鲜鱼饺烹制秘诀

第1页：鲜鱼饺烹制秘诀

鲜鱼饺是江苏名菜。此菜以捶敲鱼皮工艺独树一帜，成品色白亮滑、晶莹剔透、软嫩鲜香等特点，深受广大食客的喜爱。此菜制作工艺过程如下。
选料→初步加工→腌渍→捶敲整形→上馅成形→烹调→装盘，但在制作技术上难度很大，能充分体现厨师的基本功。忽视工艺流程的任一环节，都会影响此菜的品质和特色，造成成品散碎、张嘴、露馅、上色等现象。为此，笔者从选料、捶敲加工、上馅成形、烹调加工等方面来解析鲜鱼饺的制作秘诀。

一、选料要严格
1.鱼肉
适于捶敲的鱼类要求肉多刺少、脂肪含量低、肉质软嫩新鲜、出肉率高。如新鲜的鳜鱼、鲈鱼、白鱼、黑鱼、青鱼、草鱼等。但是青鱼、草鱼的肉质不如白鱼、黑鱼、鳜鱼的肉质紧实致密，捶敲出的鱼皮较厚。
并不是这些鱼的每一部分都适于捶敲，其腹部和尾部都不宜选用。鱼腹部肉薄、脂肪含量多，捶敲时出油，会增加淀粉的用量，过多的淀粉使成品口感变硬，烹制时脂肪会溢出，鱼肉收缩变形。鱼尾部筋膜和鱼红部分较多，颜色较深、肉质老韧、不宜捶敲。最理想的是新鲜鱼的中段背部肉，此处鱼肉厚、肉质紧实致密、出肉率高，取料也方便，适于捶敲。
适于捶敲的鱼宰杀前应为活鱼，新鲜度高、腥味轻。但刚宰杀的鱼肉不能马上使用。此时的鱼肉肌凝蛋白处于凝固状态，肌纤维较硬，质地紧密，刚韧性强，鱼肉柔软性不足，延展性不好，捶敲时易开裂，而且成菜口感老硬，腥味较重，食用后鱼肉蛋白质的消化吸收率不高。刚宰杀后的鱼肉应放在2℃～5℃的冷藏柜中静置1～2h，待其后熟解僵，这样处理过的鱼肉松软，风味物质也游离出来，捶敲时不仅易成形，而且成菜口感好，鱼肉蛋白质的消化吸收率也较高。
2.淀粉
淀粉应选用色白光亮、粘性强、透明度高的绿豆淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉、澄粉等。由于鹰粟粉（100%玉米淀粉）透明度低、黏度差，不宜选用。笔者结合多年实践，认为在捶敲时，淀粉若加入不超过1/3的精制粉，有利于提高鲜鱼饺的质感。因精制粉含一定量的面筋蛋白质，捶敲时形成一定程度的面筋网络，在包馅时，鱼皮易成形，不易开裂，而且鱼皮不太硬，较柔软些。
3.馅料
在馅料选择中，江苏地区有两种风味。一种是苏锡风味，用虾仁馅，原料以鲜虾仁、香菇、火腿、冬笋等为主。虾仁一般是选新鲜、色青白、富有弹性的鲜活对虾、青虾、草虾、红虾等。另一种是徐海风味，用羊肉馅。原料多用小尾寒羊里脊（外脊或后腿）肉等，羊肉以后熟期的为宜，此时羊肉吸水性大，肉质细嫩、膻味轻，可以突出此菜的鲜味。

二、加工要精细
活鱼宰杀开膛取内脏，取中段背部净鱼肉，冷藏静置待用。然后将鱼肉切成2.5cm见方的方块或1～3cm厚的鱼片，要求每鱼块（鱼片）重约20g左右，鱼块（鱼片）厚薄均匀，大小一致。然后在鱼块（鱼片）表面浅剞刀，扩大与调料接触面积，腌渍时便于入味，捶敲时鱼片也不易开裂。
在做虾仁馅时，虾仁要清洗干净，用干毛巾吸干水分，然后将虾仁放在砧板上，用刀身一侧紧压虾仁，斜刀作平面推过，将虾仁■成茸泥状，然后粗斩几下，不能留有大块。配料香菇、冬笋要剁末。
在做羊肉馅时，羊肉要去骨、筋膜等。剁肉馅时，最好在猪肉皮上剁，可避免砧板上的木屑黏在肉茸中，羊肉要剁细，不能有连刀或未剁碎的小块。

三、腌渍要得当
1.鱼肉的腌渍
切配处理好的鱼肉方块（或鱼片）加入盐、味精、绍酒、葱姜水、白胡椒粉等腌制，赋予菜肴一定的底味。加入的盐具有渗透性，可使鱼肉中的部分水析出，肌纤维软化，捶敲时不黏不碎。盐的用量控制在0.6%～0.8%之间为宜，太多则掩盖了鱼肉的鲜味，太少达不到腌渍的目的，难除腥味。加入的绍酒、葱姜水，主要是去除鱼肉腥味。其中绍酒的加入，可溶解鱼肉中的三甲胺、硫化氢、甲硫醇等腥臭味成分，烹调受热时随酒精的挥发而一起散失。但腌渍时忌加酱油、茴香面、黑胡椒粉等深色调料。