致嫩法在肉类烹制过程中的巧用

人们在食用肉类菜肴时都希望其质地鲜嫩、味道鲜美，因而在烹制肉类时都在自觉或不自觉地对肉类进行致嫩，本文就谈谈致嫩法在肉类烹制过程中的巧用。

一、影响肉类嫩度因素

烹饪食材中，含水量因品种不同而有区别：新鲜蔬菜为65%～96%，禽畜肉在50%以上，鱼肉则为52%～82%之间，如果烹调中过多失去水分，那么菜肴的嫩度就会明显下降、失去良好的口感，尤其是动物肉类食材。肉的含水量多少一直是衡量肉嫩度的重要标准之一，肉的持水性主要是肉中的蛋白质的持水性，蛋白质持水能力的大小主要由蛋白质所带静电荷及蛋白质凝胶的网状结构决定。持水能力越强，肉的嫩度越大，如鲜肉比较嫩。肉的嫩度还与肌纤维的种类、结构和性质，结缔组织含量和性质，肌间脂肪组织的含量有直接关系，如果结缔组织含量越多肉越老，如老牛肉比牛犊的肉老。肌纤维短而细小的，肌纤维束单位截面内肌纤维就多，肉比较嫩，如鱼虾的肉比较嫩，而鸡鸭的肉相比较老。那么，肉类烹制过程中如何致嫩？如何保持肉鲜美的嫩度？就需要克服或改变以上不利因素，巧妙使用致嫩工艺。致嫩就是通过各种方法改变原料中阻碍菜肴嫩度的不利因素，提高原料嫩度的方法。

在烹饪中巧妙的使用致嫩法，可以提高肉类菜品的嫩度。

二、肉类烹制过程中至嫩法的巧用

1.蛋白酶致嫩简便易行

对食材采用上浆、挂糊处理往往用到蛋白酶，而蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶，主要是对结缔组织含量丰富的食材实施的技法，效果明显，安全、卫生、无污染、无毒害、无副作用、不产生任何不良风味。基本原理是因为蛋白酶能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构比较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解，使得其结构中的一些连结键发生断裂，在一定程度上破坏了它们的结构，大大提高了肉的嫩度，这是生物致嫩的方法。其实我国厨师早就实施此方法，如做菜用的生姜，不仅能够去腥增香，而且也是良好的致嫩剂。生姜里含有生姜蛋白酶，在60℃以上温度使用效果明显。在用此类蛋白酶需要掌握技巧，通常是将蛋白酶溶于水中，而后注射到肉中，或者是将食材加工成形态各异的形状和蛋白酶浆液腌0.5～1小时，效果非常明显。此方法可谓简单实用，效果最佳，如烹制菜肴时用蛋白酶上浆就可以实施。类似此法的致嫩法还有小苏打、硼砂拌和法。

2.刀工运用中蕴藏着致嫩的机理

众所周知，我国烹饪比较注重刀工，刀工不仅可以美化菜肴，而且也是致嫩的重要技巧之一。如牛肉、猪肉等原料通过刀工切断了原料中的肌束纤维和结缔组织；再如花刀的使用更是锦上添花，如麦穗鱿鱼、菊花肫等，不仅美化了形态，而且嫩化了菜肴，提升了质感。烹饪中为了改变菜肴的口感、形态，将烹饪食材加工成茸、泥等，其实无形中起到致嫩的作用，如鱼丸的制作就是典型的实例。鱼肉通过刀的加工肌肉纤维、结缔组织被完全切割，增加了横截面积，牙齿咀嚼的口感增加，阻力变小，时间变短，再加上加入了一定量的水分，菜肴自然而然的变嫩了，适用群体明显扩大，老少皆宜，这是烹饪工作者不断追求的境界。如果所有食材都达到这种效果，烹饪艺术又是另外一番全新的景象，是梦寐以求的境界。

烹饪中肉类的刀工处理恰到好处地为嫩化菜肴起了作用。不同食材采用不同刀法是进一步提升嫩度的需要，如切牛肉采用横着肌肉纤维方向，切猪肉采用顺着肌肉纤维方向，都是因料施法的表现。反之则起不到物理切割的效果，菜肴的嫩度大打折扣，所以刀工的巧妙实施是菜肴致嫩的重要方法之一。

3.保护性致嫩由来已久

保护性致嫩是受保护食材中水分的原理启发，通过多种简便易行的方式确保食材中水分不受损失或少受损失、增加水分，从而增加蛋白质的持水能力，起到嫩化的效果。其实很久以前人们就已经认识到保护食材中水分的重要性。在烹饪中已经不自觉的应用到许多技法，如上浆、挂糊、拍粉等。在食材的表面上形成保护层，这层保护层是由淀粉加热后糊化和蛋白质变性凝固而成，如果浆、糊中进入其他辅助物，如蛋清、蛋黄、面粉等，可以使浆、糊形成稳定的胶体体系，蛋白质受热变性凝固，还在食材的外层形成有力的保护层，保护层牢固，致嫩效果明显。常吃的炸制菜肴、滑炒菜肴都是巧妙使用了致嫩法，所以菜肴的风味口感良好，如西餐中的“鸡肉汉堡”、“炸猪排”，中餐中的“脆皮鱼条”、“滑炒里脊丝”等。另外诸如“包”、“卷”等加工方法在一定程度上也起到减少水分损失的作用，这是利用物理机械原料实施的，如炸法中的卷炸、包炸就是实例，通过“包、卷”，菜肴外面形成保护层，主料与外界间接接触，菜肴中水分损失比较少，从而起到嫩化菜肴作用。

当然，还有更为巧妙的保护方法是在食材中注入水，人们很早以前已经巧妙地实施了这种致嫩手法。如在制作“鱼丸”、“汆丸子”的时候，加入水分或汤，通过机械搅拌作用使肉中蛋白质形成网络结构，增加持水性，再加入开水使蛋白质凝固形成凝胶，水分被包围在肉中，成熟后口感非常嫩。再如制作“肉馅”除选择好的肉外，重要的致嫩法宝就是加水。由于肉中加足了水分，蛋白质持水力达到饱和状态，肉的咀嚼力减小，口感滑爽，质地变嫩，所以出现了有名的“蟹黄汤包”、“小笼馒头”、“刀鱼馄饨”等名吃。其实，这种致嫩法比较原始，但是非常实用，操作简便易行，经济实惠，无污染，而且符合致嫩的原理，所以笔者认为这是最具有活力、最巧妙、最有生命力的一种致嫩方法，无非要注意的是吃水量问题。这个需要根据食材的质地、料型、部位等特点决定，这需要科学计量、科学决策、合理实施。如制“生肉馅”就是典型的实例，以猪肉为例，夹心肉吃水比例为5：2，五花肉吃水比例为5：1，这样的比例肉能形成稠粥状态，如果肉馅拌好后，放入冰箱静制1～2小时效果会更好。为了保证上浆、挂糊的整体效果，在食材中也需加入水分，如“滑炒肉丝”，因肉中加入水，无形中增加了水的含量，肉丝外面再加一层保护层，那么肉丝的嫩度明显比单一致嫩措施效果好。

4.加热烹调过程中自然而然地巧妙实施致嫩

人们认为烹调就是加热调味，制作出口味鲜美的菜肴就可以了。其实在加热烹制中已经在巧妙地实施致嫩的玄机。如“爆炒肫花”、“炒青菜”等方法，一般采用高温短时间成菜，像“煨牛蹄”、“清炖鸡”等菜肴就自然采用长时间、小火的方法烹调。动物性食材在受热时间内肌肉蛋白硬化与胶原纤维水解，在此过程中，谁占主导地位是支配菜肴嫩度的主要原因。食材中结缔组织多、胶原纤维丰富、水分含量相对少往往采用炖、焖、煨的方法加工。巧妙采用烹调方法可以防止烹调中食材失去过多水分、防止蛋白质过度变性，促进结缔组织中胶原纤维水解，如烧、炖、焖等方法；炒、爆等方法时间短，菜肴失去水分的时间相当短，嫩度得到保证；而烧、炖、焖等方法是在水的加热介质中烹调，经过长时间的烹制，水分充分渗透到菜肴内部，保证了滋润、滑嫩的效果；炸可以使食材在短时间内成熟，结果是在食材表面形成保护层（因为有糊浆处理），防止水分脱出，从而起致嫩效果；像烧烤、烤等方法也是因为受热作用，内部汁液受热干燥凝固是在“致嫩”的指导思想下实施的，只不过不是刻意行为，而是为了菜肴整体风味特点。当然，为了致嫩效果明显，完全可以在烹调中加以重视，合理使用不同烹调方法，紧扣每个环节。

在肉类烹调食材中还可以使用一些简单易行的致嫩方法，在肉中加入一些特别的食材，如啤酒、雪里蕻、食醋、黄豆、茶叶等特殊食材。烧牛肉时，用啤酒带水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。如果烧鸡、鸭、鹅前用50%浓度的醋水浸泡2小时，文水慢煮，肉会由老变嫩，效果非常好。

烹调中肉类菜肴的“致嫩”是永恒主题，人们已经在烹调的许多环节上巧妙实施致嫩工艺。在此基础上再研发出更好的大众化致嫩方法是人们不断追求的目标，食材的老、韧等不利的口感将会彻底消失，菜肴的风味会更加完美。