无铅皮蛋的制作技术

第1页：无铅皮蛋的制作技术

一、常用原料及质量要求

       1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质，加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。

      2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质，应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触，不要一次购人太多，使用时先购的先用，以免变质。

      3、食盐。要求含量96％以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可．

      4、茶叶。以红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)最好，成本低廉。如附近无茶厂也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。

二、浸剂配方及保管

      1、配方。(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克。2号方：生石灰190，纯碱190,红茶100，食盐100；1号方(最新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。

      2、配法。按配方先取生石灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料袋内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机竣耀蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。  3、保管。成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制。