酒入菜肴的用法集锦（二）

第1页：酒入菜肴的用法集锦（二）

醉腰花

特点：酒香浓烈，鲜美爽口，脆嫩远胜于用其他方法烹制的腰花菜。

原料：

新鲜猪腰2个(约400克)，姜片、蒜片、红椒片各5克，葱丝20克，香菜10克，花椒数粒，精盐，料酒，玫瑰露酒，生抽，美味鲜，蚝油，醋，味精。
制法：
① 将调料对制成味汁备用。
② 腰治净，剞上一字花刀，漂洗后捞出沥去水分，斜批成极薄的片，再入清水中漂一次，捞入漏勺，入沸水锅中氽烫片刻，见腰片转色收缩立即捞出沥干水分，装盘。
③ 趁热浇上对好的味汁，盖上盖，让其醉渍一会儿，启盖，淋上香油，撒上葱花，即可上桌。
　　

花雕醉螃蟹

特点：蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。

原料：

活螃蟹30个（约10斤），高级花雕酒5瓶，盐500克，葱200克，姜片200克，花椒、大料各25克，美味鲜，蚝油，白糖25克。 
制法：
①蟹洗刷干净沥尽水；取花椒50克、精盐500克下锅炒至出香，盛出凉透，称取20克使用。
②姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐、花椒一粒后合上，然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。
③将花雕酒、盐、葱、姜、花椒、大料、白糖对成汁投入坛内，用油纸盖坛口密封，一个星期后即可开坛食用。
　　

南卤醉虾

特点：咸鲜带甜，肉质鲜嫩。

原料：

鲜活虾500克，葱白100克，豆腐乳汁50克，曲酒，酱油，味精，香油。
制法：
① 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。
② 葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。
③ 豆腐乳汁、酱油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌，食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
　　

啤酒鸭汤

特点：汤色清亮透彻，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。

原料：

老鸭1只约1500克，火腿50克，冬笋50克，葱节15克，姜块15克，盐10克，啤酒350克，胡椒粉少许。
制法：
① 鸭宰杀洗净，改刀成块，热水锅焯水，清水冲净。
② 取大汤盅，放入鸭块、火腿片、冬笋片、葱节、姜块，倒入啤酒，放入精盐，再加适量清水，放入蒸锅，旺火蒸至鸭块酥烂。
③ 取出葱节、姜块，撒上胡椒粉，即可上桌。
　　

糟溜三白

特点：糟香扑鼻，风味独特。

原料：

鱼肉300克，蛋清〈白〉1个，百合50克，葱花少许，酒1大匙，酒酿3大匙，糖1大匙，盐、太白粉、胡椒粉各少许。
制法：
① 鱼肉切片，用盐、酒、蛋清、淀粉抓匀上浆。
② 锅中入油至五成熟，将鱼片分散下入，肉色变白控油，放入高汤中，烧开加入酒酿，勾芡，放入调味料、胡椒、青葱末即可上桌。
　　

红酒烩牛肉

特点：酱汁入味、肉质松软、郁香可口。

原料：

沙朗牛肉300克，红甜椒半颗，芦笋5根，红葱头5粒，洋菇6朵，高汤，番茄酱2大匙，黑胡椒粉，红酒80毫升，盐少许，月桂叶2片，面粉。
制法：
① 锅入油烧热，放入二片月桂叶以及拍扁的红葱头炒香，再加入２大匙的番茄酱拌炒。
② 加入红酒焖煮片刻，再加入高汤和少许糖，熬煮。
③ 加少许的面粉调水拌匀后，慢慢加入汤里勾芡，制成酱汁。
④ 牛肉入煎锅，在牛肉上撒少许的胡椒粉和盐，煎至五成熟，再取出，切成小块。将芦笋、洋菇和甜椒放入锅里拌炒，后加入酱汁和牛肉同时烩煮片刻，即可盛盘。