燕窝鱼翅鲍鱼辽参发法及常用汁酱

发燕窝：
燕窝先清水浸半天，后入开水锔半天，俾水，再开水锔半天，俾水，厮碎燕窝，即可，入冰柜保存，用时过开水，入碎冰冰镇一会儿，再过一次开水即可。(注意：燕窝鱼翅雪哈辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质，发制过程中勿与油接触！)

发鱼翅：
干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨，蒸半小时入冰水浸半天，俾水，入蒸柜扣十来分钟后，倒掉热水入冰浸，六小时后，再入蒸柜扣十来分钟，倒热水，俾水，刮去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可。

发雪哈：
干雪哈加两块姜片直接入开水局半天，洗去杂物即可。

发辽参：
发疗参有几种方法，我就不一一列出来了，我介绍给大家一种最常用且速快的方法：干货回来就直接下开水煲！然后关火，焖十小时剪过冰，再拿开水焖三小时过冰洗肠！再开水洗肠又过冰，就这样反复几次直到好为止！

鲍汁：
老鸡20斤，老鸭8斤，龙骨5斤，扇骨5斤，赤肉5斤，带皮五花肉5斤，鸡脚5斤，猪皮2斤，火腿2斤，以上材料全部大火炸透之后，烧锅开水轻轻飞水待用，然后用一斤猪油加半斤柱脯下锅加少许姜片用中小火炒香至干，千万别大火，要不然柱脯过火了会苦，不够火候又不突出香气！然后和炸好的材料一起下锅猛火煲来后改小火煲四小时，如果不急的话，最好晚上的时候煲来了关火，隔夜第二天再煲一小时然后大火收汁，七十斤水收三十五斤汁！煲时加二两元肉和四两块冰糖，少许甘草！味不够浓可以加适量耗油！

煲鲍鱼：
干鲍鱼用清水浸透，约三五天，期间勤换清水或庳水，用料与鲍汁一样，煲鲍鱼时少一半火腿，因为火腿有盐份分，鲍鱼遇盐分会变硬！

上汤：
老鸡25斤，赤肉15斤，不要飞水，洗净血水即可！火腿2斤和鸡脚3斤炸透，元肉1两，姜、原粒胡椒少许！一同大火煲开改小火煲五小时即可！五十斤水起三十斤汤，煲上汤水开了再放肉码！

浓汤：
猪手5斤，老鸡20斤，筒骨3斤，猪皮3斤，，瘦肉5斤，鸡壳20斤，猪骨3斤，鸡脚10斤。胡椒粒少许，80斤水起40斤汤。

梅菜扣肉(汁)：

海鲜酱、柱侯酱、煲仔酱、生抽、蚝油及姜、洋葱(或红葱头)蒜蓉加，少许酒铲香即可。

香芋扣肉(汁)：

(三十斤计)花生酱0.2斤、芝麻酱0.2斤、南乳4斤、海鲜酱0.5、柱侯酱0.5斤、十，三香、桂皮、八角、香叶、洋葱、蒜蓉、陈皮粒、，片糖0.5斤，加酒铲香即可。