三款经典鱼香味素菜

鱼香，是四川菜中一个深受食客喜爱的味型，其特点是甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
下面介绍几道用普通蔬菜烹制出的具有“吃鱼不见鱼”的鱼香味菜肴。

一、鱼香扁豆

原料：鲜嫩扁豆500g，泡红辣椒(或郫县豆瓣酱)、姜末、葱花、酱油、白糖、水淀粉、醋、精盐、味精、鲜汤、熟菜油各适量。
制作方法：
1.扁豆去蒂撕去老筋，掐成两段淘洗干净。泡红辣椒去蒂，去籽，剁细(或把郫县豆瓣酱剁细)。
2.炒锅洗净置旺火上，下入菜油烧至四成热时，放入扁豆炸至断生后用漏勺捞起，沥干油。将锅内油滗去。留油约50g，下入泡红辣椒末，炒出香味现出红油时再下姜末、蒜末，待炒出香味，放入鲜汤、扁豆、酱油、精盐、白糖推匀烧炖，放味精、醋，勾水淀粉成薄芡，放入葱花搅匀起锅入盘内即成。
特点：色泽红亮，汁红豆绿，质地嫩爽，咸甜酸辣兼备，姜蒜葱味突出，鱼香味浓烈。
注意事项：掌握好下料的顺序和烹制火候。

二、鱼香土豆

原料：大土豆500g，泡红辣椒、姜末、蒜末、葱花、鸡蛋、干细淀粉、水淀粉、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、肥瘦猪肉、味精、熟菜油适量。
制作方法：
1.土豆洗净，削去皮后切成4cm长、1cm粗的条。鸡蛋、精盐与干细淀粉调成蛋糊。肥瘦猪肉剁碎，泡红辣椒剁细。把酱油、白糖、味精、醋、精盐、汤、水淀粉调成芡汁。炒锅置火上，下油少许烧热，倒入猪肉球加盐少许炒香吐油盛入碗内。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，将土豆条粘上蛋糊，放入油锅内炸呈金黄色，皮酥时用漏勺捞盘内摆好：锅内留油少许，放入泡红辣椒，炒香至油呈红色，再加入肉末、姜、蒜末，炒出香味，烹入芡汁搅匀，收汁亮油撒葱花推勺起锅淋在土豆条上即可。
特点：色泽红亮、酥香、鱼香味突出。

三、鱼香茭白

原料：茭白750g，泡红辣椒、熟菜油、姜末、蒜末、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、鲜汤各适量。
制作方法：
1.茭白剥去皮，切成滚刀块；泡红辣椒剁细；用碗将精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、味精、水淀粉调成芡汁。
2.炒锅置旺火上放入菜油，烧至六七成热时下入菱白炸透。用漏勺捞出，沥去油。锅内留油少许油，下泡红辣椒末炒至油呈红色时，再放入姜蒜末稍炒，随即倒入茭白炒熟，泼入调好的芡汁，收浓，下葱花，合匀起锅。
特点：色泽红亮，脆嫩而鲜，有浓郁的鱼香味。