巧制丰富多彩的皮蛋佳肴

第1页：巧制丰富多彩的皮蛋佳肴

制作皮蛋的方法比较多，有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用，鸭（鸡）蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体，蛋黄变成蓝黑色，故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋，其蛋白中有美丽的松花状结晶体，称作是“松花蛋”；蛋黄较硬，无溏心的，称作是“硬心皮蛋”；蛋黄中心呈粘稠液状的，称作是“溏心皮蛋”；蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色，蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐，中心部位呈橙黄色的，称作是“彩蛋”；蛋黄酥软可口的，广东人称作为“酥蛋”。

皮蛋之美，又在其质，蛋皮“微微颤动”，蛋黄是“半流质的胶着状态”。“香港人借助于食鲍的术语，称之为‘溏心’，咬一口‘溏心’，满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴。”（见沈宏非《写食主义•蛋变》）。当然，皮蛋也有白璧微瑕，那就是因生石灰等碱性物质所引起的轻轻涩味。但是，只要你将壳去后，放入冷开水中浸泡，“出浴”后便会异味全无。

广东人对皮蛋情有独钟，以前最爱把它与白米粥一起煲至水乳交融，最后加入拌了味的瘦肉丝，便成了令人食指大动的“皮蛋瘦肉粥”；把三黎子（鱼卵）晒干，切片后蒸熟，与皮蛋件夹酸仔姜片同吃，更觉甘香爽脆如今，广东人在烹制皮蛋肴上花了更多的心思，巧制出丰富多彩的皮蛋佳肴来。

在下面的章节，中华名吃学院就为大家介绍几款精美的皮蛋佳肴。