黄桥烧饼的做法说明

黄桥烧饼色泽嫩黄，香酥可口，一触即落，入口不腻，馅心多种，闻名苏北、沪宁等地。

黄桥人可谓是吃烧饼长大的。黄桥人有吃早点的习惯，且最爱吃、最常吃的是黄桥烧饼。因为它便宜、吃起来方便，至今仍流传着 “三个烧饼一碗茶，肚子吃得饱呱呱”的俗语。黄桥人走亲访友，也会带上黄桥烧饼。中国现代地质学之父丁文江就是吃黄桥烧饼长大的。章力挥（京剧《智取威虎山》主笔）自幼酷嗜黄桥烧饼，不只是早晨吃，中午、晚上也吃，并说黄桥烧饼比山珍海味还可口。清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后念念不忘。如、黄二地相距30多公里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。

下面为大家介绍制作流程：

1、2000g面粉拌1000g熟猪油，揣匀揣透成油酥面团备用。

2、5000g面粉加540ml冷水和1700ml沸水拌成雪花状，揉揣成面团，再分成小块散热至温热时，合起揉揣到面团表面光滑，加入50g酵头后用双拳在面上各处搋捣、折叠，再搋捣，反复7次，搋揉后盖上小薄棉被发酵。第二天临用前，以1500g面粉加上温水（比例同前）拌匀后再与头天发酵的面团一起揉匀，并渐次放入15g碱水，加至碱正好为止。

3、按每500g面粉制20个烧饼的规格割成面剂，手掌压扁，每只面皮包入油酥面15g，擀成约23cm的长条，对折再擀成23cm，卷起后按扁，包入豆沙馅心约7.5g，擀成圆饼状，包捏口朝下放，上面涂上饴糖稀，撒上芝麻，拿起饼底略抹水贴入炉内烤制，待饼面呈黄色时即成。

注：黄桥烧饼除了豆沙馅心，还可以制作其他饼心，制法如下：
蟹黄：用1500g熟猪油熬热，放入蟹肉、蟹黄1000g熬至油呈橘黄色时起锅冷凉待用；
葱油：猪板油撕去皮膜，加精盐、葱末压成泥状；
葱油渣：葱油馅加入剁成细末状的猪油渣；
水晶：猪板油撕去皮膜，切成小指头大的丁状，每500g油丁加白糖300g拌匀，腌2天即成；
干菜：梅干菜泡洗净，挤干切碎，加白糖15g，猪油250g，精盐10g炒匀即成；
肉松：肉馅25g，咸猪油丁500g，葱末少许拌匀即成。