精品面食--馒头的做法集锦（一）

肉丁馒头

“馒头”，古称“曼头”。起源于三国时期。肉丁馒头，以面为皮，以肉为馅，外印花纹。是人们喜爱的一种风味食品。

原料配方 面粉1千克 猪肉(瘦多肥少)500克 碱面7.5克 葱125克 黄酱125克 麻油75克

制作方法

1.将面粉加温水约500克和匀发酵后，加入碱面(先用水10克溶解)充分揉和，为避免蒸时倒塌，应揉得稍硬一些，然后搓成直径约3厘米多的圆条，再揪成46个面剂。

2.将猪肉去皮切成7毫米见方肉丁，葱、姜剁细末。再把它们混合在一起，加上黄酱、麻油(黄酱、麻油先调和再加)拌成馅。

3.将面剂一个个用手捏成圆皮，每张圆皮上放肉馅约20克合拢，捏成桃子形，将捏口朝上放入花模子内，用手揿一下，倒放在案板上，然后排列在蒸笼内，用大火蒸约10多分钟，即可出笼食用。

产品特点 白色，外皮美观，皮薄馅软，鲜香味美。

开花馒头

原料配方 精粉2000克 面肥750克 白糖750克 青红丝100克 碱适量(30克)

制作方法

1.将面粉1 500克加温水揉成面团，加入面肥揉均匀，待其发酵成较老的面团后加入余下的500克面粉，揉成较硬的面团，让其第二次发酵成老酵面。再加碱中和，放入白糖揉匀揉透，饧20分钟待白糖全部溶化在面团中。

2.将面团搓条揪成50个剂子，剂口朝上，再在剂口上撒少量青红丝，放入铺好笼布的笼内用较猛的汽蒸20分即可。

产品特点 色泽洁白，松软甜香，顶部开花，形似棉桃。

鲜酵母馒头

此馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。

原料配方(制50只) 上白面粉5千克 绵白糖800克 鲜酵母75克 食盐30克 豆油50克

制作方法

1.将面粉放入面缸，中间扒窝。把鲜酵母用温水2千克溶化，加入绵白糖。食盐，溶化后搅匀，倒入面粉缸内。将面粉揉成面团，待其发酵(冬、春季节盖上棉被，约1小时左右；夏、秋季节盖单布，约0.5小时左右)。

2.先用豆油(25克)将案板涂抹，再将发面放上，切开，搓成长条，然后分摘成50只面剂(每只重150克)，做成馒头生坯。

3.将笼屉上蒸锅先蒸热，取下后再用豆油(25克)分别将笼屉垫涂刷，然后将馒头生坯放入3格笼屉内，待其充分发酵(约10分钟左右)，最后置旺火沸水锅上，蒸约15分钟即成。

产品特点 颜色洁白，饱满绵软，香甜可口，易于消化。

揉糖馒头(扬式)

原料配方

特制粉25千克 白砂糖3千克 酵面1千克 水约7千克 碳酸钠600克 花生油500克

制作方法

1.制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温)，发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2.搅碱：搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。

3.成型：称70克重面团，在操作台上捺一个光滑面，以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团，搓成一圆球形面团，待用。

4.蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米2，时间为10分钟。

质量标准

形态：圆形，饱满完整。

色泽：白色。

组织：绵软，无杂质。

口味：入口绵软，甜度适中。

临沂高桩馒头

高桩馒头又名呛面馍馍，由于外形比一般馒头高而得名。高桩馒头是山东临沂地区的传统名食。

原料配方 面粉1.5千克 栗子粉500克 豇豆粉500克 老肥75克

制作方法

1.将面粉、粟子粉、豇豆粉倒在盆内，加老肥和适量温水和成较硬的面团放在面板上，用单人杠或双人杠不停地压百次左右，揉成直径3.3厘米左右的粗长条、揪成50克一个的小面剂，再把每个小面剂搓成高约10厘米、直径约3.3厘米的生馍坯(顶部要搓成球形、底部成凹形)，盖上棉被放在气温暖和的地方稍饧(醒)10分钟，再反复搓揉三次，每揉一次要饧10多分钟。揉时要撒一些干面粉，成镆时才能产生层次。

2.在高边笼屉铺上湿布，将馍馍生坯间隔地摆放在屉布上，上锅用大火蒸约20分钟可熟，取下即成。

产品特点 色泽白而光洁，组织紧密，有韧性和弹性，质地松软，味道香甜，热吃冷吃均可。

千层馒头

原料配方 特级面粉450克 老酵面50克 白糖50克 清水225克 苏打4克

制作方法

1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。

2.放碱：将发酵后的面团加入苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。

3.成型：把已饧好的面团搓成直径为4厘米的圆条，分切10个剂子；每个剂子边揉边加干面粉40～50次，最后做成圆馒头形，放入蒸锅内。

4.成熟：用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点：松软起层，味微甜，有韧劲。