荞麦面包加工技术

荞麦面粉含面筋少，含有大量淀粉，所以不宜制作面包，但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味，而且营养价值大大提高。

(一)配方
小麦粉450克，苦荞粉50克，食盐7.5克，糖20克，起酥油20克，脱脂乳10克，酵母6克，水400克。

(二)工艺流程
原辅料处理→计量比例→第一次面团调制→第—次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→分块、搓圆→静置→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

(三)操作要点
1．原辅料选择与处理：小麦粉选用湿面筋含量在35％～45％之间的硬麦粉，最好是新加工后放置2～4周的面粉；荞麦粉选用当年产的荞麦磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过2周。使用前，小麦粉、养麦粉均需过筛除杂、打碎团块；食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；奶粉需加适量水调成乳状液；酵母需放入26～30℃的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化，鲜酵母静置20～30分钟，干酵母时间要长些；水选用洁净的中等硬度，微酸性的水。
2．计量比例：按配方比例，称取处理好的原辅料。
3．第一次调制面团及发酵：将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀，再从其中称取50%的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40％左右倒人调粉机，然后投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团，将调制好的面团放人发酵室进行第一次发酵，发酵室温度调到28～30℃，相对湿度控制在75％左右，发酵2～4小时，其间揿分1～2次，发酵成熟后再进行第二次调粉。
4．第二次调制面团及发酵：把第一次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料(除起酥油外)在和面机中一起搅拌，快要成熟时放人起酥油，继续搅拌，直至面团温度为26～38℃，且面团不粘手，均匀有弹性。然后取出放入发酵室进行第二次发酵。发酵温度控制在28～32℃，经2～3小时的发酵即可成熟。发酵成熟判断，可用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。
5．分块、揉圆、静置：将发酵成熟的面团切成150～155克重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3～5分钟，便可整形。
6．整形：将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。
7．醒发：将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度控制在38～40℃，相对湿度控制在85％左右，醒发55～65分钟，使其体积达到整形后的1.5～2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来，表示醒发完毕，应立即进行烘烤。
8．烘烤：将面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火140℃，下火260℃烤2～3分钟，再将上下火均调到250～270℃烘烤定型，然后将上火控制在180～200℃，下火控制在140～160℃，总烘烤时间为7～9分钟。
9．冷却、包装：面包出炉后立即出听自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装。

(四)质量指标
1．感观指标
(1)色泽：表面呈暗棕黄绿色，均匀一致，无斑点，有光泽、无烤焦和发白现象。
(2)表面状态：光滑、清洁、无明显撒粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况。
(3)形状：符合要求，不粘听、不粘边。
(4)内部组织：从断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞、富有弹性。
(5)口感：松软适口、不酸、不粘、不牙碜，微有苦荞麦特有的清淡苦味，无未溶化的糖、盐等粗粒。
2．理化指标
(1)水分：以面包中心部位为准，34%～44％。
(2)酸度：以面包中心部位为准，不超过6度。
3．比容：3.8以上
4．卫生指标
(1)无杂质、无霉毒、无虫害、无污染。
(2)砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克。
(4)细菌指标：细菌总数，出厂≤750个／克，销售≤1000个／克；大肠杆菌<30个／100克；致病菌不得检出。