无铅皮蛋的制作技术

第2页：无铅皮蛋的制作技术[2]

三、皮蛋的生产   

1、用于加工皮蛋的蛋品选择新鲜完好的原料蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。   

2、蛋品处理：在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。

3、原料蛋的排放：将洗净的鲜蛋缓慢地放人缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍弓l起破损，最上层蛋离缸口距离为15公分，以便封口。

4、浸剂的使用：先将袋内纯碱，茶叶，食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀，然后倒人生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸内，上面用篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中，外用塑料密封缸口。

5、皮蛋封缸期的管理：鲜蛋入缸泡3—5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动，为使料液蛋，室温应保持20—27度，一般春夏7—10天，秋冬10—11天即可固成熟，但个别情况也有延长2-5天，临近成熟时，要定时检查，可任意取二个蛋，揩干料液对着灯光：“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸，如发现垮头，并有过强的辣昧，表示碱性太大，须提前出缸，如发现未完全凝周，有软化不坚实观象，说明碱性较差，应稍后出缸。   

       6、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。

四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏 

皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩千水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，—般可保存四个月不变昧。