鲜鱼饺烹制秘诀

第2页：鲜鱼饺烹制秘诀[2]

2.馅料的调制
虾仁馅或羊肉馅在调制时，投放调料要有顺序：一般先放盐，后放葱姜汁、绍酒、味精等，否则调料不能渗透入味。搅拌上劲时，要顺着一个方向搅，要先慢后快，先轻后重，搅拌要用力，边搅边加葱姜水，搅至吃水上劲，肉馅起黏性、表面光亮为止。

四、捶敲要细心
捶敲鱼片是制作该菜的关键。操作时要注意以下几点。
1.工具的选择。通常选用直径为10cm的带把圆柱形木槌，或者用直径为4cm的圆柱形擀面杖，如果都没有，也可选用干净的圆形空酒瓶，酒瓶在捶敲鱼片前要洗掉标签和污渍，以免影响成品质量。
2.鱼肉捶敲前，要用洁净的干毛巾吸干表面水分，然后拍粉。
3.在干燥的砧板上均匀撒上适量的干淀粉，然后把鱼肉放在干淀粉上，若是厚鱼片，则要把厚片一一铺开，再在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，撒淀粉时要注意手不要太高，距鱼肉20cm左右为宜，以防淀粉四周飞扬。淀粉的用量要恰到好处，太多了，捶敲时淀粉飞溅，造成浪费，太少了，捶敲时，不是鱼肉黏结在木槌上，就是鱼肉黏结在案板上。同时要边捶鱼片边撒干淀粉，并要勤翻动鱼肉。
4.捶敲时，要先慢后快，先轻后重，用力要均匀，千万不要用力过猛，以防鱼肉捶散捶碎。捶敲鱼片时要从左向右，再从上往下成“井”字形捶敲。
5.鱼肉捶敲成6.5～8.5cm的圆形坯子，然后用刀或模具修成6～8cm的圆形鱼皮。

五、上馅成形要美观
1.将调制好的虾仁馅或羊肉馅均匀地涂抹在鱼片上，馅量要适宜。
2.上馅时涂抹的馅料要稍偏一些，这样便于合拢捏紧，捏紧后馅心正好在中间，若馅心不能居中，油汆时鱼饺皮易破裂，成熟后不易定形。
3.鱼皮边缘要涂抹一层蛋清封口，以防鱼皮张口。
4.沿着鱼皮边缘捏出折纹，要小心，动作要轻，以免鱼皮破裂。

六、烹调要讲究
鲜鱼饺的烹调分为两步。
第一步是油汆。
油汆时，锅内放宽量油，三四成油温把鱼饺焐熟。在操作中稍有不慎，鱼饺便会张嘴、露馅、上色、花脸或外熟内生。因此在操作中要注意：
1.要选用洁净的化猪油或色拉油，不污染生坯，油汆过的制品才能色泽洁白。
2.油量要宽，不仅要浸没生坯，还要使生坯在油中有较大的活动空间。若油量少，油坯翻动困难，会使成品成“鸳鸯面”，鱼饺色泽不均，成熟不一致。
3.适当控制油温，加热前炒锅要彻底洗净，热锅凉油，以免生坯粘锅。
4.油温要控制在三到四成，即油温在90℃～120℃之间。若油温过高，鱼饺皮很快上色，肉馅还没有成熟，造成外熟内生；若油温过低，鱼坯下锅后，易黏锅、相互黏连，甚至散碎，且成菜过于油腻。
5.出锅时要手法熟练，注意力集中。下油锅时最好先把鱼饺生坯放入有油的盘子中，贴近炒锅油面，轻轻把鱼饺推入油锅中，以防油溅出伤人，生坯变形。鱼饺入锅后，不要马上推动鱼饺，加热一段时间后，鱼饺稍定型，再用铁勺轻轻推动，待鱼饺浮起，倒入漏勺沥油，整齐装入盘中。
第二步是泼浇芡汁。
原锅仍上火，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾玻璃芡，淋入明油，起锅泼浇在鱼饺上即可。芡汁一定要把握好稀稠度，以玻璃芡为佳，太稠会出现鱼冻状，成菜达不到汁明芡亮的效果；太稀，又很难挂住原料。

七、装盘要精致
鱼饺烹熟后，选择适当的盛器，整齐地摆放在盘中，然后把芡汁泼浇在鱼饺上，撒上绿菜末和火腿丝，加以点缀即成。