银丝长鱼的制作方法及关键

第2页：银丝长鱼的制作方法及关键[2]

操作关键：
１应选用鲜活且体重不少于１５０克的粗长鱼，过于细小的长鱼不利于刀工处理；冬笋应选用笋尖部分；化猪油以色泽洁白者为佳。
２除去鱼皮时刀法要干净利落，以保持鱼肉形态完整。
３鱼肉须放入加有姜葱料酒的水中浸泡约１５分钟，以除去血水及腥味，并使鱼肉色泽变白。
４将长鱼肉片成片时要尽量片薄，切成丝时要尽量切细。
５长鱼肉丝上浆前一定要先搌干水分，以防脱浆；上浆的干淀粉用量要恰到好处。
６长鱼丝滑油时油温不可过高，以四五成热为宜，且滑油时宜用筷子，而不用手勺，以防弄断长鱼丝，且滑至色泽刚发白即可。
７最后烹制时油温宜控制在七成热，且长鱼丝要轻轻翻炒，以保持成菜的形态完整。