱汁使用，或制作酱烧菜肴。不论炒菜、煮肉或是熬汤皆十分适合。目前市面上亦有制成粉末状的产品，可自行加水调成适合的稠度及味道，再进行烹调，味道一样鲜美可口。

鲜味田鸡腿
材料:田鸡腿450g，红黄甜椒各1/2个，大蒜2瓣，姜2片，红辣椒1个。
调味料:
A料:盐、淀粉各1小匙。
B料:海鲜酱2大匙，米酒1大匙，糖1小匙，清水1/2杯。
做法:
1.红、黄甜椒分别洗净，去蒂及籽，切斜块;姜、大蒜洗净，均切片;红辣椒去蒂，洗净，切斜段。
2.田鸡腿洗净，切成两块，放入碗中加入A料抓拌并腌20分钟，取出备用。
3.锅中倒入2大匙油烧热，放入姜片及蒜片爆香，再放入田鸡腿略炒一下，最后加入红、黄甜椒、红辣椒及B料煮至汤汁略微收干即可。

蘑菇酱
蘑菇酱味道清爽顺口，香味十足，搭配鸡排滋味最为清香可口，且能增加鸡肉的鲜度，其次也可搭配猪排、牛排，或是奶油焗烤的蔬菜。

蘑菇鸡排
材料:鸡腿1只，培根1片，铝箔纸1张，牙签5支，蘑菇2个，青花菜、红萝卜、小洋葱各40g。
调味料:
A料:椒盐粉1小匙。
B料:蘑菇酱3大匙。
做法:
1.鸡腿洗净，去骨，在表面均匀涂上一层奶油，撒上A料，以铝箔纸包成圆筒状，包紧，放入蒸锅中蒸熟，取出，撕除铝箔纸，以刀修齐头尾，切成小段备用。
2.培根肉片摊开，分别铺入一段鸡肉包好，再以牙签固定备用。
3.锅中放入1大匙奶油烧融，放入鸡排煎至呈金黄色，盛入盘中，淋上烧热的B料，放上装饰配料即可。

烤肉酱
市面上的烤肉酱种类繁多，由于兼具鲜、甜、咸、辣等味道刺激、搭配牛肉、鸡肉、猪肉及海鲜食材烧烤，均十分美味。目前市面上可买的烤肉酱油有多种选择，消费者可以依个人口味选购，十分方便。

串烤鸡心
材料:鸡心300g，竹签3支。
调味料:A料:烤肉酱2大匙，糖1/2小匙，水1大匙。
做法:1.鸡心放入清水中，用手挤出血水，对半剖开但不切断，再用竹签串成一串，刷上调匀的A料。
2.放入烤箱以200℃温度烤约15分钟即可，亦可放在煤气炉上，用网状烤肉架烧烤至熟。

冰梅酱
冰梅酱不但滋味酸甜可口，更因为含有脆梅颗粒，使口感特别清脆，搭配鸡肉做成冷盘菜食用，味道更加清香持久，入口即化。

冰梅酱红糟鸡
材料:土鸡腿1只，竹帘1张。
调味料:
A料:黑胡椒粉1/2小匙，糖1小匙，红糟粉、米酒各1大匙。
B料:冰梅酱4大匙。
做法:
1.土鸡腿洗净，去除骨头，沥干水分，放入大碗中，加入A料抹匀并腌3小时备用。
2.竹帘摊开，铺上一层耐热胶膜，放入腌好的鸡腿卷紧，以橡皮筋固定，放入盘中，上蒸锅蒸20分钟，取出放入冰箱冷藏。
3.食用时取出切片，排入盘中，蘸B料即可。

冰梅酱是由梅子加入麦芽糖加热、搅拌制成，滋味酸甜可口，加上多半含有脆梅颗粒，口感特佳，适合搭配肉类食材拌炒或蒸煮，以增加肉的嫩度与鲜味;加上特殊的酸甜滋味，十分适合做成开胃小菜食用。

冰梅酱蒸排骨
材料:猪小排骨500g，香菜适量，红辣椒1只。
调味料:A料:冰梅酱2大匙，酱油、淀粉各1大匙，香油1/2小匙。
做法:
1.香菜洗净，切末;红辣椒对剖去籽洗净，切末。
2.排骨洗净，放入大碗中，加入A料腌约10分钟;取出，放入蒸锅中，以中火蒸约30分钟，待凉、取出，均匀撒上香菜末及红辣椒末即可。

蚝油酱
蚝油酱迥异于酱油膏的单纯咸味，带有一股咸中带甜的味道，不论是炒菜、凉拌或炖肉，都能将咸味衬托出来，使整道菜尝起来滋味更多变!

蚝油刺参
材料:刺参500g，熟竹笋、红萝卜各1/2个，葱、红辣椒各1只，姜4片。
调味料:
A料:米酒1大匙。
B料:高汤1杯，蚝油1大匙，酱油、淀粉各1小匙，香油1/2小匙。
做法:
1.葱洗净，红辣椒去蒂及籽，洗净，均切段;姜去皮，洗净，切片;熟竹笋洗净，切片;红萝卜洗净去皮，以模型刻花。
2.刺参从中间剖开，去除内脏，洗净，切长段备用。
3.锅中倒入半锅水烧开，放入刺参、A料及一半姜片煮约10分钟，捞出，沥干水分备用。
4.锅中倒入1大匙油烧热，放入葱段、红辣椒段以及剩余姜片爆香，再加入刺参、笋片、红萝卜片以及B料焖煮至汤汁略微收干，即可盛出。

蚝油酱是由生蚝提炼出来的酱料，口味甘甜，质地细滑，以暗红色泽、带有黄豆香气者品质较佳。由于带有高汤及糖的鲜甜味，因此多用来调味或当腌料使用;加上具有淡淡海鲜滋味，搭配海鲜食材烹调时更能凸显鲜味及香气。

蚝油鲜贝
材料:新鲜干贝、西芹各200g，红辣椒1个。
调味料:
A料:蚝油1大匙，米酒1小匙，糖、香油各1/2小匙。
做法:
1.红辣椒洗净，去蒂及籽，切片;新鲜干贝洗净，对切一半;西芹撕去老茎，洗净，切小段。
2.锅中倒入2大匙油烧热，放入新鲜干贝及西洋芹菜翻炒均匀;最后加入A料及红辣椒末炒至入味即可。

红油酱
红油酱不但味道香辣，还能使菜肴的色泽红亮，是辣味凉拌菜常用的调味料，搭配卤至熟透的牛筋，不但色泽鲜艳、香辣够味、更能增添软中带韧的嚼劲。

红油牛筋
材料:牛筋400g，葱3棵，红辣椒2个，姜75g，大蒜37.5g，综合卤包1个。
调味料:
A料:豆瓣酱3大匙。
B料:蚝油、冰糖各1大匙，水5杯。
C料:花椒粉1/4小匙，盐、糖各1/2小匙，红油酱2大匙。
做法:
1.牛筋洗净;红辣椒去蒂及籽，姜去皮、均切丝;大蒜去皮，切末备用;葱洗净切段。
2.A料放入锅中炒香，加入B料、牛筋及综合卤包大火煮开，改小火煮至熟烂，捞出牛筋放凉，切开，放入大碗中，加入C料、葱、姜、大蒜及红辣椒拌匀，盛入盘中即可。

沙拉酱
沙拉酱是蛋黄加柠檬、沙拉油及糖、醋等调味料拌制而成，因为口感滑嫩、略带酸味，因此十分适合搭配气味清淡的海鲜或蔬果，一般以冷盘较多见。

果律虾球
材料:草虾仁200g，新鲜樱桃适量，奇异果1个，沙拉酱3大匙。
调味料:
A料:盐1/2小匙，蛋白1/2个。
B料:红薯粉、面粉、淀粉各1大匙。
做法:
1.樱桃、奇异果分别洗净，均切丁。
2.草虾仁洗净，去壳，从背部划开一刀以挑去肠泥;放入碗中加入A料腌约20分钟;捞出、均匀沾裹调匀的B料。
3.油锅中倒入2杯油烧热，放入草虾仁炸至金黄色，捞起，沥干油分。
4.干锅以小火烧热，放入炸好的虾仁，趁热加入奇异果丁及樱桃丁，再加入沙拉酱拌匀即可。

辣豆瓣酱
豆瓣酱调和了红辣椒、大蒜的辛辣味与黄豆豉的香味，炒香之后炒螃蟹，不但能去除掉腥味，更可以添加香辣可口的好味道。

豆瓣扒肥蟹
材料:豆腐1块，青螃蟹1只，葱2颗。
调味料:
A料:淀粉3大匙。
B料:辣豆瓣酱1大匙。
C料:糖1小匙。
D料:淀粉水1大匙。
做法:
1.豆腐洗净，切小块;葱洗净，切段备用。
2.青螃蟹洗净，切成4块，均匀粘上一层A料，放入热油锅中炸至呈金黄色，捞出，沥干油分备用。
3.锅中放入B料及葱段炒香，加入水2大匙、青螃蟹、豆腐及C料拌炒均匀，以小火烧至汤汁略收干，淋入D料勾芡即可盛出。

草莓酱
以草莓做主原料所制成，草莓富含维生素C，可增强齿龈抵抗力，预防齿龈出血。做法比较精致的草莓酱多会夹杂有果粒，吃起来口感更真实。由于酸甜滋味明显，十分适合用来当做开胃、增鲜的酱料，搭配海鲜食材烹调，相得益彰。

草莓柠檬鱼
材料:沙梭鱼300g，柠檬1个。
调味料:
A料:姜汁1大匙，盐1小匙。
B料:草莓酱、柠檬汁、清水各2大匙，糖1大匙。
做法:
1.柠檬洗净，削去表皮绿色部分，再分开果皮及果肉，果皮切成丝，果肉去籽，切丁。
2.沙梭鱼洗净，放入碗中，加入A料腌约20分钟。
3.锅中倒入1杯油烧热，放入沙梭鱼炸至金黄色，捞出，沥干油分备用。
4.锅中留1小匙油继续加热，放入B料煮开，加入炸好的沙梭鱼略煮，捞起，盛盘，撒上柠檬皮丝及果肉丁即可端出。

豆酥酱
豆酥主原料为黄豆酱制成，烹调前必须切碎、入锅爆炒至干松，待香味逸出才能使用，因此市面上已有现成的豆酥酱，缩短处理时间，十分方便。

豆酥鲳鱼
材料:白鲳鱼1尾，葱2棵，姜2片。
调味料:
A料:盐、米酒各1小匙。
B料:豆酥酱2大匙。
做法:
1.葱洗净，一半切成细丝一半切成段。鲳鱼洗净，均匀抹上A料腌约30分钟。
2.腌好的鲳鱼放入蒸锅中，排入葱段及姜片，以中火蒸约20分钟，取出，捞除葱、姜。
3.取一只锅子，放入B料炒热，盛起，淋在鲳鱼上，撒上葱丝即可端出。

虾酱
内容主要是用小虾米磨烂，加盐水一同放入容器中发酵并密封保存而成。虾酱是福建、广东沿海地区特有的调味料，更是东南亚美食中不可或缺的调味品，可当做蘸料，更可炒菜、蒸肉、红烧，风味奇特。

韩国泡菜
材料:大白菜600g，韭菜3根，红萝卜1/4个，大蒜4瓣。
调味料:
A料:盐2大匙。
B料:韩国辣椒粉1大匙，糖、虾酱各1小匙。
做法:
1.大蒜洗净，切末;韭菜洗净，切段;红萝卜去皮、洗净，切成丝;大白菜洗净，切块。
2.大白菜放入盆中，加入A料抓拌至出水并腌约20分钟;取出、挤干水分，再加入调匀B料抓拌均匀。
3.腌好的大白菜、韭菜、蒜末以及红萝卜丝一同放入容器中，压紧、密封、放置阴凉处1天，再放入冰箱冷藏，隔天即可取出食用。

味噌酱
市面上有多种口味的味噌酱可供选择，清淡或浓郁的口味均有，可依个人喜好选购。利用味噌炖汤时，则以淡味味噌较为合适，一方面可避免汤汁味道过咸，另外亦可使汤汁呈现漂亮的奶白色。

味噌鱼汤
材料:鲑鱼头1/2个，豆腐1块，干海带芽20g，葱1棵。
调味料:
A料:味噌酱3大匙，水1/2杯。
做法:
1.干海带芽用水泡软，切段;葱洗净，切末;A料调匀备用。
2.鲑鱼头洗净，切块;豆腐洗净，切四方块备用。
3.锅中加入半锅水烧开，并放入鲑鱼头煮滚，加调匀A料煮熟。
4.待鱼肉煮熟放入豆腐块及海带芽、撒上葱花即可。

黄豆酱
黄豆酱香气浓郁且咸味十足，用来和一些不易煮入味的食材一同烹调，是最为合适的搭配调味，但是黄豆酱味道稍咸，须酌量使用。

豆酱烧笋
材料:箭笋500g，大蒜2瓣，红辣椒1个。
调味料:A料:高汤1/2杯，黄豆酱、米酒各1大匙，糖1小匙，盐1/2小匙。
做法:
1.红辣椒去蒂及籽，切丝;大蒜去皮，拍碎;箭笋洗净备用。
2.锅中倒入2大匙油烧热，爆香大蒜及红辣椒丝，放入箭笋及A料焖煮至汤汁收干即可。

以黄豆做为主材料发酵制成，味道略咸，是客家菜中的美味精华所在，可以用来制作各种腌渍酱菜，例如酱凤梨、豆腐乳等，即是用黄豆酱做为腌渍材料加工制成，搭配蔬菜清炒，滋味清淡爽口，十分下饭!

豆酱龙须菜
材料:龙须菜300g，大蒜3瓣。
调味料:A料:黄豆酱1大匙，米酒1/2小匙，水3大匙。
做法:1.龙须菜去老茎，洗净，切段;大蒜去皮，切末。
2.锅中倒入2大匙油烧热，放入蒜末充分爆香，再倒入龙须菜略炒。
3.最后加入A料焖煮至入味即可。