阳春时节柳芽菜品集锦

李白有诗云：“柳色黄金嫩”，说的就是柳芽。柳芽是柳树初生的嫩芽，颜色淡绿微黄，须在未开花絮之前采用。柳芽含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、微量元素及鞣质、柳酸及水杨酸糖甙等成分，尤其是含有丰富的碘，每千克中含有碘10毫克，比一般食物高上千倍。中医认为，柳芽微苦性凉，具有清热解毒、祛火利尿、养肝明目等功效。

俗话说：“三九、四九沿冰走，五九、六九抬头看柳。”每逢初春时节，乍暖还寒，柳枝便以快速的脚步崭露头角，那串串浅绿的枝条舞弄春风，给初春带来了无限的生机和美景。这柳芽、柳叶不仅是一道美丽的风景，而且还可以入馔，是一款药食兼具的美味佳肴，如淮扬菜中就有“干炸柳芽”、“软炸一枝春”等。

在下面的章节中，为大家介绍几款精致的柳芽佳肴。

香麻拌柳芽
　　
原料：

鲜柳芽300 克，去皮熟芝麻50 克，红甜椒1个，吞油20 克，红油10 克，醋20 克，精盐6 克，蒜茸5 克，鸡精5 克。
制法：

①柳芽洗净，入沸水中焯透，捞出过凉后挤去水分；红甜椒去蒂、籽，切0．5 cm见方的小丁，入沸水中氽一下捞出过凉。

②柳芽入盆，放入红椒丁、熟芝麻、精盐、鸡精、醋、红油及麻油拌匀，即可装盘。
特点：

色泽美观，柳芽脆嫩，清鲜利口。
　　
柳芽芙蓉蛋
　　
原料：

鲜柳芽50 克，鸡蛋6个，金华熟火腿25 克，料酒10 克，精盐6 克，鸡精5 克，醋10 克，香油10 克。
制法：

①将柳芽洗净，金华火腿切成细茸；鸡蛋打入盏中，下入料酒、精盐、鸡精及与鸡蛋等量清汤和柳芽，打散。

②将盏放入蒸笼内大气蒸约10～15分钟，中间放一次气，即可下笼，撒上火腿茸、香油及醋汁即可。
特点：

红绿黄相映成趣，嫩滑适口。
　　
清香翡翠丸
　　
原料：

鸡脯肉200 克，猪肥膘肉50 克，柳芽100 克，鸡蛋清1个，葱、姜各10 克，精盐10 克，鸡精3 克，味精3 克，料酒15 克，胡椒粉5 克，熟火腿10 克，嫩笋尖10 克，水发香菇10 克，香油10 克，干淀粉适量。
制法：

①鸡脯肉去筋，剁成细茸；猪肥膘肉也剁咸细茸；柳芽洗净入沸水中氽一下，过凉后挤去水分，用刀斩碎；熟火腿切菱形小片，笋尖切梳子形薄片，香菇坡刀片成小片，均备用。

②鸡肉泥、猪肥肉泥、柳芽放入盆内，加入葱姜水、盐3 克、鸡精1 克、味精1 克、料酒5 克、鸡蛋清、干淀粉，顺一个方向搅打上劲，即成翡翠鸡肉茸。③净锅入清水，置火上，放入火腿片、笋片、香菇及余下的作料，至沸，将锅离水，将鸡茸挤成直径约为1．5 cm的丸子下入锅中，汤沸后打去浮沫，调入香油即可。
特点：

丸子碧绿爽滑，汤清味鲜。
　　
柳芽黑鱼卷
　　
原料：

黑鱼肉400 克，嫩柳芽100 克，鸡蛋2个，葱、姜各10 克，精盐6 克，料酒10 克，面包糠适量，鸡精3 克，味精3 克，糖3 克，胡椒粉5 克，化猪油10 克。
制法：

①将鱼肉去净骨、皮，改刀成长6 cm、宽5 cm的片，约12片，下入盐3 克、胡椒粉、料酒5 克、鸡精、味精各2 克、糖、葱段、姜片，腌渍一会儿；柳芽洗净，入沸水中氽一下，过凉挤出水分，用刀剁碎；余下的鱼肉斩成泥。

②鱼泥入盆内，下入葱姜水、余下的盐、料酒顺着一个方向打上劲，再续入猪油及斩碎的柳芽末拌匀，并适量地放在鱼片的一头，卷成卷状，拍上干淀粉，逐个放入打有鸡蛋的碗中拖蛋，并逐个沾匀面包糠，即成生坯。③锅内注油，至六成热时，下入生坯，炸至金黄色浮起时，即可捞出装盘。
特点：

色泽金黄，外脆里嫩，鲜香味美。
　　
柳芽熘虾仁
　　
原料：

嫩柳芽100 克，冻虾仁500 克，熟火腿25 克，去皮马蹄25 克，蒜苗25 克，姜末5 克，干淀粉20 克，鸡蛋清1个，精盐6 克，味精3 克，鸡精3 克，料酒5 克，胡椒粉2 克。
制法：

①把柳芽洗净控干水分；虾仁解冻后，挤去水分，入碗中下盐、味精、科酒拌匀，腌一会儿，下入鸡蛋清及干淀粉抓匀；蒜苗切小段，火腿及马蹄均切小菱形丁备用。

②锅内注油，烧至五成热，下入虾仁划散捞出，随即倒入火腿丁、马蹄丁及柳芽过油，倒在虾仁上沥油。

③锅留余油，爆香蒜苗、姜末，续入少许清汤及虾仁、火腿、马蹄、柳芽及余下的调味料，勾入流水芡，汁沸，淋香油，即可出锅。

特点：

色泽分明，口感滑嫩清鲜。

蒜泥柳芽
原料：

新鲜柳芽（或袋装保鲜柳芽）２５０克　蒜泥３０克　精盐、味精、香醋、香油、红油各适量
制法：
１、柳芽用清水洗净，入沸水锅中氽一水，捞出投凉，再挤干水分。
２、将柳芽装入碗中，放入蒜泥、精盐、味精、香醋、香油、红油，拌和均匀后装盘即成。
特点：

咸鲜香辣，清新爽口。

柳芽鱼卷

原料：

净黑鱼肉３００克　鲜柳芽１００克　火腿末２０克　鸡蛋清１个　葱姜水、精盐、黄酒、味精、干湿生粉、香油各适量　鲜汤１５０克
制法：
１、黑鱼肉片成６厘米长、４厘米宽的大薄片，共１２片，用姜葱水、黄酒及少许精盐腌渍片刻；柳芽入沸入锅中氽一水捞出，投凉后挤干水分，剁成细末，纳碗，加入火腿末、精盐拌匀成柳芽馅；鸡蛋清加入干生粉调成蛋清糊。
２、取一片鱼片平放在砧板上，先在鱼片上撒上少许干生粉，再放上一份柳芽馅，然后裹起成卷，并用蛋清糊封口，即成柳芽鱼卷生坯，依法逐一制完。
３、将鱼卷生坯整齐地摆入窝盘中，再淋入鲜汤，入笼用旺火蒸约５分钟至熟后取出，滗出汤汁入锅浇沸，调入味精，用湿生粉勾成玻璃芡，淋入少许香油，起锅浇在盘中鱼卷上即成。 
特点：

造型美观，色鲜味香。

柳芽鸡丝

原料：

鸡脯肉２５０克　鲜柳芽１００克　香菇丝５０克　姜丝５克　鸡蛋清１个　精盐、胡椒粉、黄酒、味精、干湿生粉、鲜汤、香油各适量　色拉油１０００克（约耗７５克）

制法：
１、鸡脯肉切成丝，用精盐、黄酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆；鲜柳芽入沸水锅中氽一水捞出；另用精盐、胡椒粉、黄酒、味精、湿生粉、鲜汤、香油在碗中对成滋汁。
２、净锅上中火，注入色拉油烧至三四成热，下入鸡丝滑油后捞出。
３、锅留底油，投入姜丝炒香，下入香菇丝、柳芽及鸡丝翻炒，烹入滋汁，颠翻均匀后，起锅装盘即成。

特点：

鸡肉鲜香，滑嫩可口。