十六款流行的朝鲜小吃系列技术

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九、包饭菜
在各类可生食蔬菜充足的季节，进餐时洗净手，将备好的生菜托在手掌上，放上各种菜和调料，加饭，卷成包，尔后直接送入口中，清香、鲜美的主副食同进的口味，这就是朝鲜风味中又一别具特色的包饭，下面是比较正宗的一款包饭菜。
原料：生菜250克，小葱100克，苘蒿80克，香菜50克，苏叶50克，牛肉馅200克，豆腐70克，胡瓜鱼150克，粉面1汤匙．鸡蛋1个，辣椒酱2汤匙，鲷鱼150克，胡椒面少许，生姜汁1／2汤匙，香油少许，松仁1／2汤匙，精盐适量，（包饭酱料）辣椒酱1杯，牛肉末100克，白糖1汤匙，香油1汤匙，（牛肉调料）酱油2汤匙，葱丝2／3汤匙，蒜泥2／3汤匙，白糖1汤匙，胡椒粉少许，香油1汤匙，芝麻面1汤匙。
制法：
①把生菜、香菜、茼蒿、苏叶、小葱均择洗干净，装在盘形平竹筐里。
②在油勺上把辣椒酱炒热、炒香。
③将做酱用的100克牛肉末，用一半牛肉调料腌上，再放入油勺中炒熟。
④把炒过的辣椒酱和牛肉末拌和在一起，加入白糖，炒一下，滴上香油，制成包饭用的酱。
⑤把200克牛肉馅拌上另一半牛肉调料，炒熟。把豆腐抓碎，边抓边拌入调料盐、胡椒面、香油等，然后和炒熟的牛肉馅和在一起，做成四方馍状，棱角不必太突出，要浑圆，然后团着粘上芝麻面放在另一个备料盘中。
⑥取下胡瓜鱼肉，蘸用鸡蛋液粉面和好的面糊，在油勺中炸一下，然后在辣椒酱中滚红，做成包饭用鱼脯后，装在备料盘中。
⑦选新鲜的鲷鱼收拾干净，去皮，放在锅里炖熟，晾凉后把肉撕碎，放盐、胡椒面、生姜汁，然后取炒勺不放油，把鱼丝放进去用弱火焙干，装碗备用。
⑧多种料备好后，便可以包饭食用了。

十、黄瓜鲜
原料：小黄瓜450克，牛肉100克，香菇15克，木耳5克，鸡蛋2个，（牛肉调料）酱油1汤匙，葱白丝1汤匙，蒜泥1汤匙，白糖1／2汤匙，胡椒粉少许，香油1／2汤匙，芝麻面1／2汤匙），菜佐料：酱油1汤匙，葱丝1／2汤匙，蒜泥1／2汤匙，白糖1／3汤匙，芝麻面1／2汤匙，食盐1汤匙，香油1／2汤匙，淀粉少许，松仁粉半汤匙）。
制法：
①选长到40％成熟的小嫩黄瓜，用盐搓洗干净后，切成长6厘米左右的段，稍削去一面皮，做出一个小平面，朝下放平，在背上斜剖三刀，不能太深，也不能太浅。然后撒盐腌上。
②把牛肉切成细短丝，拌牛肉调料稍腌，然后炒熟。
③把木耳用热水烫开，搓洗干净，择去硬根，切成小细丝，炒熟。
④把香菇用水发好洗净，控去水份，切成小细丝，放上葱、蒜和少许盐，炒好，再放入酱油和芝麻粉、白糖等各少许。
⑤把蛋黄、蛋清分开，煎成黄、白两色薄饼，切成细丝。
⑥把备好的牛肉、香菇、木耳、鸡蛋等细丝放在一起，拌入菜佐料，做成配料。
⑦把腌好的黄瓜用白纱布包着挤去水份，在背上的刀口内放入部分配料，再撒上少许淀粉面。在平锅上放少许油，摆上黄瓜段，煎出香味，注入少量水，清炖一下。   ⑧把炖出清香味呈青嫩色的瓜段码在圆盘内，盘中心处先放一堆蛋黄丝，上边再撒少许蛋白丝，把剩下的配料均匀地补在瓜段与蛋丝接口处，最后撒上松仁粉即成。

十一、茄子鲜
原料：嫩茄子400克，牛肉100克，胡萝卜150克，黄瓜150克，香菇10克，鸡蛋2个，牛肉佐料：酱油1汤匙，葱白丝1汤匙，蒜泥1／2汤匙，白糖1／2汤匙，胡椒粉少许，香油1／2汤匙，芝麻粉1／2汤匙，（菜佐料）酱油1汤匙，葱白丝1／2汤匙，蒜泥1／2汤匙，香油1／2汤匙，芝麻粉1／2汤匙，食盐1汤匙，绿豆淀粉少许，芥末汁少许。
制法：
①把茄子洗净，一剖两半，切成8厘米左右的段，在背上斜剖三刀，再用盐水浸泡一下，捞出。
②把牛肉切成小细丝，用牛肉佐料腌一下，炒熟。
③把胡萝卜洗净，切成小细丝，稍炒一下。
④把黄瓜用盐搓洗干净后，去皮，切成丝，用盐腌一下，挤去水份。
⑤把香菇用水发好，择洗干净，放葱、蒜，炒一下，再放入少许菜佐料。
⑥鸡蛋分清、黄煎成黄、白二色薄饼后，切成细丝。
⑦把上述菜材料都备好之后，放在一起，加入菜佐料，制成配料菜。
⑧用白纱布包着茄段，挤去水分，在刀口内放入部分配料菜。再撒上少许淀粉，用水煎一下。然后用茄子蘸芥末汁食用。

十二、咸镜道米血肠
原料：楮肠8公斤，猪杂碎（猪头肉、猪肺、猪胰脏）600克，酸辣白菜帮300克，绿豆芽350克，糯米1公斤。鲜猪血4杯，猪水油1杯，萝卜1.2公斤，大粒盐、精盐各适量，佐料：葱白丝1杯，蒜泥1／3杯，香油1／2杯，芝麻粉1／3杯，胡椒粉1／2汤匙，生姜末2汤匙，花椒少许，大料少许，桂皮少许。
制法：
①用大粒盐把猪肠搓洗干净，再翻过来用盐搓洗干净，用来装料时再翻一遍，肠皮附有猪油的地方要摘干净，去掉油脂，然后截成段，取刀口最好首先选在破漏部位，截段后放在冷水中浸泡1昼夜。  
②白菜帮要稍煮一下，然后挤去水份。  
③把豆芽放笊篱上在沸水中一过而出，然后控去水份。  
④把糯米淘洗干净，在水中浸泡1昼夜，然后在荆条筐中控去水份。  
⑤把猪血用筛子过滤后倒入盆中，放入精盐，搅匀溶解，倒入盛糯米的盆中，搅拌，直到看见糯米被浸得呈黑红色为止。  
⑥把猪杂碎剁成馅，豆芽、白菜均切碎，然后放上佐料，混合拌匀放20分钟，然后放入猪水油。夏天可直接放入；冬天，则必须将猪水油融化开再放进去。  
⑦往猪杂碎等混合菜料中，慢慢倒入血糯米，一边搅拌一边放，尽可能让配料干稀合适，搅拌均匀，成血肠填料。  
⑧捞出浸在水中的猪肠，挤去水份。用塑料饮料瓶做一个粗口漏斗。把肠段一头扎紧，另一头插上漏斗，把血肠填料装进去，填满为止，然后扎紧装料这一头。装料时要常用手挤压，捏实，使料装得紧，排除空气。  
⑨在煮猪骨或煮肉的汤内放入萝卜、生姜和少许盐，烧开，放入米血肠，用微火煮熟。要常上下翻动。约煮1时20分左右即可。这时，可取直径最粗的血肠切开察看，熟了要及时出锅。

十三、油煎全椒
原料：小青椒200克，豆油3汤匙，酱油3汤匙，味素少许  
制法：
①选青绿的小辣椒，洗净，去柄。不要把肉弄破。控去水分。  
②锅内放豆油，烧至八成熟时，将辣椒倒入翻炒片刻，倒入酱油，见椒身熟软，即刻出锅装盘，撒上少许味素即成。

十四、江原道土豆菜饼
原料：马铃薯15个，食盐少许，大红椒20克，韭菜100克，豆油少许。  
制法：
①把马铃薯去皮，擦成细丝。  
②把大红椒洗净切成圆丝。把韭菜洗净段成5厘米左右长。  
③把薯丝拌上盐，做成直径10厘米左右的圆饼，按上红椒丝、韭菜丝，在油锅内煎熟。

十五、火烤乌鱼
原料：乌贼鱼800克，佐料：辣椒酱2汤匙，酱油3汤匙，葱丝1汤匙，蒜泥1汤匙，胡椒粉1／3汤匙，香油1汤匙，芝麻面1汤匙，生姜末1汤匙。   
制法：
①选肉质不太厚的小乌贼鱼，洗净，去脚须，择好，切成8块。 
②在每块肉脯上割出十字交叉的网状线口，注意不能割得太浅，但也不能割断。把腿切成5厘米长，也如法割口。  
③把各种佐料拌在—起，用以腌渍切好的乌鱼。  
④在铜火盆内生木炭火，上面放上铁帘，把腌好的乌贼鱼脯放上去烤，待肉打卷，发红即成。

十六、下酒干果
原料：核桃仁100克，松仁粉少许，柿饼12个，胡桃12个，松仁4汤匙，松针叶20克，大枣50个，松仁50个，栗子20个，章鱼200克，银杏70克，鱼子200克。  
制法：
①核桃仁   把核桃仁用油炸一下，装盒。  
②柿饼包   选柔软不大的柿饼，去柄，靠近柄一面切开，去籽。把胡桃去皮，薄口抹上一层蜜，分切成2—3等分，装入柿饼圈内，切平，装盒。  
③松仁棒   从松叶朵上摘下松针，用干布擦净。松子去皮，用干布把松仁擦净。在每个松仁尖端插上1根松针，每12个用红线扎成1捆，在6厘米处剪齐，装盒。  
④大枣   把大枣洗净，擦去水，稍喷些白酒。再把枣柄拨去。在该处插入松仁，装盒。  
⑤栗脯   把栗子泡在水中，皮易脱落时剥皮，把栗仁旋削成螺旋长片，在外部刀工出条，装盒。  
⑥章刨甫   把章鱼埋在湿米粉中，再从粉中取出，经刀工做成菊花头状，装盒。  
⑦银杏   把银杏在浓盐水中浸泡30分钟左右，在勺中炒一下，用竹签子串起来，装盒。  
⑧胡桃   把胡桃用开水烫一下，剥去皮，埋在绿豆粉面中，然后取出，用白糖或精盐腌一下，装盒。  
⑨鱼子   把用盐腌过的鲜鱼子用于布蘸香油擦一下，生的切成薄片，装盒。全部做完即可。