凉菜的烹制及其切配与拼装技法(三)

14.糟：将原料用酒或其他糟类作为主要调味料，经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如：“糟鱼”、“糟蛋”等菜品。

15.烤：将原料置于火上或火边（或用特制的烤具），利用火的热力辐射，使之成熟的一种烹制技法。烤制原料多用于肉类，可先腌渍调味，也可烤后蘸调味料食用。
烤因方法、调料和烤具的不同，又可分为白烤、红烤、明炉烤、暗炉烤和叉烧烤5种。
（1）白烤：原料事先腌渍时不用有色调味料，烤制时不与火直接接触（如加隔板或用烤箱）。例如：“烤白鸡”等菜品，其色泽呈淡白。
（2）红烤：原料先用有色调味料腌渍，然后置于明火上烤制。例如：“红烤仔鸡”等菜肴，其色泽呈棕红。
（3）明炉烤：也称“明烤”、“生烤”、“叉烧烤”、“串烤”等。是以敞口火炉将原料烤制成熟。例如：“烤羊肉串”等菜肴。
（4）暗炉烤：也称“挂炉烤”、“焖炉烤”等。是将腌制好的原料置于特制的炉中，烤制时关住炉门或封闭炉口（原料一般以钩挂于炉内）烤制成熟。此法火力较明炉烤要弱一些，原料应与火保持一定距离，在烤制过程中随时转动原料使之受热均匀。例如：“北京烤鸭”等菜肴。其特点是色泽红润，皮脆肉嫩，鲜香味醇。
（5）叉烧烤：属于“明炉烤”的分支。不同之处是以特制烤叉将原料叉住，并在炉火上烤制成熟。例如：“叉烧肉”、“叉烧鹅”等菜肴。

其二是凉制凉吃，是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的。其原料绝大部分须用熟料，直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”，是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、渍、拌、炝4种。

1.腌：腌是将原料用调味品经泡、浸、渍的一种制作技法。通常是以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，目的是使原料入味。在烹饪餐饮行业所谓的“腌”，其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌是不同的，应有所区分。
腌制菜肴的技法很多，一般可分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌4种。
（1）盐腌：是将原料放入盐水中浸渍，或用食盐擦抹原料，使盐分渗透原料内部，水分溢出，能保持它原来的鲜嫩或脆嫩或清脆的特质而不腻口，再加入其他调味料而制成。例如：“酸辣白菜”等菜品。
（2）醉腌：是将原料放入以酒和盐作为主要调味品中浸渍腌制而成。通常是将鲜活的河鲜品种，通过酒浸醉死，不须加热，经过一段时间即可食用。醉腌制品按调味品的不同又可分为红醉（有色红酱油）与白醉（无色白酱油或食盐）；按加工原料不同又可分为生醉与熟醉。生醉是用鲜活原料直接醉腌，熟醉是用经过初步加工的半成品腌制而成的。其特点是酒香浓郁，味道醇厚。例如：“醉蟹”、“醉虾”等菜品。
（3）糖醋腌：是将原料放入以糖和醋作为主要调味品中浸渍腌制而成。一般是将原料先用糖、醋和适量的食盐腌制后，再进行调和其他调味品而制成菜品。其特点是色泽白亮，脆嫩爽口，酸甜适中。例如：“糖醋莲菜”等菜品。
（4）糟腌：是将原料放入以糟卤和食盐作为主要调味品中浸渍腌制而成。一般是将原料先用食盐腌制后，再用糟卤浸渍。通常凉菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，主要是取其清洁红白、凉爽芳香，使成品具有糟香气味的风格。例如：“红糟鸡”、“白糟鸡”等菜肴。
附：糟卤的配料比例及其制法如下：
①原料：香糟400g，绍酒400g，鲜汤1500g，精盐75g，白糖50g，味精5g，大葱200g，生姜100g。
②制法：先将鲜汤倒入锅里，加入精盐、葱节（或整棵葱打结）、姜块（拍松），用旺火煮至沸后端离火口并晾凉待用。然后将此汤缓慢地加入香糟中，并将汤和糟轻搅拌均匀，取用布袋一只，再把糟汤汁倒进口袋里悬空吊起，其下放置接取糟卤的容器，让布袋里的糟卤汁自然地滴流至完（注意千万不可用手绞挤布袋，这样会造成糟糊住布眼，糟卤不易过滤出）。最后在滴下来的糟卤汁中加入绍酒、味精，调拌均匀即成。

2.渍：将洗净的果蔬等原料，放入预先制好的盐液、调味液中浸一浸，直至入味的一种制作方法。渍又可分为生渍和熟渍2种。
（1）生渍：是以生料渍制，此法多用于果蔬类。例如：“渍葡萄”、“泡甜仔姜”等菜品。
（2）熟渍：生料经过预熟，然后投入调味液渍制而成。例如：“渍胡萝卜”、“糖醋豌豆”等菜品。

3.拌：拌是将生料或煮熟或烫过的原料，切成片、条、丝、丁、块、末等形状的小料，再用各种不同味型的调味品拌制的一种制作技法。拌制菜品鲜嫩或脆嫩爽口，大酸大辣、酸辣、咸鲜、咸酸、酸甜适宜，清香不腻，风味独特。
拌制菜品的调味品，要根据原料的性质和味型有所选择。通常拌制菜常用的调味品以酱油、醋、芝麻油（通常叫三合油）、味精等为主，主要是取其清香爽口；其次也可根据口味的需要和原料的性质，也可以加入其他调味品，如辣椒油、花椒油、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芥末、姜汁、芝麻酱、白糖、精盐等。
拌制菜品中的荤料大都经过煮或烫，晾凉后再拌制，但也可采用热拌或温拌而吃其温凉的，例如：“拌肚丝”、“拌虾片”、“温拌腰丝”等；素菜除可用焯过水的断生或熟料拌制外，也可用生料直接拌制。但需将整料用沸水汆烫过或用高锰酸钾溶液消毒，再改刀成小料拌制，但一定要符合食品卫生的要求。
拌制菜品又可分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌、热拌、清拌、勺拌等7种。
（1）生拌：将生料改刀后，加上各种调味品，直接拌制而成。例如：“拌生鱼”、“生拌三文鱼”等菜品，其特点是大酸大辣，通气开胃。
（2）熟拌：将生料加工熟制，晾凉后改刀、加入调味料，调拌而成。例如：“拌鸡丝冬笋”、“肉丝菠菜”等菜品，其特点是色泽鲜艳，味咸酸辣适口。
（3）生熟拌：分别将生、熟原料切制成不同形状，拼摆装盘，再加入调味品拌匀而成。例如：“炒肉片皮”、“什锦拼盘”等菜品，其特点是色彩艳丽，味咸酸微辣，通气开胃，爽口不腻。
（4）温拌：将原料先用沸水烫一下，或煮熟后晾温，再加入调味料拌制而成。例如：“温拌腰丝”等菜品，其特点是腰丝脆嫩，鲜香爽口，咸酸微麻。
（5）热拌：将原料用开水烫过或煮过，趁热加入调料经拌制而成。例如：“升官图”等菜品，其特点是肉丝鲜嫩，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人。
（6）清拌：清拌是特指拌菜中的高档菜品。将主料（如刺参、鲜虾、鸡脯、玉兰片等）改刀后用滚烫的沸水快速汆焯后拼装成盘，再加入调味品拌制而成。例如：“清拌三鲜”等菜品，其特点是肉质鲜嫩，味道鲜咸，清淡适口，营养丰富。
（7）勺拌：是生熟拌的一种转变法。适用于秋冬季菜品。将拌好的炒肉皮，放入加底油的炒勺罩翻炒加调味品（如米醋、酱油、辣椒油、芥末卤等）搅拌均匀，出勺装盘。例如：“勺拌猪皮”等菜品，其特点是味道咸酸香辣，爽口不腻，温而不烫。

4.炝：炝制菜是把生的原料加工成丁、丝、块、片、条等形状的小料后，用沸水烫一下，或用温油稍滑一下，然后控干水分或油分，加入调味料，再将花椒放入沸油锅中稍炸，待花椒炸散开出香味时，用漏勺捞出花椒，将热油倒入（或泼入）菜上的葱、或姜、或蒜、或辣椒米（丝）上并迅速盖上盖进行炝制的一种技法。
炝制菜品的特点是味咸、麻香、辣香、葱香、姜香、蒜香、清醇、不腻、质脆嫩、别具风味，营养丰富，操作简便。
炝制菜品通常以花椒油、辣椒油、葱姜油、精盐、味精、大蒜、大葱、生姜等作为调味料。炝又可分为水焯炝法和油滑炝制法2种。
（1）水焯炝：先将原料用开水烫过，使其断生，再用凉开水过凉，加上调味品炝制而成。例如：“炝芹菜”、“炝莲菜”等菜品，其特点是质地脆嫩，色泽碧绿或白亮，味咸鲜、麻香、清淡。
（2）油滑炝：将选用无骨质嫩的动、植物性原料（如里脊、鸡鸭脯、鲜虾、海鲜、腰子以及脆性的芹菜、黄瓜、莲菜、白菜帮，菠菜梗、豆芽、冬笋等），经改刀后码味上蛋清浆后，用温油锅滑过，再快速用沸水汆烫一下（目的是去掉油分），放入凉开水中过凉，捞出装盆加姜丝和盐，浇上高热花椒油和调味品炝制而成。例如：“滑炝鸡丝蜇头”等菜品，其特点是质地嫩脆。色白黄分明，味咸鲜麻香不腻。