几款特色豆腐佳肴的做法

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回锅肉豆腐

此菜是在川菜“回锅肉”的基础上，减少菜中的用肉量，再加入豆腐烹制而成的。其特点是，荤素搭配合理，肥而不腻爽口，微辣回甜味美。

原料：

带皮猪五花肉２５０克 豆腐２５０克 西芹５０克 郫县豆瓣酱２５克 甜面酱１５克 姜片５克 蒜片１０克 葱片１５克 料酒１５克 白糖１５克 味精３克 鸡精５克 老抽８克 香油５克 色拉油１０００克约耗５０克

制法：
１、五花肉煮熟晾冷，切成长４厘米、厚０.３厘米的片，纳碗，放入老抽拌匀；豆腐切肉片一样大小的片；西芹洗净，撕去老筋，切斜刀片；郫县豆瓣剁细。
２、净锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入豆腐片炸至呈深黄色时捞出，待油温升至六七成热时，放入肉片略炸捞出。
３、锅留底油，放入姜片、蒜片、葱片爆香，再下入郫县豆瓣、甜面酱炒出色，接着下入豆腐片、肉片炒匀，烹入料酒，下入西芹，调入白糖、味精、鸡精，炒至西芹熟后，淋入香油，起锅装盘即成。

香椿豆腐鱼

此菜是一款仿荤菜，即用豆腐皮作“鱼皮”，豆腐香椿馅作“鱼肉”、水发腐竹作“鱼骨”，制成鱼形，然后先用蒸的方法制熟后，再经油炸，最后烧制成菜。该菜具有色泽红亮、形状逼真、咸鲜味美、香椿味浓的特点。

原料：

豆腐２５０克 豆腐皮２张 水发腐竹５０克 嫩香椿芽５０克 猪肥膘肉２５克 干淀粉１５克 水淀粉５０克 番茄酱５０克 鸡蛋２个 精盐３克 老抽５克 姜片５克 葱片１０克 姜末５克 味精５克 白糖１５克 大料２枚 香油５克 色拉油１０００克约耗１００克

制法：
１、豆腐皮分别修切成鱼形；豆腐压成泥；香椿叶洗净，一部分切成细末，一部分切成２厘米长的段；猪肥膘肉剁成泥；水发腐竹切成细丝；将１个鸡蛋磕入碗中，搅散成蛋液。
２、将豆腐泥、猪肥膘泥、香椿末共纳一盆，磕入１个鸡蛋，放入干淀粉，调入精盐、味精、姜末，拌匀成香椿豆腐馅；豆腐皮入笼蒸软取出。
３、取一张豆腐皮平铺于盘内，抹上一层鸡蛋液，放上一半的香椿豆腐馅，抹平，摆上腐竹丝，然后再将另一半豆腐馅平摊在上面，成中间略高的鱼形，再放另一张抹了鸡蛋液的豆腐皮，用手轻轻压实后，则成香椿豆腐鱼生坯，上笼蒸约１０分钟取出，晾凉后在豆腐鱼坯两面剞上刀纹，抹上老抽。
４、净锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入香椿豆腐鱼生坯，炸至色呈金黄时，捞出沥油。
５、锅留底油，投入大料、姜片、葱片炸香，放入番茄酱炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖、老抽，放入炸好的香椿豆腐鱼，烧约１０分钟至入味后，下入香椿段，勾入水淀粉，转用大火收汁，淋入香油，起锅将鱼捞入一条盘内，最后将锅中汤汁浇在鱼上，即成。