巧制丰富多彩的皮蛋佳肴

第2页：巧制丰富多彩的皮蛋佳肴[2]

一．凉瓜彩蛋红酒

把凉瓜除瓤去籽后，切成“曰”字形件，放入加了油、盐的沸水锅中熟，接着捞入冷水中泡凉，捞起用洁净毛巾搌干水分，排摆在盘中。彩蛋4个去壳，用冷开水泡去碱味后，每个切开成6件，围在凉瓜件旁，浇淋上用酱油、熟花生油、芝麻油和白砂糖调好的味汁，与红酒一同上桌，即成。

据香港一位“酒仙”和一位著名女艺人介绍，皮蛋在腌制过程中因化学反应而生成的特殊味道，会令红酒更甜、更滑、更圆润，使酒香回荡于口腔中历久不散。而凉瓜味苦，红酒遇着苦味会变甜。酱油也可为红酒发挥甜味效力。几者构成绝配，给人以高雅的享受。

二．炒鸳鸯蛋

将鲜鸡蛋磕入盆内，用精盐、味精调好味后，搅打均匀；皮蛋去壳，上笼略蒸，取出凉冷后切成粒；酥姜（经酱料铺加工好的肉姜）切细粒。把皮蛋粒、酥姜粒放入鸡蛋液中拌匀，放入热油锅中炒至刚熟，即成。

此菜鲜香嫩滑，微辣可口，色泽鲜艳。若把皮蛋、鲜蛋与咸蛋黄同炒，就成了“炒三色蛋”，再加上鳜鱼粒炒之，即成“三蛋炒鳜鱼”。

三．脆炸双酥

取“酥蛋”4只，对切成六瓣，酸姜切成和酥蛋大小相等的条。用筷子夹住酥蛋、酸姜各1条，沾匀脆浆，下入热油锅里炸至酥脆，逐一制完后，上桌蘸汁食用。

此菜是广东顺德的家常菜，成菜酥脆味美。

四．鸳鸯蛋扒西兰花

西兰花切成块，放入加有油、盐的沸水锅中焯熟，捞出摆在盘中；皮蛋切成粒，熟咸蛋黄压成泥。把皮蛋粒、咸蛋黄泥投入热油锅中炒匀，掺入少许鲜汤，用水豆粉勾成薄芡，起锅浇在盘中西兰花上，即成。

此菜简单易做，成菜幽香味美。

五．蒜子双蛋苋菜汤

把嫩苋菜、油炸独蒜子放入鲜汤锅中，煮至软熟，再放咸蛋清，略煮后捞入一窝盘内。咸蛋黄放入汤锅中滚熟，捞出切成4瓣，放在窝盘中熟苋菜上，皮蛋去壳，上笼蒸熟后切成粒，围在盘中咸蛋黄的四周，然后把清鸡汤调味烧沸，轻轻灌入窝盘内。

造型美观，苋菜滑嫩，汤鲜味美。