酒入菜肴的用法集锦（二）

第2页：酒入菜肴的用法集锦（二）[2]

酒糟蒸鲥鱼

特点：鱼体细嫩鲜美，融入酒香，甘甜鲜美。

原料：

鲥鱼(带鳞、整条)1斤半，姜片15克，熟猪油50克，葱、姜、料酒、高汤、香糟及调味料适量。
制法：
① 鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。
② 香糟内加入清汤(30克)，调匀成汁，滤去糟渣，待用。
③ 鱼身上浇上熟猪油、料酒、调味料和香糟汁，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。
　　

黄酒黄鳝

特点：酒香扑鼻，黄鳝鲜嫩。

原料：

黄鳝750克，加饭酒250克，油15克，白糖15克，盐10克，葱5克，姜5克，味精3克，胡椒粉少许。
制法：
① 黄鳝宰杀洗净改刀成段。
② 锅烧热，用油滑锅后，入葱、姜煸出香味，加水烧沸，入黄鳝焯水，捞出洗净。
③ 将黄鳝放在盘中，加盐、糖和黄酒，上笼蒸制，至黄鳝酥软，加味精、胡椒粉，入味后即可出笼，面上浇热酒上桌。
　　

酒焖甲鱼

特点：甲鱼柔嫩，香味透出。

原料：

甲鱼1只约600克，银芽100克，黄酒150克，酱油5克，盐5克，糖25克，油50克，味精3克。
制法：
① 甲鱼宰杀去净内脏，改刀成块，入热水锅焯水后捞出。
② 锅入油，入甲鱼略煸，加黄酒、酱油、盐、糖及适量水，烧沸转中小火烧至成熟，再加适量黄酒，收紧卤汁，略勾芡出锅，装盘时按甲鱼原样排列。
③ 银芽入锅煸炒，加盐、味精，翻拌出锅，围在甲鱼周围。
　　

酒香盐烤虾

特点：酒香醇浓，鲜味突出，咸鲜适中，气氛热烈。

原料：

鲜活中虾500克，海粗盐1包，醇香高度酒2杯。
制法：
① 取一汤碟，垫上锡纸，把约半包的粗盐放在锡纸上。
② 鲜活虾平铺在粗盐上，再将另一半粗盐堆放在虾面上，淋入醇香高度酒。
③ 端上餐桌后引火，待火光熄灭，酒精蒸发后，虾也已熟，即可趁热食用。

竹香蒜头鸡

特点：蒜香味浓，清香鲜醇，诱人食欲。

原料：

土鸡1只，蒜头20粒，醇香竹叶青2/3杯，精盐、鸡粉、油各适量。
制法：
①鸡去毛治净，沥干鸡身多余水分，用精盐、鸡粉、醇香竹叶青酒一半擦均鸡身内外，腌1小时以上入味备用。
②烧锅下油，放入蒜头炸至金黄色有香味，捞起备用。
③将炸过的蒜头填入鸡腹内，放入陶窝淋入另一半竹叶青酒加盖，隔水慢火蒸40分钟至熟透，即可上桌，趁热食用。