十六款流行的朝鲜小吃系列技术

第1页：十六款流行的朝鲜小吃系列技术

十六款很流行的、有代表性的朝鲜风味食品（堪称小菜中的姣姣者）技术配方和制作工艺：

一、辣椒酱
这里介绍的辣椒酱是用辣椒面、黄豆、糯米面等为主要原料制成的，一次制作量大，一般久存随用。可单食用，也可作为调料。辣椒酱是很流行的、有代表性的朝鲜风味食品之一。
原料：大豆1.25公斤，大米1.25公斤，辣椒面2.5公斤，糯米2.5公斤，食盐2公斤。
制法：
1、最好在夏季末伏结束的前三天开始制作。把大豆和米淘洗干净，在水中浸泡1夜，然后把大米捣碎或用磨面机制成粉，过筛，获得大米面粉，铺在蒸笼底层，再放一层大豆。这样一层一层铺上去。蒸熟后，分成4等分，依次放在石臼里，像捣打糊口样捣戍泥状，并即刻做成窝头形酱坨，在中间捣个洞。在长桌上铺上稻草，把酱坨摆上，让风吹上—阵之后，置于温暖的室内，夜里盖上白帘布，上边再盖上毯子，白天取下来。这时酱坨会发酵，呈现朱红色，发得越透越好。
2、待酱坨发透，适当开窗通风，让酱坨在通风良好的室内渐渐阴干。这期间一定要防止苍蝇和其它虫子入内接触。这样放置10-15天左右。
3、阴干后，要把酱坨块打碎，放在石臼里捣成面，过筛，在阳光下晒干，再捣，再筛。要在阳光下放置2-3天。
4、要选熟透、子粒满的优质红尖椒，用干布擦干净，去核与蒂，充分干燥后，粉碎成十分细的粉面，再过细罗。
5、把淘净浸泡好的糯米捣碎成面，熬成稀糊，用木板条（一端稍圆，上带小孔）充分搅拌捣打，使其无结块为止，晾凉之后把酱坨粉碎的细面和辣椒面放入，拌均匀，放置1夜，再装入坛内，待食用。
以上是正宗的传统做法。近年来，我国东北地区许多居民还喜欢在糯米糊里拌上姜粉和辣椒面后，再放入适量白糖，使其略带甜味。为防止表面受污染长白毛，可在坛底铺上盐，装坛封口前在表层撒上一些盐。
辣椒酱在保管中对周围环境温度要求比泡菜条件低，但也要注意避免阳光直晒，防污染，温度也不可太高。

二、蘸酱芹菜卷
用焯熟的嫩绿芹菜条缠裹蛋饼条、肉条、大红椒等料做成的卷儿，蘸上酸辣酱食用，色形味皆美，营养丰富，做法简单，堪称小菜中的姣姣者。
原料：嫩芹菜400克，肘花肉200克，大红椒10克，鸡蛋3个，松仁3汤匙，（酸辣酱料）食醋1汤匙，白糖1／2汤匙，辣椒酱1汤匙，酱油1／2汤匙。
制法：
①取鲜芹菜的内心与外层所夹的中间层的茎条，既鲜嫩柔软又不太短，去掉叶片后，在沸腾的盐水中焯熟，立刻捞出过一下凉水，挤去水份，放置备用。
②选熟猪肘子的部分瘦肉。切成长3厘米，粗0.5厘米的肉条。
③把大红椒洗净去核，也切成与肉条一般大小的椒条。
④把鸡蛋清与蛋黄分装两碗，放味素搅拌均匀，在油锅里摊煎成薄饼，形如煎饼，黄、白二色各一张，然后切成与肉条般大小的长条。
⑤把松子去壳剥出松仁，用干布擦干净。
⑥取焯过的芹菜茎条两根，根部在一头比齐，根向内放于左手食指、中指上，按料条的长短折两折，在上面再放上准备好的肉条、红椒条、蛋饼条（黄白各一条），用大拇指压着，用右手牵着余下的长芹菜条缠绕到尽头时掖进去，最后在卷头插上一个松仁。这样，一个芹菜卷就完成了。按这个方法，做完全部菜料。
⑦把食醋、白糖、酱油放入辣椒酱内，调匀，装入一小玻璃碗内，将碗放在一个大白瓷盘中心，周围码放一圈菜卷。

三、黄瓜冷菜汤
原料：黄瓜150克，大红椒10克，葱白10克．精盐1／2汤匙，食白醋1／4汤匙，凉开水2杯，冰块1小块，味素少许。
制法：
①用盐搓洗黄瓜外皮，然后剖成两瓣，再斜切成半椭圆片。
②把水烧开放凉。
③把大红椒洗净，去核，切成细长丝。
④把葱白斜切成椭圆形的长薄片。
⑤把凉开水装入白瓷碗，放盐，搅动，待溶解后加入黄瓜片，在中间放上葱丝、大红椒丝，撒入味素少许，最好在上桌时加入一小块冰块，并加入白醋。

四、萝卜冷菜汤
原料：萝卜150克，大红椒10克，小青椒10克，精盐1／3汤匙，食白醋1／4汤匙，味素少许，水2杯。
制法：
①选浆汁充足、长到八九成熟的大红萝卜，去掉红皮。如果是作下粥饭的菜。则切8厘米长、宽厚各为1.5厘米的长条块；如作大菜后爽口用，则切成2厘米见方、0.2厘米厚的方薄片。
②把水烧开晾凉。
③把辣椒洗净去核，切成与萝卜片一样大小的方块。
④把凉开水装入白瓷碗，加盐、味素，溶解后，放入萝卜片、辣椒片。食用时加醋，加一小块冰更好。

五、菠菜豆芽汤
原料：菠菜200克，黄豆芽100克，牛肉100克，黄豆酱1.5汤匙，辣椒酱1／2汤匙，清米汤5杯，（牛肉佐料）酱油2／3汤匙，葱丝1汤匙，蒜泥2／3汤匙，胡椒粉少许，香油1／3汤匙。
制法：
①把牛肉切成末，拌入牛肉佐料，腌着。
②把菠菜在沸水中一焯即捞出，用冷水浸泡。
③把腌过的牛肉末炒一下，倒入清米汤，再用细筛过滤着，把黄豆酱、辣椒酱下入汤内，煮沸后放入黄豆芽，加盖继续煮，待黄豆芽熟时，打开盖放入菠菜，即成。   附注：冬季也可以不放菠菜，或用其它类似蔬菜代替。

六、白菜酱汤
原料：白菜心600克，萝卜200克，牛肉200克，黄豆酱2汤匙，辣椒酱1汤匙，清米汤8杯，（牛肉佐料）  酱油1汤匙，葱丝1汤匙，胡椒粉少许，香油1汤匙。
制法：
①选白菜靠近菜心的菜叶，洗净切成细长条。
②把萝卜洗净切成细丝。
③把牛肉切成细丝，用牛肉佐料腌上
④把腌过的牛肉丝在锅内炒一下，倒入清米汤。用细筛过滤着把黄豆酱、辣椒酱下入，过一会儿，再把白菜心条和萝卜丝放入，烧沸，装入碗内即成。

七、南瓜酱汤
原料：嫩南瓜300克，牛肉100克，小青椒15克，葱白70克，辣椒酱2／3汤匙，黄豆酱1汤匙，清米汤2杯，牛肉佐料：酱油1汤匙，葱丝2／3汤匙，蒜泥2／3汤匙，白糖1／3汤匙，胡椒粉2／3汤匙，精盐1／3汤匙。
制法：
①把嫩南瓜一切四瓣，切成约2厘米左右的块。
②把牛肉切成丝，放入牛肉佐料腌上。
③把青椒切成丝。
④把腌过的牛肉丝梢炒一下，放入辣椒酱、黄豆酱，一起炒匀，加清汤，烧开。
⑤汤一散发出味，立即把嫩南瓜、青椒、葱白丝等加入，烧开即成。
附注：酱汤是朝鲜风味的又一大特色，做法多种多样。南瓜酱汤中如不加南瓜，放萝卜块也可以，就成了萝卜酱汤。为了清亮色艳，放酱时要过滤；如不讲究，也可把酱带豆瓣放下去，也可不放牛肉。纯粹的大酱、红椒萝卜汤，是家常便饭中常见的。

八、烩豆腐
原料：豆腐300克，牛肉100克，木耳100克，香菇10克，青辣椒15克，洋葱70克，葱白70克，大蒜10克，生姜5克，辣椒酱2汤匙，黄酱2汤匙，香油1／2汤匙，清米汤3杯，牛肉蘑菇佐料：酱油2／3汤匙，葱丝2／3汤匙，蒜泥1／3汤匙，白糖1／3汤匙，香油2／3汤匙．精盐1／3汤匙，胡椒粉少许。
制法：
①把豆腐切成3x4x1厘米的方块。
②把牛肉切成丝，用单备的牛肉蘑菇佐料（留少许，后用）拌好腌着。
③把木耳香菇用水发好，切成丝，放少许佐料，油炒。
④把青椒、洋葱、葱白、大蒜、生姜均切成丝。
⑤在大沙锅内放入清米汤，搅入辣椒酱、黄酱，放入牛肉和木耳，香菇，煮沸，再把豆腐和其它切好的材料及香油倒入，煮沸，加入酱油，装碗即成。