正宗新疆羊肉串制作六窍门

在上海耶里夏丽新疆餐厅中，有一款地道的新疆名吃，吸引了无数“粉丝”，这是进店必点的小吃，3元一串的新疆羊肉串，肉嫩味纯，孜香微辣，单单这道小吃一天可销售17000串，月营业额可达180万，这业绩可真不是盖的！为什么大家对他家的羊肉串这么念念不忘呢？王景荣对羊肉食材及烹制技术的研究可是下了不少真功夫，他根据羊肉的地域性、季节性、储存性进行了特色细分。对于羊肉的选料，他给小编讲了一段非常有意思的故事：去过新疆的人，常会听到我们民族烤肉师傅喊着：“来、来、来，没结婚的羊娃子肉，香香的，辣辣的，阿里巴巴的烤肉……”新疆食客会问：“巴郎子哪里的羊娃子？”烤肉师傅回答：“喀什、巴楚、木垒、伊犁、阿克苏、库尔勒。”这看似简单的叫卖，可以反映出三个特色：第一，选料讲究，没结婚的羊娃子，说明一周岁的绵羊肉很嫩，讲究季节时机性；第二，香香的、辣辣的、阿里巴巴的烤肉，说明烤肉的味道，是新疆皮芽子和孜然羊肉融为一体的香味；第三，羊肉串的产地出自伊犁、喀什、木垒等地，这些地方都是产优质羊的地方。所以我们餐厅从选料就占了得天独厚的地理优势，所有食材均从新疆原产地进货，保证了菜品口味统一和食材的洁净度。

作者：2013年中国最受瞩目青年厨师王景荣
个人档案
获奖理由
他是《烹饪艺术家》2013年第9期商场餐饮店封面人物之一，他创新研发的特色新疆菜道道都是招牌菜，仅月营业额达百万的旺菜就多达十几款。他酷爱研究新食材，每隔两个月要回新疆、宁夏、西藏等地区采集绿色原料，并根据当地民间烹法尝试制作新菜品，于是许多原生态的特色小吃也走进大众的视野。他平时为人谦和，对待自己的员工也同样管理有方。他目前管理九家新疆餐厅的出品，虽然在口味清鲜的大上海专门做特色清真菜和新疆菜，但生意着实火爆，每家店日营业额超过6万元，为酒店带来可观的利润。
职务
上海耶里夏丽清真餐厅总经理兼出品总监。
特长
烹羊一绝和新食材巧成菜。
梦想
做清真餐饮的传播者，挖掘更健康的食材菜品。

---

正宗新疆羊肉串制作六窍门

窍门一：制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊，最好取羊的后腿肉或肋条肉，一定要剔净筋膜，烤出的成品才会软嫩可口，带筋的羊肉咀嚼不动，影响口感。

窍门二：孜然粉是新疆特有的调味香料，形如小茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候，烤制3分钟时，先撒入辣椒面，而且辣椒面必须撒匀至羊肉，才能上色出香，最后出炉时再撒入孜然粉，这样羊肉串才更有滋味，孜然粉撒早了肉质会发苦。

窍门三：新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡，才能有效祛除膻味，并使肉质更加鲜嫩，注意这里的圆葱不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味，以防止圆葱氧化发臭。

窍门四：将穿好的羊肉串放在炉子上，根据需求可先撒盐（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味，不需再补味），当然，也可以根据客人要求后补味。

窍门五：注意羊肉烤制的火候不能过大，不能起火烧肉烟熏，待烤出羊油脂时，可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦，以影响肉质的细嫩口感。

窍门六：腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同，是用白圆葱1千克切丝，大葱1千克切马耳型，芹菜100克切5厘米长段，黄萝卜150克切片；锅内放入色拉油3千克、花生油2千克，烧至三成热，下入所有料，小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出，过滤渣滓，待晾凉后，密封好即可。