地耳（地木耳、地皮菜）菜品五款

地耳又称地木耳、地钱，俗称地皮菜，是一种陆生藻类。地耳形似木耳，色泽暗绿，质地软嫩，是近几年来才端上餐桌的一种烹饪原料。以前，乡下人多捡来充饥，美食专家聂凤乔教授20世纪60年代时在青海，他说:“在农场劳动吃不饱，跟老乡到山根扫地耳，晚上煮了加点盐吃了填肚子。”著名翻译家曹靖华先生在散文《乡情小札》中说，童年时最爱到山上拾“地软”(地耳的另一种俗称)，拾回来后捡洗干净，用它下面条，包包子或炒菜，最好吃不过了。

地耳的吃法多种多样，可拌、可炒、可烩、可炖、可羹、可汤，无不味佳。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中介绍的吃法是将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。上(席)时要只见米不见鸡肉、火腿掺和才佳。”清代另一美食家薛宝辰在《素食说略》中介绍的吃法是:“取细小如米粒者，以开水发，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也。“溥仪在《我的前半生》中介绍，用地耳与鸭肉丁配合做菜，名曰“鸭丁溜葛仙米”(故时叫法)……

地耳性味甘淡、寒，有清热明目的作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤等，此外还以含钙丰富著称。春夏双休日，到野外去游玩，特别是雨后，在林间湿地与草地上，都可以捡到地耳。不过，各地市场有售，质优者每500g在50元左右，次者20元左右。

杏仁拌地耳

原料:地耳250g，杏仁1袋，黄瓜25g，精盐4g，味精水10g，香油10g。
制作方法:
1.将地耳捡洗干净，沥水;黄瓜洗净，切小丁。
2.把地耳放入小盆内，加入黄瓜丁，调入精盐、味精水、香油拌匀，再放入杏仁略拌，装盘即成。
风味特点:制作简单，色泽分明，嫩中有脆，鲜美爽口。

蛋煎地耳

原料:地耳200g，鸡蛋4个(约250g)，香菜15g，精盐3g，香油10g，葱末10g，色拉油75g。
制作方法:
1.将地耳捡洗干净，沥水;鸡蛋液入碗中搅散;香菜择洗净，切成细末。
2.净锅上火烧热，入底油，然后把地耳、香菜末、精盐放入鸡蛋液中，搅匀，倒入锅中，用手勺推搅，并不断向锅边淋油，视蛋液快凝固时，理成圆饼状，继续煎、淋油，视贴锅面呈虎皮色，大翻勺，再煎另一面，淋入香油，出锅，拖入盘中即可。
风味特点:软嫩鲜香，营养丰富。

富贵地钱

原料:地钱250g，西兰花150g，蟹柳100g，生姜10g，精盐3g，味精3g，蚝油15g，鲜汤100g，香油10g，化猪油25g。
制作方法:
1.将地钱捡洗干净，沥水;西兰花掰成小朵，入有油、盐的水锅中煮熟，捞出，摆在圆盘周围;蟹柳切细丝;生姜洗净，去皮，切细丝。
2.净锅置火上，入化猪油烧热，投入姜丝爆香，随即下入地钱翻炒，调入蚝油、精盐、味精，掺入鲜汤，撒入蟹柳丝，勾入水淀粉，淋入香油搅匀，出锅装盘中间即成。
风味特点:色彩美观，滑嫩鲜美。

地耳烩虾仁

原料:地耳200g，虾仁200g，鸡蛋清1个，香菜15g，葱末10g，精盐5g，味精3g，料酒10g，香油5g，色拉油25g，水淀粉100g，鲜汤250g，干淀粉15g。
制作方法:
1.将地耳捡洗净，沥水;虾仁挑去沙腺，洗净，入碗中，放入适量精盐、味精、料酒拌匀入味，再纳入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆;香菜择洗干净，切碎末。
2.净锅置火上，入底油烧热，投入葱末爆香，下入地耳炒去水分，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后撒入虾仁，煮熟透后勾入水淀粉，淋入香油即成。
风味特点:软嫩，鲜美。

地耳香椿卷

原料:地耳200g，嫩香椿150g，豆腐100g，鸡蛋3个，葱末10g，湿淀粉50g，精盐4g，味精3g，香油10g，色拉油1000g(约耗75g)。
制作方法:
1.把地耳捡洗干净，沥水;嫩香椿摘洗净，用开水烫一遍，沥水，切成碎末;豆腐切丝，均待用。
2.鸡蛋液磕入碗中，加入湿淀粉及少许精盐搅匀，用擦底油的净炒锅摊两张大蛋皮，各切两半。
3.底油锅上火，放入葱末炸香，下入豆腐丝、地耳炒去水分，调入精盐、味精、香油，加入香椿末拌匀成馅。
4.取蛋皮分别包入馅料成卷，入油锅中炸成金黄色，沥油，改刀成段，装盘即成。
风味特点:外脆里嫩，鲜香诱人。