重庆麻辣火锅底料详细炒制方法（锅底做法）

第1步 配香料：1/3绞细，2/3煮透

1、备香料：八角250克，当归100克，草果350克（去籽），桂皮150克，丁香30克，砂仁220克，山奈（即沙姜）100克，香叶150克，白蔻300克，香茅草50克（太长的要剪断），白芷100克，小茴香350克，千里香100克。

2、处理香料：
a、将以上所有香料拌匀，然后取750克入粉碎机打成最细的香料粉。
b、取净锅加清水3千克，下剩余的香料1500克大火煮开，转中火煮8分钟，去掉香料中的泥沙，捞出香料，将香料水沉淀留用。

第2步 制作糍粑辣椒：辣椒煮透，拌入泡椒再打碎

1、取8千克干辣椒剪成节，去籽。
2、净锅入清水12千克以及香料水（增加香味），放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟，煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出，放入漏筐中，盖纱布，放砧板等重物挤压辣椒，尽量滤出水分。
3、将滤净水分的辣椒加入5千克泡椒拌匀，入绞肉机绞成酱状。

第3步 花椒拌入高度白酒
干花椒4千克洗净，滤出水分后加500克高度白酒拌匀静置30分钟。

第4步 炒制底料

1、大炒锅内放入牛油25千克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出，再放入熟鸡油10千克、熟猪油5千克、色拉油5千克，放入步骤1中煮好的香料，小火熬20分钟至香料出味且变脆时捞出。
2、接着在锅内放入大蒜子1000克、姜片1500克开大火炸至变黄时，放入6千克郫县火锅豆瓣酱，开大火烧沸后改小火熬约30分钟，待豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入步骤2中打细的糍粑辣椒酱，大火烧沸，改小火熬50分钟左右，至辣椒水分快干时放入步骤3中用白酒拌好的花椒（不必滤掉白酒）继续熬20分钟，然后加入冰糖2000克、酒酿2000克，中火熬10分钟，下绞细的香料粉（提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀），继续用小火熬10分钟，关火，立即盖上盖子，静置2个小时至沉淀后打出上面的油，这就是火锅老油。
3、在剩余底料中加入味精700克、鸡精500克搅拌均匀即成火锅底料。