浆水的制作过程及其食用方法

浆水，是我国西北地区特有的既是调味品又是饮品的一道风味汤菜，其味甘酸、性凉、汁色如琼浆，清香诱人。特别是每当人们进入酷暑的盛夏时节，能喝上一碗浆水(或者吃一碗浆水面或浆水鱼鱼的风味小吃)，那真可谓既清凉爽口，又解渴祛暑，因而备受食客的喜爱。

据《本草蒙筌》记述:“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑。”这说明我国很早以前就开始制作和食用浆水了。我国中医认为，浆水味甘酸，性凉，可调中和胃，化滞止渴。另据有关医学研究证明，经常吃一些芹菜浆水对高血压、高血脂等患者能起到稳定或降低血压和软化血管的作用。

首先在制作浆水之前选一个洁净的陶瓷缸或罐，最好是玻璃罐(因玻璃器皿透明，给人以视觉上的美感，汁色如琼浆)。原料选用鲜嫩的绿叶时令蔬菜，如芹菜、苜蓿、甘蓝以及野苦菜等。取一制净的不锈钢锅坐火上，添加清水(5000ml)用旺火烧开后，改小火将准备好的(500g)面粉徐徐搅拌入锅中，烧沸端离火口即成面汤;或将面条下入锅中至面条煮一滚(两分钟)，然后再关火盖上锅盖焖五分钟左右，捞出面条即成面汤。待面汤放置温度至摄氏30℃左右时，倒入装有洗净的苜蓿或芹菜或甘蓝(芹菜和甘蓝改刀成冰棍粗丝)的缸(罐)里盖上纱布，一定要透气，不能盖严缸盖，待发酵2~3天后，便出现淡淡的清香酸味即可食用了。

食用方法有两种:
第一种是生食，取一洁净的专用汤勺将浆水舀入碗中直接饮用即可;
第二种是熟食，即是将浆水经过炝锅后才能食用。
所谓炝锅就是:取一净锅坐火上，放入底油烧热下入事先切好的蒜米或蒜苗节、葱花、韭菜段、干辣椒节等辛辣辅料煸至出香味后，添入发酵好的浆水和浆水菜(有些地方只炝浆水不炝浆水菜，吃时将浆水菜直接盛放在面条上)，用旺火烧沸经调味(根据个人的口味，适量加入精盐、味精、胡椒粉、糖等调味品)即成。
食时，将炝(烹制)好的浆水浇入煮好的面条(面条煮熟后用凉开水过凉，浇上浆水即成凉浆水面。特别是酷暑的盛夏吃一碗凉浆水面，那真可谓是凉爽极了。)或“玉米面鱼”，然后撒上煸炒过的嫩韭菜和生香菜即可享用。

制作要点:
1.在制作发酵浆水时千万不要见油，以确保浆水不被污染。
2.要事先准备好专用用具(如:筷子、舀勺等)。
3.将保持平时阶段性地注入新鲜(或煮过面条的)面汤。