安东三宝之鸡糕

鸡糕又叫“素鸡”。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”之好处，另外涟水鸡糕因其口味清雅、色泽鲜明，又因为其粉嫩如酥，细腻上口而出名。

原料
鸡脯肉300g，净鱼肉50g，山药50g，鲜虾仁30g，鸡蛋2个，豌豆粉30g，葱姜汁15g，精盐8g，绍酒25g，味精2g。

制作
(1)把鸡脯肉与净鱼肉放在清水里浸泡充分去掉血水。
(2)将泡好的鸡脯肉与净鱼肉取出晾干斩成肉泥。取鸡蛋清、扑碎的山药、斩碎的鲜虾仁、豌豆粉及调味品一起放入肉泥里，充分搅拌均匀，使之成为粘性较强的白色糊状。
(3)取4/5调好的肉糊倒入容器中摊平，厚度为3cm左右，上笼备蒸。同时将备留的1/5肉糊中加入蛋黄使得成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，时间约20分钟，取出冷却即成鸡糕。

关键
做鸡糕在配料、用刀、拌工、火候上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豌豆粉、山药等辅料以及调味品的比例对鸡糕的成型都有影响，如不能直接放葱姜汁，否则将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有影响，其中奥妙不一而足。

特点和吃法
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明。它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化，鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料;既可烧、又可以做羹;既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多，不拘一格。