梅酱橙香冰皮月饼做法

梅酱橙香冰皮月饼具有酸甜适口，回味橙（陈）香的特点。

皮料：开水380克，果珍粉30克，太古糖粉70克，植物白牛油50克，三洋糕粉300克，玉米淀粉（烤熟，用做扑粉）200克。

馅料：梅酱芸豆馅（白芸豆300克，碱水5克，动物黄油40克，蜂蜜40克，酸梅酱50克，糕粉30克，干陈皮5克）。

皮料制作：
1、果珍粉用开水泡开；糖粉与白牛油拌和均匀，入糕粉及2/3调好的果珍，充分拌和，最后倒入剩余的果珍搓揉均匀至无颗粒（减少糖粉的原因是因为果珍粉中已有糖分存在）。
2、面团静置20分钟后出剂（每个剂子约55克），开皮备用。

馅料制作：
1、芸豆洗净，加开水（以没过芸豆为好）浸泡至外皮回软。去皮后加水及碱水大火蒸40分钟至豆酥，取出后沥干水分，用搅拌机搅打成泥待用。
2、干陈皮泡水回软，切细末备用。
3、锅烧热，入黄油及豆泥小火翻炒，待水分收干后入蜂蜜、酸梅酱，继续小火翻炒至豆泥可立起不坍塌，加入糕粉及陈皮末炒拌均匀即可。

成品制作：
面皮包馅（馅重约30克，斤两按模具大小而定），收口向下，入月饼模具，压制成形后敲打出，去掉表面玉米淀粉，入4℃的冰箱内冷藏片刻即可食用。

关键：
1、蒸制芸豆不可过于酥烂，以免成泥后含水量过多。加入碱水的目的是为了加快芸豆的成熟。
2、炒制豆泥时一定要用小火翻炒，水分要收干。
3、最后拌入糕粉的目的是为了增加馅料的硬度及可塑性，方便包捏成形。
4、制作冰皮切记所用馅料的含水量一定要少（为零最好），久置不出水，这也是在芸豆泥中加入足量糕粉的缘故。
5、陈皮末切得越细越好，使之入口有香味但不觉其颗粒感。

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冰皮面皮制作中的常见问题

问：面皮不光滑，有小颗粒？
答：制作前最好先将糖粉及糕粉用细网筛过滤一下；拌制时最好用机器搅拌，使面皮内糖、油、粉之间更均匀混合；面皮宁可略柔软些也不要过于偏硬，加水量可视糕粉的干湿适当增减。

问：面皮筋力过大不易成形？
答：拌制面皮先加入2/3的水分就是为了让其充分吸水拌合，而不至于筋力太大;面皮中加入白牛油的作用也是如此。

问：月饼成形后感觉面皮与馅料有“分界”（即难溶于一体）？
答：面皮的软硬也并非绝对，应根据馅料的软硬度作出相应的调整，使两者之间软硬保持一致。这样一来月饼成形即为一体，且口感一致。