臭桂鱼（鳜鱼）的制作绝窍

桂鱼，又叫鳌花鱼、鳜鱼，属于分类学中的脂科鱼类。它是我国“四大淡水名鱼，臭桂鱼，中国名菜，安徽徽州代表菜之一，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。

原料：
新鲜桂鱼5条（每条重约700克）宰杀除磷去内脏，然后放清水中浸泡至自然去净血水。下入姜片葱段各200克，花雕酒1000克、臭豆腐500克、花椒25克（打碎）、虾酱50克、玫瑰露酒500克、没过桂鱼，腌制48小时。

制作：
取腌好的桂鱼，先用清水冲洗干净，然后吸干水分。锅入底油烧制5成热，放臭桂鱼煎3分钟至两面金黄备用。另起锅下猪油化开，煸香葱姜末各5克、倒入高汤100克，和自制臭辣酱25克、放入臭桂鱼烧8分钟，然后改大火收汁，起锅装入盘中撒香葱段即可。

自制臭辣酱
原料准备：
1、炼制胡萝卜油：胡萝卜500克洗净去皮覆上保鲜膜干蒸至熟，取出打成蓉，锅入1000克色拉油，烧制4成热时下入胡萝卜蓉，小火熬香，离火自然冷却，过滤胡萝卜蓉，剩下的就是胡罗卜油。
2、臭豆腐150克打碎，阳江豆豉25克打碎，蒜蓉、红葱头碎各75克过油炸制金黄色备用。
制作：
取胡萝卜油50克、豆油、鸡油各15克混合倒入锅内烧热，下五花肉丁100克煸出油，下入桂林酱350克炒匀，然后倒入臭豆腐、阳江豆豉炸好的蒜蓉、洋葱头碎、小火熬约10分钟，自然冷却后封油冷藏保存即成。

制作关键：
1、熬臭辣酱时需用混合油，其中胡箩卜油的作用是去腥体色豆油鸡油增香。
2、蒜蓉和红葱头必须炸干水分否侧熬好的臭辣酱不香，也容易变质。
3、臭豆腐的作用是调出咸鲜和发酵的味道，用量不能太多，否侧熬好的酱味道太冲。

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