河南浆面条制作方法

面条是河南人的一大主食，平时每天至少吃一顿，冬季天气寒冷，人们多吃热汤面，夏季天气炎热，人们多吃过水的捞面。而浆面条是洛阳人的家常饭食，也是洛阳的一种风味小吃。用发酵的酸浆水下面条，里面再放些青豆(洛阳人叫大绿豆)、芹菜等，就是浆面条了。浆面条放到嘴里，首先的感觉是酸，但不是醋的酸味，而是一种淡淡的、绵绵的酸味。就像喝茶一样，花茶泡出来的茶水色泽金黄，味道浓郁芳香；绿茶泡出来的茶水色泽淡绿，味道清香，余味悠长，远比花茶耐品。醋的酸味好比花茶，浆面条的酸好比清茶，我总有这种感觉。浆面条属发酵食品，像酸奶一样有营养，还容易被消化吸收；豆面共煮，营养丰富、搭配合理；里面的芹菜丁或其他蔬菜，含多种维生素。所以在洛阳，无论是星级宾馆还是街头小吃，都有浆面条卖；不管是城市还是农村，家家都吃浆面条。老百姓吃浆面条是为填饱肚子，也可改善一下生活；酒足饭饱的人吃是为了消遣，也便于消化过多的油腻。那酸溜溜、香喷喷、辣呼呼的面条，香气四溢，诱人驻足，趁热吃心清气爽，助消化，去油腻，深受百姓的青睐，也给外地的游客留下美好的回忆。

说起浆面条还有一段传奇故事。公元17年，王莽朝政腐败，灾荒连年，民不聊生。湖北饥民在王匡、王凤领导下起义，号称“绿林军”。公元18年，樊崇领导了山东饥民起义。公元23年，王莽调动40万军队重重包围了“绿林军”据守的昆阳(今河南叶县)，在这紧急关头，“绿林军”将领刘秀带领13人从城内潜出，被王莽追杀，几天没吃饭，饥饿难耐，走进一村，百姓为逃战乱，村中已几日无人。找不到可食之物，走进一户人家，只见缸中有绿豆浆水，因天热已发酸，还有几把干面想必是主人走的急留下的。他们也顾不了许多，就舀了几瓢酸浆水，架柴烧开水，把面条下到锅中，狼吞虎咽吃得津津有味。后调集数千援军返回昆阳，与城里的农民军内外夹击，大败王莽。公元25年刘秀称帝，建都洛阳。当了皇帝以后，每天的山珍海味也不知什么好吃了，偶然想起当年被王莽追杀时吃过的浆面条，立时觉得满口余香，回味无穷，便命御厨做来，御厨回去走访了当年的浆房，制作出浆水，经过加工，做出的浆面条成了光武帝的美味佳肴，以后便流传了下来。

下面介绍浆面条的制作方法。

原料：精粉4.5 kg，黄豆面1.5 kg，绿豆1.5 kg，小磨油500 g，花椒150 g，辣椒油250 g，黄豆1 kg，酱胡萝卜500 g，芹菜2.5 kg，盐适量。 

做法：

做浆面条最重要的就是打浆，浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等，属时令性)，而最好的是用绿豆浆，家庭最常用的是面浆。做浆过程将磨好的绿豆浆发酵，放入发酵物，充入适量的水，放入少许曲，然后放置24-48个小时，等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。
1、以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
2、绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味（通常放置24-48个小时）。
3、芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
4、把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5、把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。

要领：

1、面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致；
2、精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；
3、绿豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。 
特点：色彩悦目, 酸辣利口, 消积开胃。 

说明：喜欢吃辣一点人的有三种选择，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油搅拌，三是河南省本地土产——韭花辣子酱，尤以韭花辣子酱为最佳口味。